Baktrender 2020 – ta del av bagarnas trendspaning

Jag älskar bröd för att det är gott och jag äter det varje dag men är det verkligen så nyttigt? Det har de senaste åren blossat upp en debatt om brödets nyttighet och främst gäller det vitt bröd. Nu tänker jag inte här och nu djupdyka mig ned i vad som är bra och mindre bra utan bara konstatera att det är skillnad på bröd och bröd. Jag äter aldrig industritillverkat bröd utan bröd bakat i hemmet eller från ett mindre/medelstort bageri där man använder sig av långa jästider och med schyssta spannmål med näring.

Vatten, surdeg, kvalitetsmjöl och salt kommer man långt med och häromåret konstaterade forskare vid Örebro universitet att det råder stor skillnad på bageribakat surdegsbröd och det som är bakat i fabrik när det kommer till näring. Forskarna jämförde tio bröd från ett litet surdegsbageri med de tio vanligaste industritillverkade bröden som innehöll surdeg i varierande mängd. Man undersökte om det gick att ta en genväg till att få ett nyttigare bröd genom att tillsätta surdeg, samtidigt som brödet bakades snabbt med hjälp av industrijäst.

Resultatet visade att bröden med den långsamma surdegsprocessen är nyttigare eftersom mineralerna i brödet tillgängliggörs av den långa jästiden. Bakar man dessutom bröd med så kallat kulturspannmål så har de över lag ett högre ursprungligt innehåll av mineraler jämfört med mjöl i industribröd.

Läs mer om forskningen här och om du vill ha fakta om bröd så rekommenderar jag att du går in på Brödinstitutets hemsida där du kan läsa mer om bröd samt ”Sju myter om bröd”.


Foto från mitt besök på mysiga Nolbygårds ekobageri i Alingsås.

Nu är det inte enbart bröd som jag tycker om utan när jag väl kliver in i ett bageri brukar jag drabbas av beslutsångest då det oftast finns för mycket godsaker att välja mellan. Men om jag absolut måste välja något ur sortimentet så blir det en hederlig kanelbulle – en klassiker som älskas av så många.

Vad finns det då för trender att se fram emot 2020 inom bröd och sötebröd? Jag har samlat ett gäng erkänt duktiga bagare med blick och känsla för hantverket och de har tittat djupt in i spåkulan för att sia om trenderna för 2020.

De som medverkar i trendspaningen är: Lina Andersson (Güntherska Hovkonditori & Schweizeri), Pernilla Boström (Konditori Kampanilen), Amanda Bäckström (Haga Tårtcompani & Bageri), Linn Eriksson (Café Pascal), Gustav Fagerman (Artisan Bread), Sara Fjärrstrand (Kopparlundens bageri), Petrus Jakobsson (Bageri Petrus), Bedros Kabranian (Mr Cake 50% och konsult 50%), Daniel Lindeberg (Lindeberg Bageri & Konditori), Kim Lund (Let Me Be Frank), Jesper Långström (Sveriges bagare och konditorer), Mattias Wallmark (Lundbergs konditori), Martin Westin (Bageri Leve) och slutligen Marqus Östin (Järna bageri).

Sätt dig till rätta med en god kopp kaffe och se till att skylten ”stör ej” är väl synlig för nu blir det långläsning om kommande års trender inom bakning. Och du, kika även in på följande trendspaningar: Kaffetrender 2020, Pralintender 2020, Desserttrender 2020.

Kavlad brioche med sparris och västerbottenostfyllning.

Lina Andersson, bagare, Güntherska Hovkonditori & Schweizeri, Uppsala
Följ Lina och Güntherska på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– Under bakåret 2019 tycker jag att folk har varit mer medvetna om vad det är dom äter och efterfrågan på ekologiskt mjöl och kulturspannmål i bröd har ökat. Konsumenterna betalar även för kvalité och de vill handla närproducerat från lokala bagerier där allt görs från grunden. Fast rent allmänt är det fortfarande surdegsbröd/bröd med lång jästid som efterfrågas.

Sötebröd är det väldigt stor efterfrågan på och jag uppskattar de säsongsbaserade smakerna då man får ta fram nya produkter. Det har kommit en hel del kavlade degar som gärna fylls med innehåll eller har något dekorerat ovanpå. Det är en fördel om bakverken är tjusiga då de många gånger fotas av kunder som sedan lägger upp dem på sociala medier. Under året har jag även noterat att efterfrågan på veganska bakverk ökat.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– Jag tror att det kommer att bli ännu mer trendigt med kulturspannmål och ekologiska/närproducerade varor då vi blir mer och mer miljömedvetna och vill veta vad det är vi stoppar i oss. Jag tror veganska bakverk kommer fortsätta efterfrågas även 2020.

Vad det gäller sötebröd tror jag det kommer komma fler hybrider på saker som t.ex. att man mixar en dessert med en bulle/croissant. Eftersom vi gillar att komma på nya saker och att det även uppskattas bland konsumenterna så ökar oddsen för att det blir en trend. Jag tror att vi kommer att få se mer influenser från amerikanska och franska bakverk och det kommer även dekoreras mer då vi köper allt mer med ögat.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
– Oj vilken svår fråga men det hade varit kul att komma på någon bra hybrid, kanske citronmarängpaj/bulle vem vet! Eller mer smaksatta kavlade degar t.ex. kryddor/vätska i croissantdeg som saffran, kardemumma, timjan, basilika, rödbeta, tomat och mer salta kavlade bakverk med mer matiga fyllningar.

Pain au chocolat innan avbakning och därefter ned i magen.

Pernilla Boström, bagare, Konditori Kampanilen, Göteborg
Följ Pernilla och Kampanilen på Instagran

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– Många har under året blivit mer medvetna om vad de köper för produkter och det efterfrågas mer ekologiskt och närproducerat. Jag tycker att kavlade degar syns allt mer på bagerier och inte bara i de klassiska utförandena såsom croissanter och wienerbröd utan det görs i alla möjliga varianter med olika smaker och utseenden.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– Jag tror att bröd bakat på mjöl från små kvarnar kommer vara ännu mer populärt än vad det redan är idag. Sedan tror jag att kunderna tänker mer på vad de vill köpa och att de även är medvetna om varans ursprung. Sedan tror jag att de svenska smakerna tar över ännu mer som exempelvis lingon, björnbär och blåbär, men i kombination med olika kavlade degar.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
– Jag tycker det är väldigt kul med våra egna svenska smaker och varför inte slå ihop det med den franska bagerikulturen och göra någon variant på croissant med lingon!

Vad gör Amanda på sin lediga dag? Bakar lussekatter så klart.

Amanda Bäckström, bagare, Haga Tårtcompani & Bageri samt Haga Schweizeri, Stockholm
Följ Amanda, Haga samt Schweizeri på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– 2019 har varit ett år av ökad medvetenhet hos kunden. Man vill inte ha ett massproducerat bröd utan ett bröd som är hantverksmässigt tillverkat från grunden med bra lokala ekologiska råvaror. Jag upplever att fler och fler bagerier går över till ekologiskt mjöl och arbetar mer med kulturspannmål och säsongsbaserat. Även att ha högre vattenhalt i brödet för att få det saftigare och godare.

Jag tycker trenden med amerikanska bullar och kavlat har ökat under året. Mycket sticky-buns och kavlade degar med olika fyllningar och även munkar har också varit hett. Veganskt efterfrågas också mer och mer och det är numera nästan en självklarhet att det ska finnas veganska alternativ och även rawfood och glutenfritt.

Något som jag tycker är väldigt bra är att fler bagerier tänker mer på zero-food waste. På min nuvarande arbetsplats så läggs allt som inte säljs under dagen ut på Karma och sedan säljs det för halva priset dagen efter. Oftast säljs allt överblivet som läggs upp på Karma och inget slängs.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– Jag tror att en stor del av trenderna såsom ökad medvetenhet och större krav från kund på ekologiskt, närproducerat och rena råvaror kommer att fortsätta att utvecklas under 2020. Kulturspannmål som dinkel, emmer och enkorn efterfrågas mer och mer av kund. Inte bara för den härliga smaken och karaktären som brödet får utan också för att både protein och mineralinnehållet är högre, samt innehållet av antioxidanter.

När det gäller kaffebröd så tror jag att man kommer att jobba mycket med dekor och finish, att man tänker lite mer som en bakelse men i kaffebrödsversion. Även kavlade degar med mer matiga fyllningar känns som att det är på väg tillbaka igen. Jag tror även på mer amerikanska och franska inslag och en del återkommande gamla svenska favoriter.

2020 känns det som om att hybridsemlorna kommer att dö ut och kunderna kommer vilja gå tillbaka till det enkla med fokus på framförallt smaken på mandelmassefyllningen och den perfekt vispade grädden. Hård vispad taggig grädde är nog det värsta man kan utsätta en stackars semla för.

Vidare tror jag att zero-waste trenden bara kommer att växa sig starkare. Sjöholms bageriet i Ängelholm har tex börjat med att göra ett svinnbröd där man använder sig av de överblivna bröden som läggs i blöt för att skapa en ny grund. Sedan tillsätter man surdeg och mjöl för att baka ett nytt bröd. Studier visar att bröd är något som vi slänger mest av i Sverige så det känns inte omöjligt att fler kommer ta efter detta koncept.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
– Jag skulle vilja se mer matiga kavlade kreationer som är tänkta till frukost. Till exempel bakat med ägg och skinka. Det kan ju inte bli dåligt av att slå ihop en massa goda saker till en.

Jag skulle också vilja slå ett slag för knäckebrödet som går att variera i det oändliga. Knäckebröd är ett gott och hållbart allternativ med mycket fibrer, något som vi alla skulle behöva äta mer av och det går även att anpassa till de flesta allergener.

Ät äkta surdegsbröd och må bra.

Linn Eriksson, bagare, Café Pascal, Stockholm
Följ Linn och Pascal på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– Det här året tycker jag att kavlade degar har blivit mer och mer populärt. Jag tror att det är något som bagare tycker är roligt att göra samt att det kan göras i så många olika utföranden och med så olika smaker. Klassiskt blandat med lite nytänk vilket är något som kunderna uppskattar känns det som. Under året har det även varit stor efterfrågan på veganska produkter, vilket är något jag tror kommer följa med även till 2020.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– En trend som jag tror kommer bli större och större är det veganska utbudet. Det är en stor fråga idag och jag tror att kunder förväntar sig av att det ska finnas på de flesta ställen runt om i landet. Jag tror också att ekologiska och närodlade råvaror kommer att bli en starkare trend då kunderna önskar det samt att de är nyfikna på varifrån råvarorna kommer.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
– Jag skulle önska att fler kunder skulle få upp ögonen för kulturspannmål och våga testa lite olika bröd med andra spannmål än bara vetemjöl och rågmjöl. Att fler borde våga testa till exempel emmer och enkorn som också är ett sorts vete fast mer näringsrikt och med mer smak. Med andra ord, få bort stämpeln att bröd skulle vara ”onyttigt”och istället köpa riktigt bröd och förstå att det kostar lite mer eftersom man då köper in mjöl från mindre kvarnar som gör det till ett hantverk.

Det är så att man blir kär❤

Gustav Fagerman, bagare och delägare, Artisan Bread, Karlstad
Följ Gustav, Artisan och Barista på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– För egen del så har jag haft ett mellanår mer företagande och mindre bakning. Jag har hunnit tänka mer på hur jag vill att vi ska gå vidare med vår bakning på Artisan Bread. Vi har fått igång kondisdelen ordentligt och har två bra tjejer som kör på med det, så nu vill jag fokusera mer på sötebröd och bröd såklart!

Rent allmänt tycker jag att det har varit någon form av viennoiserie-år där allt ska vara kavlat och alla försöker bräcka varandra med coolaste bakverken. Sedan har bagerierna i landet nappat på veganska bakverk då efterfrågan finns, vilket vi även märker av här i Karlstad.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– På brödsidan tror jag mycket på nyttigare bröd, mer fullkorn, långa jästider, ekologiska råvaror och surdeg så klart. Tror det kommer strävas efter att få till bröd med fina utseenden samtidigt som de är näringsriktiga. Sedan kommer alltid klassiker vara trendigt.

På kaffebrödssidan tror jag mycket på att vi börjar titta tillbaka på vad som gjorts i Sverige förr i tiden och så förnyar vi dessa bakverk lite.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
Jag skulle vilja se mer skållade bröd, utan att det blir kompakta limpor, tycker det tillför mycket i ett bröd. Sedan tycker jag att samtliga skulle byta ut sina råvaror till ekologiska råvaror samt att kasta ut alla artificiella färgämnen som folk färgar croissanter och annat sötebröd med. Trenden enligt mig ska vara naturligt ifrån grunden.

Sara älskar munkar och dessa är från Bagarfesten 2019 gjorda av Moa Gustafsson.

Sara Fjärrstrand, bagare, Kopparlundens bageri, Västerås
Följ Sara och Kopparlunden på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– Mest efterfrågat i bageriet där jag jobbar är bröd vars spannmål är ekologiskt och närodlat och gärna fullkorn och kulturspannmål. Alla är nyfikna på sorter som dala lantvete, emmer och algotvete som är några sorter vi haft under året. Konsumenterna blir mer och mer medvetna och vill äta bröd som är nyttigt, klimatsmart och väldigt gott.

På sötebrödsfronten tycker jag att bakverk som ser snygga ut och är riktigt goda har varit populära ett tag. Det ska vara lite extra allt.
Mycket kavlade bakverk men även fyllda munkar tycker jag slagit igenom överallt i år! Kanske är detta trender som varat en tid men jag tror vi kanske ligger lite efter i Västerås då det inte finns bagerier vid varje kvarter som i exempelvis Stockholm. Utvecklingen behöver inte gå lika snabbt när det inte är så många bagerier som konkurrerar.
.
Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– Jag tror att trenden med nyttigt och hållbart bröd kommer hålla i sig ju fler som får upp ögonen för det. Sedan tror jag även att konsumenterna kan bli mer öppna för ”zero waste”. I både matbröd och sötebröd kan man återanvända sådant som tidigare kanske setts som spill. Grönsaker, frukt, torrt bröd och restprodukter från annan matförädling såsom öl och must är inget konstigt att använda sig av och jag hoppas och tror att det blir ännu vanligare.
.
Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
Supersvårt att välja vad man skulle vilja starta för trend. Det känns som att de flesta trender bygger på att man kommer på en väldigt bra idé som skapar en hype hos konsumenterna och därefter måste alla ha den produkten under en viss tidsperiod.
.
En produkt jag skulle vilja se som lite mer trendig är mazariner av olika slag. En riktigt god mazarin är gjord från grunden med ett en sprött mördegsskal. En fyllning gjord på bra mandelmassa och smör. Spelar ingen roll för mig om den är toppad med glasyr eller tosca. Jag tycker ofta att den hamnar lite i skymundan och kanske är det för att de flesta tror att man måste doppa den i kaffe för att den ser torr ut men så behöver det inte alls vara. En god och färsk mazarin är inte torr utan lite spröd på utsidan och mjuk inuti med behaglig smak. En sådan mazarin anser jag skulle få lite mer uppmärksamhet.
.

Prästens hår.

Petrus Jakobsson, bagare och delägare, Bageri Petrus, Stockholm
Följ Petrus och bageriet på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– Vi har skalat av något under 2019 och valt att bakat med rena, enkla smaker och även lagt mycket krut på arbetet och logistiken att servera det vi bakar mer direkt från ugnen. Basic bagerisortiment utan några större utsvävningar med fokus på att baka i den takt vi säljer.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– Jag tror medvetenheten om bageriernas fasta sortiment kommer att öka. Alla som jobbar på ett bageri väljer med omsorg när de ska äta en bulle eller bre en macka och de väljer det som kom ut ur ugnen senast. Den känslan, värmen och texturen som nybakat ger går inte att jämföra med något som bakats mitt i natten och som sedan legat på något dragit ställe. Det hoppas jag blir en trend att förmedla och därmed kunna servera nöjda kunder.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
– Jag tycker att det mesta vi bakar och tar fram brukar vara ganska lättsålt. Ris à la Malta däremot är ganska svårsåld. Det skulle vara kul om det blev trendigt.

Pain au chocolatelängd från de kavlade degarnas okrönte konung.

Bedros Kabranian, bagare, Mr Cake 50% och konsult 50%, Stockholm
Följ Bedros och Mr Cake på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
Bakåret 2019 har varit en fantastiskt år. Vet inte om jag skulle vilja säga att någon speciell produkt stuckit ut så mycket. Kanske att den friterade munken har fått ett litet uppsving och blivit förflyttad från att vara något ”dåligt” till att bli något mer fint och bra.

Överlag tycker jag att folk verkar vara mer intresserade och insatta om bröd och bakverk och dessutom känns det äntligen som att folk generellt inte klassar sötebröd som något man äter bara på helgerna utan närsomhelst, precis som det är i övriga europa/världen.

Fler och fler bagerier verkar avsätta mer tid till att se till att få mer kavlade bakverk i sortimentet, vilket gör mig riktigt glad, och det har säkerligen att göra med att fler kunder efterfrågar det.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
I tider där mycket handlar om klimatfrågor så tror jag absolut att det kommer bli lite annat tänk där kunden efterfrågar mer växtbaserat, närproducerat, hållbart och så vidare och att bagerier inte kommer att ha något annat val än att haka på (vilket jag tycker många bagerier redan gör och har gjort sedan länge).

En fråga som jag ofta får är om den italienska julkakan panettone. Alla frågar mig om panettone när jag har bakkurser utomlands, dock inte så mycket här i Sverige. Sedan har jag noterat att vetebullen (kanelbulle/snäcka/knut osv) börjat få uppmärksamhet på stora konton på instagram vilket brukar leda till en uppgående trend.

Jag tror också att vi kommer att se mindre av färgade bakverk då det känns som att det haft sin peak. Men självklart kommer kavlade bakverk fortsätta utvecklas😉

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
Oj, tror inte att man tänker så mycket på att sätta en trend som bagare/konditor. Man kör sitt race och gör sånt som man själv tycker om och vill äta. Sedan är det upp till folk runt omkring att göra det till en trend eller inte. Jag anser inte man ska försöka jobba för att sätta trender för hårt. Allt handlar om tajming och flyt med trender. Men om jag ska säga något som jag hoppas få se mer av så skulle jag säga kavlade degar😜

Sist men inte minst, 2020 får jag förhoppningsvis möjlighet att öppna eget bageri/konditori ihop med en sjukt duktig kollega i branschen där vi gör en massa grymma bakverk som blir dom nya trenderna😉. Håll ögon och öron öppna. Fortsättning följer🙏

Croissant d’Amandes.

Daniel Lindeberg, bagare och ägare, Lindeberg bageri och konditori, Nacka
Följ Daniel på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019? 
– Bra för egen del, bullar är fortsatt mest efterfrågat hos oss samt lunchmackor. Vi säljer väldigt mycket semlor när det är säsong och chokladsemlorna brukar vara populära att köpa på helgerna. Det är galet kul hur mycket folk älskar semlor.

Jag gillar Petrus kanelgifflar och älskar Lillebrors kardemummabullar. Vad det gäller kulturspannmål har vi börjat använda en hel del Svedjeråg (gammal spannmålssort som har ett något högre näringsinnehåll än vanlig konventionell råg) från Limabacka och även Halländskt lantvete under året som gått. Överlag tycker jag annars att Köpenhamn känns som den mest intressanta bageristaden just nu. Jag måste lyckas ta mig dit under 2020.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– Hoppas fortfarande att mjuka kakor/sockerkakor ska få en riktig boom. Det känns som ett bakverk som borde fungera lika bra som en bulle. Något som bara är goffigt och gott, vilket känns perfekt i ett fikasammanhang. Annars tror jag alla former av kavlade degar kommer att fortsätta att kännas trendiga.

Jag är övertygad om att kulturspannmålen är här för att stanna men jag känner dock att vissa kvarnar haft en negativ utveckling på kvalitén den senaste tiden, dock håller merparten fortfarande jäkligt bra kvalité. Jag köper att veganskt ligger i tiden och det blir mer och mer vanligt men jag har svårt att förstå att det är okey att använda margarin. Bara för att det är veganskt så är margarin helt plötsligt okey! Under uppväxttiden på 80-talet fanns margarinet ständigt närvarande men smaken är fortfarande inte bra. Margarin smakar inte gott.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
– Jag hoppas att vi kan få fler att upptäcka olika typer av frö- och grynbaserade levainbröd (tänk osötad, utan komersilell jäst – Danskt Rågbröd ”style”).  Vi är många som säger att vi älskar mörkt/grovt/rågbröd men försäljningsstatistiken i Orminge är dock inte lika övertygad😉

Vad det gäller bullar tror jag på mer hybridvarianter där bullen närmar sig en bakelse (eller kanske snarare tvärtom att bakelsen närmar sig bullen) och att man exempelvis lägger på bär och kräm/mousse efter bakning. Ett fräschare bull-deluxe alternativ!

En palett av godsaker från en mästare.

Kim Lund, bagare, Let Me Be Frank, Västerås
Följ Kim på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– Under året som gått så tycker jag mig ha uppfattat en större medvetenhet hos konsumenterna. Jag får många frågor om allt från vilka kvarnar jag jobbar med, om kulturspannmål och hur de skiljer sig åt till hur näringsinnehållet ser ut och hur det tas upp i kroppen, vilket jag tycker är både viktigt och superkul.

Jag tror att det ökade intresset hos konsumenten grundar sig från 2018-års ovanligt soliga och torra sommar. Vi fick en bättre bild av hur hårt bönderna jobbar och hur tacksamma vi kan vara som har så bra med tillgångar i landet. Jag tror som en effekt av det är att vi nu är lite bättre på att stötta de lokala aktörerna.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
2020 tror jag blir året då bagerierna blir unika. Min känsla är att branschfolket har börjat förstå hur kreativa de kan vara och att det går att sätta sin egen prägel på bullar och bröd. Jag säger inte att jag någonsin tror vi kommer välja bort klassiker som kanel- och kardemummabullar. Men vi inser att det inte behöver sluta där. Vi har redan tagit ett litet steg framåt genom att flera ställen har börjat smaksätta solbullar, munkar och croissanter efter tycke, smak och säsong. Men nu tror jag vi tar ett stort kliv i utvecklingen och även börjar variera former, experimenterar med olika spannmål, mejerier och tekniker för att optimera varje produkt. Jag tror framförallt att vi kommer se fler varianter av laminerade bakverk.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
En trend som jag tycker mig ha börjat skymta men vill se mer av är där bakverket inte behöver vara färdigt när det kommer ut ur ugnen eller ens när kunden ska köpa det. Jag tycker att vi behöver bli mindre bekväma och komma bort ifrån avbakning på natten och likaså bort med gigantiska högar av bullar – ge bakverket den respekt den förtjänar.

Jag vill se att vi går mer mot restauranghållet och fyller bullarna med kräm när kunden har betalat. Att vi inte plastar in mackor och fyller upp kylmontrar. Det handlar om att jag vill se en värld där kunden litar på att vi levererar. Går vi till en restaurang där vi kan se bilder av maträtterna på menyn anser vi det vara ett dåligt tecken. Hade tallrikarna varit upplagda och klara med en plastfilm runt sig så hade jag åtminstone vänt på klacken och gått vidare. Varför är det inte samma sak i vår bransch?

Men jag ser det även ur hållbarhetssynpunkt. Jag vägrar tro att arbetet som påbörjats för miljön bara är en trend. Vi måste göra det till en livsstil. Att inte baka av alla bröd direkt borde vara en självklarhet. Många av de bästa bagerierna jobbar enbart med bröd med lång jästid och då främst surdeg och i kyl. Då kan vi utan större problem lämna några limpor kvar i kylen till nästa dag. Det borde inte vara svårare än så. Ökad kvalitet och minskat svinn.

Bretzel, spana in Jespers recept här.

Jesper Långström, utbildningsansvarig, Sveriges bagare och konditorer (SBK)
Följ Jesper och SBK på Instagram.

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
Det är fortfarande kvalat som sticker ut. Kavlat i alla dess former. Kavlad brioche, pain au chocolat, croissant och så vidare. Även wienerbrödet börjar komma tillbaka. Kulturspannmål är också fortfarande på uppgång. Veganskt har vuxit sig allt starkare eftersom man hittar tekniker att göra någorlunda goda bakverk. Bröd är nästan alltid veganskt av naturliga skäl. Annars tycker jag bullar är på väg tillbaka också samt att de blir bättre och bättre. Fullkornsmjölet och förståelsen för att fullkorn bidrar till bättre hälsa har också börjat slå igenom hos bagarna.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
Jag tror att det kommer att fortsättas glazas hej vilt på konditorierna (sorry, jag vet, inga kondisvaror i denna trendspaning men det måste skrivas) och kulturspannmål lyfts fram ytterligare. Veganskt fortsätter att växa framförallt bland de unga kunderna. Jag tror även att man kommer att poängtera återvinning av bröd i form av gammalt bröd tillsatt i degar.

Vidare tror jag att kunskapen hos bagaren fortsätter att växa, och att det genererar ett mer genomarbetat sortiment i bagerierna. Fullkornstrenden kommer att växa och jag tror att bagerierna förmedlar fördelen med fullkorn till sina kunder. Jag har noterat att eleverna som tidigare genomgått YH-utbildningar börjar att flytta (tillbaka) ut i landets olika mindre kommuner för och startar upp hantverksmässiga bagerier/konditorier. Ett exempel på detta fenomen är Falu bröd & patisseri.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
Om jag fick sätta en trend så skulle det inte helt oväntat, för att komma ifrån mig, bli att både Bretzel och Tarts slog igenom hos den stora kundkretsen. Men också att bagaren och konditorn tog sig tid att tänka efter vad kunderna verkligen gillar. Det är ingen hemlighet att prinsesstårta och kanelbullar är riktiga kioskvältare. Detta bör man ta i beaktande och inte tröttna på dem bara för att man ständigt tillverkar dem, utan verkligen lägga krut på dessa bakverk och göra dem riktigt bra. Helt enkelt ge kunden vad kunden vill ha, och kanske till och med överraska kundens förväntningar på de klassiska bakverken.

Service är något som helt enkelt måste förändras och förbättras i delar av Sverige. Att bemöta kunden med ett leende och ett hej är det enklaste sättet att bibehålla en kund. Kan man se in i bageriet och därmed tillverkningen så är det ett stort plus. Hantverket är väl värt att visas upp och kunden förstår värdet på varan de köper, dessutom är det kul att se någon baka. Kan bagaren/konditorn då och då komma ut i butiken och titta upp samt le och säga hej till kunderna vinner man många stamkunders lojalitet. De framgångsrika bagerierna har anammat detta med att ”se” kunden och därigenom byggt upp ett gott rykte som kunderna sedan i sin tur sprider till sina vänner och bekanta.
.
Cheddarcheesebröd bakad av Mattias.
.
Mattias Wallmark, bagare och delägare, Lundbergs konditori, Gröndal
Följ Mattias och Lundbergs på Instagram
.
Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
– Bakåret 2019 tycker jag är svårt att sammanfatta i några enkla meningar men bagare överlag har blivit så mycket bättre och standaren höjts för varje nytt ställe som ploppar upp. Det verkar finnas en aldrig sinande källa till nyskapande bakverk och nya tolkningar av gamla klassiker  alltifrån julvört med *äkta* vört från mikrobryggerier till trendiga bullar som morningbuns och så alla dessa munkar.
Hos oss på Lundbergs konditori så har vi väldigt spridning på våra ”storsäljare”, allt från cirka 2000 stekta ägg på klassisk rågkaka till alla varianter på vår egengjorda och goda glass/gelato.
.
Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
– Jag tror vi kommer att få se mer av nyttigare bröd såsom fullkornsprodukter och nyttiga fröer samt duktigt onyttiga bakverk med smör och sjuka mängder socker och choklad för att bedöva ångesten av alla orättvisor i världen. Veganskt eller växtbaserade bakverk kommer att fortsätta sätta sin prägel på utbudet.
.
Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
– Jag hoppas på att folk överlag handlar mera bröd såklart. Sen tror jag att vi får se mer mackor av det matigare slaget, tänk varianter av sydamerikanska chivitos. Man kommer säkerligen att fortsätta använda och mixa olika typer av uppslagning och tillverkningsprocesser, ”Är det något som ska in i ugnen? Äh, vi friterar istället”. I brödväg tror jag att skållade bröd och kryddigare bröd gör en återkomst.
.

Blåbärsmunk med vaniljkräm från Leve.

Martin Westin, bagare och delägare, Bageri Leve, Malmö
Följ Martin och Leve på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
För egen del har 2019 mest handlat om utveckling av befintliga recept – vi har arbetat mycket med att förbättra våra munkar, croissanter, bullar och surdegsbröd. Varje vecka börjar vi om och har ständig dialog med varandra om hur bra resultatet blivit med förra veckans justeringar. Vi har lärt oss mycket genom att se kritiskt på oss själva och våra bröd och bakverk är nu bättre än någonsin!

Rent allmänt har vi sett en fortsatt stor efterfrågan på veganska bakverk – det är ju lite av vårt signum – men det verkar som att alla, även icke-veganer, är intresserade av våra bakverk och gillar dem. Vi har gjort några av våra godaste munkar också och även de har varit väldigt uppskattade.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
Jag hoppas att det blir mer fullkorn! Tror människor skulle gilla det ifall de tog chansen. Det mesta som man kan köpa i en vanlig affär med fullkorn i smakar förfärligt tycker jag, men det tror jag beror på att tillverkningsmetoderna inte är anpassade för fullkorn och att råvarorna inte är så bra. Så jag hoppas på att kunna få fler att uppskatta fullkorn! Vi har planer på att smussla in lite fullkorn i de söta grejerna vi gör också.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
Detta är kanske inte direkt svar på frågan vilket bakverk eller bröd jag vill se, men jag skulle vilja att fler människor får upp ögonen för riktigt bröd. Med det menar jag bröd som bakats på traditionellt vis, med stenmalet mjöl, surdeg och lång jäsning utan jäst. Det är fortfarande bara en försvinnande liten del av alla brödkonsumenter som faktiskt äter sådant bröd – den stora majoriteten av det som konsumeras är industriellt tillverkat.

Detta tycker jag är fruktansvärt tråkigt eftersom bröd behöver göras långsamt, med en naturlig metod, ifall det ska bli bra mat. Snabbjäst bröd med extra gluten är inte bra mat. Det moderna sättet att baka på, det industriella, ekonomiskt rationella, har urholkat brödets status totalt och gjort att bröd förknippas med ohälsa.

Det har också reducerat bröd till något banalt och tråkigt, något man äter bara för att bli mätt, en gluteniös bukfylla. Oj vad negativt allt lät nu! Ber om ursäkt för det, men det är frustrerande att så få människor känner till detta och att bröd, som ska vara spännande och intressant mat, inte har den status det förtjänar.

Godsaker bakade av Marcus Östin och Tina Fernlund på Järna bageri.

Marqus Östin, bagare och delägare, Järna bageri, Järna
Följ Järna bageri på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta bakåret 2019?
Att bröd är en fara för hälsan känns som ett tema för 2019, fler och fler skäms för att dom tar en macka när dom är hungriga. Paradoxalt nog blommade ju också den nya stora vetemjöltrenden ”finpizza” ut i år, mycket tack vare Lilla Napoli tror jag. Det känns verkligen som att vetemjöl blivit något fult som man unnar sig när det är fest!

För vår del möter vi det med att utveckla sortimentet med rena rågbröd ännu mer. Det känns fortfarande som att råg är ett outforskat område inom bakning.

Vilka kaffebröd och bröd tror du kommer att bli heta 2020?
Jag hoppas och tror att 2020 blir året då den starka fermenteringstrenden som syns tydligt i restaurang och dryckesvärlden också börjar sprida sig inom bagerivärlden. Det känns som att mycket fortfarande handlar om att jäsa fram volym i bröd istället för en fördjupning i att fermentera fram mera smak. Så jag tror att vi kommer att jobba med typ samma råvaror som tidigare (jakten på ”bra råvaror” har ju hållit på ett tag nu) men att vi börjar lära oss att få ut mer av dom.

Om du får sätta en trend, vilka bakverk och bröd skulle du då helst vilja se?
Brödmässigt hoppas jag på mer bröd i stilen ”långkok”, sånt som får stå i ugnen flera timmar. Jag tror att det finns en massa spännande att utforska där smakmässigt.

På den söta sidan drömmer jag om att det framöver ska vara självklart att kunna gå till ett bageri och köpa en riktig j**la god sockerkaka. Ska börja 2020 med att provbaka riktigt gamla recept på mjuka kakor. Vet inte vad som gjort att det mesta smakar trist nuförtiden, tänker mig att det finns en del att hämta om man gräver lite i äldre källor.

✶✶✶

Summering:
✓ Förnyelser av klassiska bakverk som gjordes förr i tiden i Sverige
✓ Miljömedvetna förpackningar och mindre plast
✓ Ekologiska och närproducerade råvaror ökar
✓ Kavlade degar med mer matiga fyllningar
✓ Fortsatt efterfrågan på veganska bakverk
✓ Kavlade degar fortsätter att vara hett
✓ Ökad nyfikenhet på kulturspannmål
✓ Fullkornstrenden fortsätter att växa
✓ Zero-food waste inom bagerier
✓ Mer svenska, lokala bär

Ett stort tack till samtliga som medverkat i trendspaningen. Fortsätt förgyll oss kunder med era härliga bröd och bakverk🙏

Glöm heller inte att läsa följande trendspaningar: Kaffetrender 2020, Pralintender 2020, Desserttrender 2020.

Godsaker från ett av mina favoritbagerier – Enskedeparkens bageri.

 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte.