Bagaren Mattias Lindbäck tycker till om surdegsbröd

Förra året beslutades det om att bagerisektorn med branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer (SBK) i spetsen skall ta fram en branschöverenskommelse om vilka bröd som får kallas surdegsbröd.

Detta har efterfrågats under en längre tid då det förekommit tvivelaktig information och marknadsföring när det kommit till märkning av bröd och dess innehåll om vad surdeg egentligen är.

Kan man kalla ett surdegsbröd för äkta om man tillför industrijäst för att påskynda jäsningsprocessen? Var går gränsen för vilseledande information och reklam och hur skall vi konsumenter veta vad som är äkta och vad som inte är det?

Jag har under flera år nämnt att det är svårt att vara konsument idag då antalet produkter med tillhörande information aldrig varit så omfattande i en livsmedelsbutik. För att inte tala om alla dessa märkningar som ploppar upp överallt som en viss garanti för att aktuell vara skall vara okey att handla och därmed stilla ditt inre samvete om att du precis genomfört ett bra köp.

En person som under en längre tid pratat om kvalitetsskillnaden mellan surdegs- och industribakat bröd är Mattias Lindbäck som jobbar på Rådmansö bageributik som ligger i Södersvik cirka 15 minuter från Norrtälje.

Första gången jag träffade Mattias var 2014 då han hjälpte Enskedeparkens bageri och dess ägare Charlotte och Jarl Tungelstedt att komma igång med sin verksamhet. Mattias upprättade rutiner i produktionen, skapade recept och fick ordning på bullar och bröd i den charmiga trädgårdsmästarvillan från 1700-talet i Enskede gård i södra Stockholm. Genom den egna bolaget Surdegsinstitutet genomförde Mattias även uppdrag hos bland andra MA Baker i Kärrtorp.

Sedan ett par år tillbaka huserar Mattias på Rådmansö bageributik där han tillsammans med ägaren Kristoffer Dethorey och övrig personal skapar härliga bröd och sötebröd.

Rådmansö brukar ha framskjutna placeringar när det vankas SM i Mathantverk varje år och de senaste tre åren har de tagit hem en hel del ädla medaljer. I mitten av oktober i år kammade de hem guld (Roslagslimpan), silver (Refsnäs-råg) och brons (levain). Läs om samtliga medaljörer i årets tävling här.

Här följer nu Mattias tankar om surdegsbröd så håll till godo.

Ett surdegsbröd, tack. Men vad är ett surdegsbröd då? Ett bröd bakat med surdeg. Vete, råg, havre, korn, dinkel, emmer, enkorn, stenmalet, valsmalet, fullkorn (eller siktat), frön, nötter eller frukter, inget av detta specificerar ett surdegsbröd – det är SURDEGEN som ger skäl till namnet.

Surdeg har blivit ett säljknep som industribagerierna har börjat använda sig av. Bara för att det står att ett bröd innehåller surdeg eller är bakat med surdeg betyder det inte att det är det eller att det är nyttigt; det har blivit en fasad för att dölja vad man egentligen producerar. Är det ett bröd från ett industribageri kan du vara säker på att det är proppat med lustigt skit och tillverkat på ett icke skonsamt sätt.

Hur är det då med bröd från mindre hantverksbagerier? Varför inte fråga, bakar ni med surdeg? Tillsätter ni jäst för att skynda på jäsningsprocessen och går miste om de fördelar en lång jäsning ger? Innehåller era mjöler tillsatt gluten eller askorbinsyra för att ni ska få luftigare och fluffigare bröd? Har ni surdeg i bröden endast som smaksättare?

Vi anser att ett surdegsbröd är ett bröd som bakats med surdeg, inte jäst. Surdegen är vår egentillverkade jäst.

Mjöl innehåller naturligt jästceller och bakterier. När mjöl kommer i kontakt med vatten aktiveras enzymer i mjölet som börjar bryta ned stärkelsen till sockerarter som jästcellena ”äter upp” och bildar koldioxid som gör bubblorna i degen och alkohol som reagerar med syror och bildar smakestrar. Restprodukterna från denna reaktion bryts ned till mjölksyra och ättiksyra. Dessa två syror bidrar bland annat till den syrliga smaken brödet får.

När du startar en surdeg blandar du således bara lika delar mjöl och vatten så drar denna process igång. Efterhand käkar jästcellerna upp alla sockerarter och det är här du tillsätter mer mjöl och mer vatten till din blandning för att processen ska fortsätta, precis som att du själv behöver mat för att leva och orka göra saker.

När du upprepat blandat i mjöl och vatten i några dagar har surdegen vuxit sig stark och innehåller nu mängder med olika sorter av jästceller och bakterier som både samarbetar och motarbetar varandra, slåss för sina liv eller bara ligger och jäser. Det är ett myller av liv.

Tänk nu allt detta ställt mot industriell jäst, den du köper i affären. Den innehåller en enda sorts jästcell, Saccharomyces cerevisiae heter den. Tänk en värld med en enda sorts människor så kanske du förstår hur tråkigt det är med industrijäst.

Ät äkta surdegsbröd och må bra❤
Mattias

Mattias Lindbäck och Kristoffer Dethorey

Rådmansö bageributik
Butik:
Lågarövägen 1, Södersvik
Tel: 072-526 06 00
Hemsida: Här
Facebook: Här
Instagram: Här

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte.