För ett år sedan skrev jag ett inlägg om kulturspannmål som är en äldre sorts spannmål som inte är förädlad för att producera maximalt och för att odlas med hjälpmedel som konstgödsel och besprutning. Tidigare i år startade forskare vid Högskolan i Kristianstad och SLU ett gemensamt forskningsprojekt som skall pågå i fyra år och som ska ta reda på om vi har något att lära av historien. Syftet med projektet är att undersöka potentialen hos kulturspannmål i ekologisk produktion – främst näring, smak och bakegenskaper.
Man har sett att många av de gamla sorterna har ett högre näringsämne men sämre bakegenskaper. De ger dessutom en lägre skörd och kan vara svårare att skörda och att mala ner till mjöl.
I början av november hade jag äran att ha med bagaren Mattias Lindbäck från Rådmansö bageributik strax utanför Norrtälje som gästbloggare. Då tyckte Mattias till om vad äkta surdegsbröd är för något och i det här inlägget behandlar han kulturspannmål och hantverksmjöl. Håll till godo.
Du kanske har hört talas om kulturspannmål tidigare men vad är det för något? Kulturspannmål är ett samlingsnamn på äldre spannmålssorter som t.ex svedjeråg, ölandsvete, nakenkorn, enkorn, emmer och dinkel. Gemensamt för dessa kultursorter är högt protein- och näringsinnehåll, ett vekare gluten som är snällare mot magen, naturligt motståndskraftiga mot växtsjukdomar och alla smakar dom magnifikt!
Enkorn, emmer och korn har sitt ursprung i Mellanöstern där de först växte vilt för att sedan domesticeras av människan. Under lång tid skedde naturliga korsningar och viss förädling som gav oss nya sorter som t.ex dinkel och vete, sen gav sig människan in i leken på allvar.
När bröd började produceras industriellt ökade efterfrågan på spannmål och en sanslös förädlingsprocess påbörjades. På bara några hundra år har vi tagit fram en herrans massa vetesorter som ger högre avkastning och har bättre bakegenskaper ur industrins synpunkt; vilket betyder vete med hög glutenhalt. Förändringen skedde väldigt snabbt och dom nya sorterna innehåller former av gluten som är nya för våra kroppar och är inte alls lika lättsmält.
Spannmålsplantorna odlas allt tätare för att få ut mer från varje hektar. När mycket spannmål odlas på liten yta och behandlas med stråförkortningsmedel får inte plantan någon möjlighet att vaja i vinden och bygga upp ett starkt rotverk. Det är genom rötterna plantorna tar upp näring som du i slutändan kan tillgodogöra dig genom, förslagsvis, ett långtidsjäst surdegsbröd.
Utöver dessa supervetesorter tillsätter industrikvarnarna bland annat gluten för att mjölet ska bli lättare att baka med. Dessutom tillsätter många industribagerier och även mindre bagerier i sin tur extra gluten för att säkerställa ett mjöl som ger jämn kvalitet och fluffiga bröd varje gång.
Bagerier har länge efterfrågat ett billigt mjöl med bra bakegenskaper, det ska bli samma resultat varje gång oavsett om bagarmästaren själv blandar degen eller om praktikanten fått förtroendet. Ett recept ska gå att följa till punkt och pricka, inga yttre faktorer ska få spela in, ingen yrkesskicklighet, ingen känsla. Bakegenskaper har premierats före näringsvärde och smak. Industribrödet är luft i en skorpa av gluten.
Hantverksmjöl är mjöl som mals i en mindre kvarn där mjölnarens hantverksskicklighet krävs för att skapa en bra produkt. Hantverksmjölet är alltid fritt från tillsatser som exempelvis enzymer, askorbinsyra eller extra gluten.
Bröd bakat på dinkel och emmer från Råsmansö bageributik
Från att ett frö planteras i jorden är det en lång väg innan det blir mjöl. Många faktorer spelar in på slutproduktens näringsvärde, smak och bakegenskaper. Hur och var spannmålet odlas, väder och vind, om det besprutas eller ej, när det skördas och hur det mals. Det finns enormt kompetenta bönder som odlar ekologiskt spannmål och bemästrar allt detta. Sen finns det lika kompetenta mjölnare som maler spannmålet till riktiga hälsoprodukter.
Ett hantverksmässigt malet mjöl kräver mer av bagaren och det är här bagarjobbet också blir ett hantverk. Det är vårt ansvar som bagare att förädla detta mjöl till ett gott och nyttigt bröd. Surdeg och tid är bra knep för kunna tillgodogöra sig alla näringsämnen, lyfta fram alla smaker och baka ett vacker bröd. Och det är där vi små hantverksbagerier skiljer oss från industribagerierna. Det vi har, som dom inte har, är tid och möjligheten att anpassa oss efter råvaran.
Precis som en snickare anpassar sig efter träet eller en smed anpassar sig efter järnet får bagaren anpassa sig efter mjölet. En frisör skulle aldrig kräva att alla kunder måste ha samma hårtyp för att kunna klippa dem.
Summa sumarum.
Vi tror inte att vi vet men vi vet att vi tror att metoder och råvaruval påverkar slutprodukten och att det har inverkan på hur vi tillgodogör oss ämnena i brödet Vi tror på kulturspannmålen, hantverksmjölet och hantverksbrödet!
Jag vill bara avsluta med att parafrasera Karlfeldt, pass på:
Hell dig bonde och mjölnaré
Dagen skall komma, när du glad och trygg
kan lyfta din sänkta panna och se
och räta din styvnande rygg
När bonde och mjölnare ej mer är skällsord
aktad i bagarnas krets du står
och fröjdas att degen av ditt spannmål är gjord
i den flyktande industrins spår.
Ät äkta surdegsbröd och må bra
Mattias
