Desserttrender 2020 – läs konditorernas framtidsspaningar

Trender kommer och går men vad är egentligen en trend? Enklast kan man förklara det som ett nytt beteendemönster som gradvis växer fram under en viss tidsperiod. Det som media benämner som trender är i många fall inga trender utan modenycker.

Skillnaden mellan en trend och en modenyck är som mellan klimat och väder. Modenycker är vädret och trender är klimatet. Trender finns inom ett visst fält och har en räckvidd, en tidshorisont, en varighet och en tydlig riktning. Man brukar säga att nedan fyra delar brukar kunna utläsas hos de flesta trender:

✓ Trendens riktning – mot tillväxt eller avtagande
✓ Trendens livslängd – lång eller kortvarig
✓ Styrkan – hur fort tillväxten eller avtagandet sker
✓ Hur balanserad trenden är – stadig eller vikande

En trendspaning innebär inte alltid att man kan förutspå vad som ska hända. Människan har länge försökt förutspå hur framtiden kommer att se ut, men inte alltid lyckats särskilt bra.

En av den absolut största trenden de senaste åren när det kommer till bakverk är utan tvekan Mattias Ljungbergs semmelwrap som fick hela Sverige i gungning. Vem såg den trenden komma i förväg?

Hypen som rådde 2015 och även året därpå gynnade hela branschen då nästan alla runt om i landet pratade om ”den där wrapen” och folk löpte gatlopp för att besöka sitt lokala konditori för att inhandla en semmelwrap. De efterföljande årens hybrider på semlor var en fortsättning på den hysteriska semmeltrend Mattias startade upp en kall vinterdag i januari 2015 på Tössebageriet.


Foto: Robert Kwok – Robbans bästa

Vad blir då desserttrenderna 2020?
Jag har äran att få presentera ett flertal av landets absolut bästa konditorer som tar med oss på en tillbakablick över året som gått samt siar om vilka trender inom kondisvärlden som kommer att bli något att tala om under 2020.

De som medverkar är enligt följande i alfabetisk ordning: Sara Assum Hultberg (Operakällaren), Cecilia Andersson (Handelshuset Saltsjöbaden), Kalle Bengtsson (Konditori Kampanilen), Frida Bäcke (Art Bakery NK), Jennie Elmerfors (Gateau), Josefin Gauffin (Lindeberg bageri & konditori), Annie Hesselstad (Artipelag), Magdalena Larson (Cederleüfs & Svanheimers), Joel Lindqvist (Mat- & Chokladstudion), Gustaf Mabrouk (Chef de partie Sthlm), Disa Molin (Nääs Fabriker), Sara Nilsson (Gothia Towers), Daniel Roos (K-märkt), Isabella Westergren (At Six).

Sätt dig tillrätta, häll upp en kopp kaffe och ta del av 2020-års trendspaning.
Och du, kika även in på följande spaningar: Kaffetrender 2020, Pralintrender 2020 och Baktrender 2020.

Brownie med mjölkchoklad, varmt blåbärsskum, blåbärsparfait, choklad cremeaux, saltkola, chokladsmulor samt mörk chokladsorbet.

Sara Aasum Hultberg, konditor, Operakällaren, Stockholm
Följ Sara och Operakällaren på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Vi gör ganska klassiska desserter i grund och botten men jag försöker alltid tänka rent när det kommer till smaker. Sådant som folk vill ha. Någonstans så kommer vi tillbaka till att det skall vara gott samt fint att titta på och man behöver inte uppfinna hjulet varenda gång. Vi försöker jobba med främst svenska råvaror som vi kan få tag på för stunden.

Vi fryser in bär från sommaren samt kokar puréer på det vi kan. En dessert som var efterfrågad under året och som även tillhör min favorit är en fransk Paris-brest som vi gjorde på klassiskt vis men med vår twist. Jag tycker generellt i konditor/baksverige att det inte finns något slut på korsningar/hybrider och det kanske man tröttnat lite på.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag tror att vi kommer se att folk utgår mer ifrån svenska råvaror och produkter. Allt ifrån chocolate bean to bar (även om detta importeras såklart) till att man jobbar med vad man får tag på för stunden (och inte dekorera tårtor med färska jordgubbar i december). Sedan tror jag att veganska bakverk kommer att skjuta i höjden då det är något som efterfrågas alltmer.

Det går ju utmärkt att baka veganskt som blir supergott men det handlar nog mer om att vi är vana att baka på traditionellt vis. Jag älskar glass och det känns som att vi kommer få se många nya varianter 2020.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– För mig handlar det alltid om att baka det jag känner för samt att det i slutändan ska vara gott mer än att följa en viss trend. Jag vill fortsätta baka gott och fint samt att jag hoppas på att jag kan inspirera ännu fler 2020. Det jag skulle vilja se mer av är fler konditorer på restauranger. Man satsar inte tillräckligt på det i Sverige!

Princessbakelse med vaniljchantilly, hallon, hallonsylt, sockerkaka och macarons.
.
Cecilia Andersson, konditor och delägare, Handelshuset Saltsjöbaden, Nacka
Följ Cecilia och Handelshuset på Instagram
.
Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Som ny juryordförande i Årets Konditor-tävlingen så har jag följt utvecklingen bland de främsta i branschen och där har man sett mycket svenska smaker och ”tillbaka till rötterna”. Mycket ekologiskt, närodlat och hållbart samtidigt som det drar mot asiatiska smaker. Japanska citrusfrukter och den stilrenhet man hittar där tror jag tilltalar många svenskar så det kanske är lite motsägelsefullt:)
.
Att glaza är fortfarande superhajpat och då gärna med flera olika färger och det kryllar av ”how to make videos” på YouTube. Annars skulle jag säga att människorna bakom konditorierna blir mer och mer uppmärksammade, mycket tack vare Instagram. Nu är det inte enbart själva fikandet som tilldrar intresset utan även att på plats få se den konditor man följer på Instagram i verkligheten. Vissa konditorer har nästan blivit mer kända är sina bakverk🤣
.
Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag tror på mer designade bakverk och att konditorerna vågar följa sina hjärtan och skapa sin grej. Svenska folket börjar bli mindre konservativa och öppna för att en prinsesstårta kanske avviker lite från ställe till ställe och att varenda konditori inte har mazarin och biskvi utan egna kreationer. Tävlingen Årets Konditor brukar ha en fingervisning om rådande och kommande trender och inför 2020 tror jag på spännande citrusfrukter, lätta smaker och stilrena skapelser.
.
Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Jag är ju frankofil och älskar klassiska franska bakverk, även om éclairer blev lite av en grej för några år sen så känns det som att det dog ut rätt snabbt. Jag önskar få se mer petit chouxer, Paris-brest och Saint Honoré så att jag inte behöver åka så långt för att äta det🤣Visst, jag kan baka det själv men det är så mycket godare när man får det serverat av någon annan.
.

Topptårta med yuzu, mango, passionsfrukt, mandel och vit choklad.

Kalle Bengtsson, konditor och delägare, Konditori Kampanilen, Göteborg
Följ Kalle och Kampanilen på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Väldigt intensivt. Vi öppnade konditori Kampanilen i februari 2019 och sedan dess har jag inte riktigt hunnit reflektera särskilt mycket alls.  Vi säljer en hel del klassiska bakverk hos oss men det har också varit populärt med lite udda smaker såsom havtorn och yuzu.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag hoppas att våra kunder fortsätter efterfråga klassiker med kvalitetsråvaror för det är det vi gillar att göra. I övrigt tror jag intresset för växtbaserade bakverk kommer öka ännu mer.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Jag tycker att man ska äta det man gillar att äta och baka det man gillar att baka, inte för att det är trendigt! Trenden ska väl i sådan fall handla om att det är tillverkat från grunden med bra råvaror.

Kaffebakelse med vanilj, mandel och salt karamell.

Frida Bäcke, chefskonditor, Art Bakery NK, Stockholm
Följd Frida och Art Bakery NK på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– För mig har det här bakåret handlat mycket om att lägga tävlandet på hyllan och fokusera på att faktiskt mer arbeta som konditor på heltid och försöka hitta tillbaka till ett tävlingsfritt liv. I januari 2019 valde jag att kliva av Kocklandslaget efter fem år av tävlande och har under året varit med om att öppnat upp Art Bakery NK på Regeringsgatan i Stockholm. Det har varit enormt lärorikt i både ledarskap och i att skapa ett modernt och levande sortiment efter kundernas önskemål och det har varit en stor glädje att få baka till cafégäster och kunder i stället för till domare i olika tävlingar.

Art Bakery NK är ett konditori med en anslutande konsthall så för min det har det varit en bra platts att få leva ut min kreativitet och att skapa vackra smakrika bakverk tillsammans med mina kollegor. Jag har arbetat mycket med ett franskt uttryck och med svenska smaker i säsong blandat med exotiska inslag.
.
Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag tror att under 2020 får vi en sommar med ännu mer fokus på bra glass och där fler konditorier och restauranger kommer att fortsätta satsa på sin glassförsäljning och att kunderna kommer efterfråga glass av hög kvalité.
.
Smakmässigt märker jag att kunderna är mer nyfikna och vågar prova något annat än enbart den vinnande kombinationen hallon och choklad eller en klassisk prinsess, vilket jag tycker är superkul:)Jag kommer att fortsätta vara nyfiken på nya smaker och nyttja restaurangvärldens mer breda smakpalett. Sedan får vi se vilken smak det kommer att bli men jag hoppas själv på en frisk, fräsch och örtig ton.
.
Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Trendmässigt tror jag att även vi i kondisvärlden får hänga på den trend som råder i samhället idag. Jag tror att vi kommer se mer miljömedvetna förpackningar utav våra bakverk och ett minskat plastanvändande. Efterfrågan på vegansk, ekologiskt och närproducerat ökar och det är bara för oss att hänga på.
.
Jag tror på en ökad medvetenhet hos kunderna och att efterfrågan på kvalité blir högre. Sedan hoppas jag även på mer nyfikenhet bland kunderna och att fikatrenden självklart ökar ytterligare. Inget kalas utan tårta och inget är för litet för att firas och vi vet ju alla att det bästa sättet att fira är med sweets and bubbels😉
.

Vackra bröllopstårtor signerade Jennie med vit choklad, hallon, kokos och passionsfrukt.

Jennie Elmerfors, chefskonditor, Gateau, Stockholm
Följ Jennie och Gateau på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– För egen del som konditor har jag fått mycket ny inspiration från både kollegor i branschen, via instagram och en hel del kurser jag gått på under året. Hos oss på Gateau har framförallt klassiska kondisbitar ökat i försäljning såsom exempelvis biskvier, brownies, chokladbollar och mazariner. Efterfrågan på veganprodukter har ökat stort och det sortimentet kommer vi att fortsätta utveckla. Prinsesstårtan håller sig stabil och är fortfarande vår mest sålda tårta.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag tror att efterfrågan på gelatinfritt, gluten och laktosfritt samt veganprodukter kommer att fortsätta öka. Mjuka kakor (så kallade travel cakes) i olika former och smaker tror jag vi kommer att få se en del av under 2020.

Vi ser en ökad medvetenhet kring hälsotrender och att man efterfrågar närproducerade råvaror och produkter med mindre socker och att i ännu högre grad jobba mer med säsongsbetonade råvaror.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Jag tycker om klassiska bakverk som Budapest och Napoleon och skulle gärna se klassikerna fortsätta utvecklas i moderna tappningar.

Gillar verkligen dessa trendiga silikonformar i alla härliga former men tycker samtidigt att man tappar en del av det kreativa, så jag hoppas på att formarna inte tar över helt utan att man även fortsätter att hålla det gamla klassiska hantverket vid liv.

Tårta med saltkola, mörk choklad bavaroise brownie och apelsin.

Josefin Gauffin, konditor, Lindeberg bageri och konditori, Nacka
Följ Josefin och Lindeberg på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– En stadig vinnare är saltkola, gärna tillsammans med choklad. Går hem hos många smakmässigt. Annars har vi har haft hög efterfrågan på produkter med laktosfritt och inget tillsatt gluten.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Som fortsatt svar på frågan före, jag tror att vi kommer se mer av konditoriprodukter där man valt bort laktos, gluten och ägg. Smakerna kommer nog vara liknande som de senaste åren, men vara vegan och växtbaserat.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Personligen gillar jag det klassiska franska, så för min del skulle jag inte bli besviken av att se ännu mer av franska bakverk som till exempel Canelé.

Vackra kondisvaror signerad Annie.

Annie Hesselstad, konditorchef, Artipelag Bådan Cafè & Konditori, Värmdö
Följ Annie och Artipelag Kitchen på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Jag sammanfattar 2019 med succé. Helst vill jag sammanfatta alla år så men att starta året som ny chefskonditor på Artipelag och fortsatt sätta det på kartan och att det blivit uppmärksammat har verkligen varit ett mål på vägen. För oss gäller fortfarande klassiska smaker såsom hallon, vanilj och choklad, vår publik är (som många andra) lite rädda för att våga testa nytt och det märks ganska tydligt.

Men samtidigt måste man vara ”med” och fortsätta att kämpa med nya smaker. Smakerna havtorn, passion, choklad, solrosfrön som vårens utställningsbakelse bestod av gick dock hem hos många, det var roligt att se. Jag märker en tydlig skillnad genom årstiderna och i somras hade vi en bakelse med jordgubbe/vanilj/havre/ängssyra där jag trodde att vissa skulle bli tveksamma till ängssyran men det var raka motsatsen och den blev otroligt populär.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Det svenska blir hett igen. Lokala producenter, allt från mejeri till frukt och grönt får sig ett fortsatt lyft. Smaksatt choklad får ett ännu större genomslag och jag vill själv se mer grönsaker och örter i konditorivaror, utan att det känns som något främmande eller läskigt för kunden. Ännu mer tryck i smakerna, mer kryddor och mer jordnära.

Tror som jag gör varje år, att veganska, mjölkproteinfria, nötfria och glutenfria råvaror får ett ännu större genomslag. Har man inte sådana alternativ i sitt sortiment som passar alla så är man nästan otrendig – på gott och ont. Rådande miljösituation och klimatet kommer förmodligen att spela större roll, och att import av nötter och exotiska frukter minskar. Vi satsar på ännu mer säsongsbetonade och närproducerade råvaror.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Eftersom att jag själv vurmar för klassiska bakverk i ny tappning så vill jag se mer av det. Att fler människor upptäcker fika som en livsstil och något som är mer än en trött mazarin och en blaskig kaffe hoppas jag blir en fortsatt trend. Det ska vara trendigt att bara gå och fika, att unna sig något gott, och att inte känna att man äter något onyttigt eller syndar.

Jag vill gärna se nya högtidsbakelser t.ex. till jul, påsk och midsommar och att fler satsar på att visa kunskap på klassiska bakverk och visa upp ett felfritt hantverk med allt tillverkat från grunden.

Glasstårta med pistage, rosmarin och vingårdspersika.

Magdalena Larson, konditorchef, Cederleüfs & Svanheimers, Göteborg
Följ Magdalena och Cederleüfs & Svanheimers på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– För min egen del så har det varit ett spännande och roligt år. Sen i början av sommaren är jag en del av Konditorlandslaget och det är väldigt givande och utvecklande. I princip all min lediga tid har gått åt till det men jag har fått mycket tillbaka i form av kunskap, utveckling och rolig gemenskap med laget. Nu håller vi på för fullt och tränar inför EM i Paris i januari.

Våra kunder tycker om de vanliga klassiska smakerna och bakverken men de ska såklart vara gjorda med bra råvaror och fint hantverk. Något som har ökat mycket under året är efterfrågan på veganska kondisvaror och vi håller nu på med att ta fram en vegansk semla inför semlesäsongen 2020.
.
Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– En trend som redan börjat men som jag tror kommer att öka mer är att gå mot det mer miljömedvetna och hälsosamma hållet. Folk kommer efterfråga mer veganska produkter och produkter av närproducerade råvaror. Jag tror också att man kommer att efterfråga mer hälsosamma alternativ med mindre socker, fett, färgämnen och tillsatser. Man vill kunna äta bakverk utan dåligt samvete. När det gäller smaker så tror jag att man kommer börja bli modigare med att använda sig av olika örter i kombination med de klassiska smakerna och råvarorna.
.
Jag tror även att trenden med riktigt god hantverksmässigt tillverkad glass kommer att fortsätta att öka. Fler och fler konditorier skaffar glassmaskin och börjar producera egen glass. Och med glass kan man även vara lite mer vågad och testa spännande smakkombinationer. Här skulle man till exempel lätt kunna börja våga experimentera med olika örter som jag nämnde innan. Men såklart kommer de klassiska smakerna alltid fortsätta vara populära.
.
Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Jag skulle vilja börja ta fram riktigt goda glasstårtor. Det är något jag väldigt sällan ser i Sverige men som jag tror skulle kunna bli uppskattat av konsumenter. Därför tycker jag såklart att det är extra roligt att jag fått möjlighet att ansvara för glasstårtan både i Nordiska Mästerskapen i höstas och nu till EM i januari. Jag tycker det är så himla roligt och utmanande att försöka hitta den perfekta kombinationen av smaker, konsistenser och utseende. Något jag gärna skulle vilja fortsätta utveckla så att man kan ta fram glasstårtor som passar för försäljning.
.

Joels bidrag i tävlingen Årets Konditor 2019.

Joel Lindqvist, kock, konditor och ägare, Mat- & Chokladstudion, Malmö
Följ Joel på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– För min egen del så kretsade året mycket kring Årets Konditor-tävlingen. Förberedelser, träning och så vidare. Utöver det så gick tiden åt till att utveckla vår verksamhet. Något som förhoppningsvis kommer märkas tydligt i början på 2020.

Den absolut tveklöst tydligaste trenden har varit den växtbaserade trenden! Vi har ökat vår andel växtbaserat kraftigt och efterfrågan har ökat ännu mer. Både tårtor, biskvier, praliner och annat efterfrågas. Det är kul men också utmanande att jobba utan ägg, grädde och gelatin. Dessutom är många av råvarorna som man jobbar med istället helt förkastliga ur miljösynpunkt, till exempel sojamjölk. Då vi har högsta prio på hållbarhet ur miljösynpunkt ger det oss ytterligare en utmaning!
.
Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag är ganska övertygad om att växtbaserat kommer fortsätta att vara en trend även 2020. Sedan tror jag att chokladen är redo att ta samma steg som kaffet gjort. Det vill säga mycket mer fokus på område/terroir och bönor, singel estate och så vidare. Att lyfta chokladen som råvara, det vore kul!
.
Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Jag önskar att ekologiska, svenska, obesprutade råvaror i säsong skall bli hetaste trenden. Att vi slipper se jordgubbstårtor året om och slipper se passionsfrukt alls! Att vi vågar ta steget ut med fermentering av olika råvaror. Det hade varit så härligt!
.

Mjölkchokladpudding utan gelatin. Servera med fruktig olivolja och havssalt. Kan göras vegan, används sojagrädde och veganmjölkchoklad.

Gustaf Mabrouk, konditor, chocolatier och ägare, Chef de partie Sthlm, Stockholm
Följ Gustaf på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Ett otroligt år. Jag har äntligen fått hämta ut mitt mästarbrev i konditori och jag blev utnämnd till UIBC world confectioner of the year 2019. Så detta år kommer att bli svår att toppa karriärmässigt. På kondissidan så har jag sett många fina nyetableringar av konditorier runt hela landet. Det är jättekul att fikatrenden håller i sig i Sverige!

Smakmässigt så har växtbaserade kondisvaror och desserter med mindre tillsatt socker varit på tapeten. Varför säger jag detta? Jo, världens största tävling för lag i konditori-VM la in ett tävlingsmoment i årets final i Lyon där lagen skulle göra en dessert helt utan animaliska produkter. Havregrädde och havremjölk har vuxit lavinartat och även en stor producent som Arla har lyft in växtbaseradeprodukter i sitt sortiment. Hållbarhet har även det varit på tapeten.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag är övertygad om att konditorierna kommer att gå över mer till att styra hela sin process. Egenmald mjöl, kokt sylt och egengjord choklad. Halvfabrikat får allt svårare att ta fäste. Jag upplever att producenter av dessa produkter kommer att titta mer på råvaror med kortare hållbarhet och kortare ingrediensförteckning. Allt skall göras från grunden då man vet att konsumenterna kräver mer hållbara produkter.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
Att användandet av kvalitetschoklad ökar. Att man nu inom chokladen talar om smaknyanser och bönornas påverkan på livsmedlet. Definitionen av mörk, ljus och vit choklad kommer att suddas ut och istället kommer smaknyanserna och karaktärerna träda fram på menyer och beskrivningar.

Åkerbär, yuzu, fänkål och ginger ale.

Disa Molin, konditorchef, Nääs Fabriker, Tollered
Följ Disa och Nääs Fabriker på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Bakåret 2019 har nog varit det mest händelserika året inom min karriär då jag i oktober 2018 vann tävlingen Årets Konditor och har varit svensk mästare under året. Jag har gjort olika projekt både på hemmaplan samt med olika företag. Jag har gjort ett projekt ihop med Arla där jag tagit fram en del recept som vi arbetat med på flera olika sätt både på Arla Pro kundwebb samt rent praktiskt ute på mässor och dylikt. Det har varit en helt ny upplevelse för mig och jag är så tacksam för att ha fått chansen att göra sådana projekt.

Vi har även haft en stor efterfrågan här på Nääs Fabriker efter bakverk och har dubblerat antalet bröllopstårtor detta år och bara det är ju fantastiskt roligt. Vi har utvecklat vårt kafé och det har varit så roligt att vara med på det samtidigt är allt en resa här och vi utvecklar och utvecklas ständigt.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag skulle vilja säga att jag inte följer så mycket trender utan försöker att följa mig själv och vad jag tycker om, men visst blir man ofta påverkad av yttre faktorer då man dagligen ser bilder på till exempel Instagram och någonstans rullar det där väl runt och kommer ut i form av egna idéer. För mig så kommer alltid fräschör och balans vara det viktigaste i ett bakverk. Jag har sett många nytolkningar av klassiker både svenska klassiker samt internationella.

Är inte hela samhället ganska intresserat av att på något sätt gå tillbaka till rötterna, det är ganska aktuellt tror jag, att använda sig av råvaror som är rena och närproducerade – bakverk som är enkla men med tydliga smaker.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se? 
– Oj vilken svår fråga, men jag tror att det är lite det som jag redan nämnt dvs göra det man gör bäst. När gästen går in på ett konditori eller sätter sig i en restaurang så ska det bli en ny upplevelse, eller den bästa upplevelsen. Gästen ska få det som vi gör bäst, inte det man kan hitta vid varje hörn. Alla behöver inte ha allt i sitt sortiment, hellre få riktigt bra bakverk.

Tårta med smak av svarta vinbärs bavaroise,  päronmarmelad och vaniljmousse, krispbotten på rostad pumpakärna och carmelia.

Sara Nilsson, konditorchef, Gothia Towers, Göteborg
Följ Sara och Gothia Towers på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– 2019 har varit ett fantastiskt spännande år! Personligen med att testa på tävlande inom yrket med final i Årets Konditor. Bakåret 2019 har annars varit fyllt av praliner som verkligen mottagits med förtjusning och intresse för tillverkningen och hantverket av konsumenter. Kavlade degar har fått ett välförtjänt uppsving och verkligen stått i fokus 2019, tartletter med. Mest efterfrågade smakerna hos oss har dominerats av citrus, främst i desserter.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag tror 2020 kommer bjuda på mer klassiska bakverk i nytappning där man tillverkar råvarorna från grunden i större utsträckning för att verkligen sätta sin egen prägel på bakverken. Att smaker i säsong blir heta och inte något man serverar hela året. Branding på bakverken kommer få genomslag.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Skulle vilja se mer av egentillverkad marsipan, praliné och sylt, så man verkligen känner skillnad mellan konditorernas hantverk och personliga prägel. Vidare skulle jag vilja se mer av att formen på ”restaurang desserter” matchas bättre med smakerna.

2019-års Nobeldessert innehållandes hallonmousse, torr chokladmousse, hallonkräm och hallonsorbet.

Daniel Roos, konditor och delägare, K-märkt, Stockholm
Följ Daniel och K-märkt på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Bakåret har varit bra mycket att göra och allt går framåt. Jag vet inte vilka smaker som efterfrågas men sånt som alltid säljer och folk gillar är enkla saker som choklad, hallon och tropiska frukter. Fler människor har valt bort (eller på grund av allergi) ägg, mjölk och smör vilket ställer krav på att vi har ett utbud anpassat till alla.

Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Det kommer fortsätta vara stor efterfrågan på veganska bakverk och laktos, gluten och gelatinfritt.

Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Om jag fick drömma skulle det vara att man kan laga vad som helst som man tycker är gott och att alla kan äta det. Jag skulle tycka att det vare kul om man kunde göra flera olika sorters tarteletter som verkligen sticker ut. En trend som jag skulle vilja se är att mina desserter i glastallrik för take away hittar in till folkhemmen😉

Mignardisefat från Isabella – Årets Konditor 2019. Praliner och petit fourer där Isabella försökt fånga upp elementen vatten och eld i utseende och smak.

Isabella Westergren, konditor, At Six, Stockholm
Följ Isabella och At Six på Instagram

Hur skulle du vilja sammanfatta 2019?
– Jag har aldrig bakat så mycket i hela mitt liv som det här året. För mig har detta år betytt otroligt mycket med tävlingen Årets Konditor. Det har varit väldigt lärorikt, utmanande och kreativt.

Rent allmänt har vi väl sett mycket tekniker inom glasering, mycket höga amerikanska bröllopstårtor i skimmer, nya former på tårtor och bakverk, och större efterfrågan på veganskt.
.
Vilka kondisvaror blir heta 2020 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
– Jag tror att trenden med glasering kommer fortsätta hålla i sig ett tag till framöver, likaså praliner. Det glansiga kommer fortfarande vara populärt och fler tekniker kring det kommer vi nog se. Smakmässigt tror jag att de asiatiska citrusfrukterna kommer ta ett steg tillbaka. Med det stora klimathotet kommer vi rikta in oss mer på de närproducerade råvarorna och hämta syran till bakverken från de svenska bären som havtorn, lingon, vinbär och krusbär.
.
Om du får sätta en trend, vilka kondisvaror skulle du då vilja se?
– Oj, vad svårt! Men måste ändå säga att jag hoppas trenden med praliner håller i sig och blir ännu större. Jag älskar att man kan göra så mycket med den lilla begränsande skapelsen. En pralin är väl ändå det perfekta avslutet på alla måltider😉

✶✶✶

Summering:
✓ Mer hälsosamma alternativ, med mindre socker, fett, färgämnen och tillsatser
✓ Lokala producenter, allt från mejeri till frukt och grönt får sig ett fortsatt lyft
✓ Fortsatt efterfrågan på veganskt, ekologiskt och närproducerat
✓ Fler konditorier kommer att satsa på egen glasstillverkning
✓ Miljömedvetna förpackningar och mindre plast
✓ Glaserade kondisvaror blir trendigt även 2020
✓ Växtbaserade bakverk kommer att öka
✓ Pralinerna tar större plats

Ett stort tack till samtliga som medverkat i Desserttrender 2020🙏
Glöm nu inte att kika in på följande spaningar: Kaffetrender 2020, Pralintrender 2020 och Baktrender 2020.

Foto: Robert Kwok – Robbans bästa

 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte.