Frågor och svar med Robban

Jag brukar få en hel del frågor om var man finner det bästa fiket eller köper de godaste bullarna och jag brukar i regel ha för vana att svara samtliga som skriver.

Nu är många frågor snarlika så därför kommer här lite Q&A med mig det vill säga frågor och svar där jag delar med mig av mina favoritfik för stunden.

När började man fika i Sverige?
Vi har en väldigt lång fikatradition i Sverige som sträcker sig tillbaka till 1700-talet och som började med kaffe. Inledningsvis var kaffedrickandet förbehållet den manliga delen av befolkningen och ägde rum på så kallade kaffehus. Kvinnornas chans att delta i det officiella kaffedrickandet kom med konditorierna först på 1800-talet. Kaffe med ett antal tillbehör hörde också till kafferepen där kvinnor träffades för att handarbeta. Kaffebjudningar, till vilka även män var välkomna, var tillfällen att visa upp vad huset hade att bjuda på och det förhållandevis lättsamma sättet att ordna ett fint kalas var både enklare och billigare jämfört med att bjuda på mat.

Lika väsentlig när det gäller tillkomsten av den svenska fikakulturen har införandet av den reglerade för- och eftermiddagspausen på fabrikerna varit. Motsvarande bestämda kaffepauser förekom även för dem som arbetade på landet. Under senare delen av 1900-talet blev kaffekalas i hemmet mindre vanligt och från 1980-talet kom istället kaféer att öka som mötesplatser för att ses under enklare former.

Jag har tidigare haft äran att ha Viveka Adelswärd som gästbloggare. Hon är språkvetare, författare, krönikör och professor emerita i samtalsforskning samt att hon forskat kring den svenska fikatraditionen. Ta del av hennes underbara inlägg “Från cafésamtal till fikasnack” samt “Kaffeförbud, kafferep och sju sorters kako“.

Vilken är den bästa årstiden för fika?
Året om skulle jag säga men om jag måste ta en specifik årstid så blir det sommarhalvåret och det har att göra med att då har många så kallade sommarkaféer öppet. Sommarhalvåret har också den fördelen med att det finns uteserveringar vilket medför fler platser. Sedan är jag barnsligt förtjust i veckorna kring jul och då brukar jag vistas en hel del på bagerier och konditorier för att ta del av stämningen samt äta goda bakverk och bröd som enbart tillverkas kring den aktuella högtiden.

Vilket kafé är bäst?
Jag har varit på så otroligt många bra fik runt om i landet så det är omöjligt för mig att rangordna. Det är så många delar som behöver vägas in i ett betyg såsom miljö, charm, utbud, service, komfort, prisbild och kvalité. Den lilla rödvita stugan på landet med snedtak, kaffekoppar i olika storlekar och med rangliga pinnstolar kan vara lika charmerande som det stora konditoriet i storstan med senaste designsnittet och med bakverk i regnbågens alla färger.

Det är svårt att rangordna ett litet hantverksbageri som kanske enbart har fem-tio sittplatser (om ens det) med ett konditori med anor från 1900-talets början. Sedan finns det många bra kaféer som inte producerar allt själva utan helt eller delvis beställer bröd, bakverk och lättare maträtter från externa leverantörer.

I Stockholm finns det i princip minst ett kafé i varje kvarter, vilket inte är så konstigt med tanke på befolkningsunderlaget. Jag tycker Skåne och Halland har många bra fik och sträckan mellan Skåne och Göteborg hittar du massor av härliga smultronställen. Även studentstäderna Linköping och Uppsala har många schyssta fik. Ja, det finns många ställen att besöka och om jag vore ekonomiskt oberoende skulle jag enbart ägna mig åt att åka runt i landet och skriva om alla underbara fik som finns.

Om jag skall nämna några fik som jag besökt de senaste åren som jag gärna återvänder till så är det Conditori Nordpolen i Vara, Olof Viktors i Glemmingebro, Bageri Leve i Malmö, Love Coffee i Lund, Simons Rosteri & Bageri i Linköping, Babettes Kafferi & Bageri i Linköping, Boställets vedugnsbageri nära Vreta kloster utanför Linköping, Flickorna Lundgren på Skäret, Hornuddens Eco-cafè utanför Strängnäs, Järna bageri i Järna, Enskedeparkens bageri i Enskede, bageri Petrus i Stockholm, Fosch i Stockholm, Lillebrors i Stockholm, Lindeberg bageri & konditori i Orminge, Vallentuna stenugnsbageri i Vallentuna.

Vilket bageri är bäst?
Det finns massor av bra bagerier runt om i landet och jag tycker mig se att det öppnas upp allt fler för varje år. Det är heller inte enbart i storstäderna de etablerar sig utan de mindre hantverksbagerierna poppar upp även i mindre städer. Nu bor jag i Stockholm så mina inköp av bröd blir i regel hos Enskedeparkens bageri, Petrus, Lillebrors, Lilla Bagis, Valhallabageriet, Green Rabbit och hos Daniel Lindeberg.

Det en uppsjö med bagerier som har en viss brödsort som jag är svag för som exempelvis Lundbergs konditori som har ett äppelbröd (levain med ekologiska äpplen och fransk cider) som är hur god som helst och som främst brukar finnas under helger. Vidare så gillar jag Delselius i Gustavsbergs centrum vars goda skärgårdsbröd innehåller råg, vete, surdeg, solrosfrön, linfrön, pumpakärnor, sesamfrön, russin och havssalt.

Kringelgården i Saltsjöbaden har ett gott tranbärsbröd som både min fru Annie och jag uppskattar. Bullar & Bröd stenugnsbageri har ett fantastiskt gott danskt rågbröd som jag varmt rekommenderar. I december skall du handla vörtbröd på Vallentuna stenugnsbageri som troligen är Stockholms godaste. Ibland så bakar Rosendals vedugnsbageri en otroligt god chokladlevain. Allt bröd bakas i en stenhällsugn som eldas med ved, vilket gör att smaken blir helt fantastisk. Deras chokladlevain innehåller vetesurdeg, vetemjöl, vatten, choklad och havssalt. Jag vet att även Valhallabageriet ibland bakar chokladlevain.

En bit utanför Stockholm ligger Järna bageri som är ett litet hantverksbageri som drivs av Tina Fernlund och Marcus Östin. Det man slås av i bageriet är dess digra utbud av olika brödsorter och allt bakas på kulturspannmål som är ett mer näringsrikt sädesslag som fungerar särskilt bra inom ekologisk odling. Att de har så många olika brödsorter att välja mellan beror på att det finns många tyska och finska medborgare som arbetar i Södertälje och som önskar sig bröd som liknar det som erbjuds i deras respektive hemländer. Deras bästsäljare är det ljusa brödet med ölandslandsvete och det går även åt en hel del svedjeråg och valnötsbröd.

Vilket konditori är bäst?
Precis som med bagerier så finns det en uppsjö schyssta konditorier att välja och vraka mellan och i regel så erbjuder de både kondisvaror och sötebröd/bröd.

Runt om i landet så rekommenderar jag Conditori Nordpolen (Vara), Kampanilen (Göteborg), Vansbro konditori & bageri (Vansbro), Sylvain Marron patissier chocolatier (Göteborg), Nilssons (Oskarshamn), Leijon stenugnsbageri & konditori (Uppsala), Olof Viktors (Glemmingebro), Bagaren & Konditorn på Österlen (Simrishamn), Artisan Bread (Karlstad), Mat & Chokladstudion (Malmö), Güntherska Hovkonditori & Schweizeri (Uppsala), Artipelag Bådan café och konditori (Värmdö), Lindeberg konditori & bageri (Nacka), Mr Cake (Stockholm), K-Märkt (Stockholm), Tössebageriet (Stockholm), Magnus Johansson (Stockholm), BAK (Stockholm), Vete-Katten (Stockholm), Lundbergs konditori (Stockholm), Fosch (Stockholm), RC Chocolat (Sigtuna).

Vem bakar de godaste bullarna?
Min fru Annie och jag tycker Enskedeparkens bageri har fantastiskt goda bullar liksom Lillebrors, Valhallabageriet, bageri Lundmark och Ritorno.

Det har gått fem år sedan jag genomförde Stockholms största kanelbulletest (tre år i rad samt semmeltest) och testet i sin helhet finner du här. Skulle jag göra om testet idag är det nog ganska troligt att rangordningen skulle se lite annorlunda ut.

Den godaste kanelbullen jag ätit det senaste året är hos My Feldt i Halmstad. Den hade allt och det var närmast en erotisk upplevelse att avnjuta den bullen.

Var köper jag goda kakor?
Jag gillar att baka kakor hemma och köper jag dem ute så blir det uteslutande från bagerier och då främst från bageri Petrus.

En av mina favoritkakor som jag ofta bakar är chokladsnittar där jag använder Valrhona choklad och så strör jag hackad pistage ovanpå. De är himmelskt goda. Även bondkakor med hackad mandel är en höjdare. Pistage och mandel brukar Annie köpa med sig från Sicilien dit hon reser ett par gånger per år för att hälsa på sina vuxna barn. Sicilien anses ha världens bästa pistage.

Från min tid som bagarlärling 2018 på Tössebageriet

Var någonstans finner jag Stockholms godaste semla?
Det är faktiskt en fråga jag inte kan besvara i dagsläget då jag hittills inte ätit så många semlor. Det jag kan konstatera är att i Stockholm så är trenden tydlig med att semlans massa skall vara med bitar av rostade Valenciamandlar eller Marconamandlar (finhackad eller med grövre bitar) där man gärna toppar med ett par hela bitar (alt halvor) runt om.

Stora mandelbitar i semlorna är redan idag en vattendelare för många i min bekantskapskrets då vissa anser att de känner sig som en ekorre som sitter och tuggar och tuggar medans andra anser att det förhöjer smaken till semlan samt att det ger en behaglig chrunch.

Mandelmassan är semlans hjärta men även om den kanske är den allra viktigaste ingrediensen så är helheten och semlans totala balans oerhört viktig. Det spelar ingen roll om du har världens godaste mandelmassa om det visar sig att bullen och grädden är under all kritik.

Var dricker man gott kaffe i Stockholm?
Det finns en hel del ställen som erbjuder bra och gott kaffe i Stockholm även om jag tycker att Göteborg och Malmö har fler ställen med högre toppar.

Ställen som Pascal, Drop Coffee, Kaffebar, Kavalleriet, Johan & Nyström och Mellkvist tycker jag håller bra höjd. Under den varmare årstid brukar jag dricka kallbryggt som jag tillreder hemma. Här kan du läsa ett inlägg som jag publicerat tidigare om kallbryggt kaffe och här finner du min kaffeguide för Stockholm.

Var hittar man god glass?
Angelo och Hanna som driver Gelato Scarfó i Ålsten är ohotad etta. Det finns en del ställen som kan matcha dem på vissa utvalda smaker men ser man till helheten så är de i en klass för sig i Sverige. Jag kan även rekommendera Lundbergs konditori som är duktiga på att hitta balansen och deras chokladglass är att rekommendera.

Tyvärr finns det fortfarande allt för många ställen där den artificiella smaken är för påträngande. Stockholms samtliga glasstempel kan du läsa om här.

Var finner man goda praliner?
Annie och Jag anser fortfarande att Chocolate i Helsingborg tillverkar de i särklass bästa pralinerna i landet. De har en fantastisk förmåga att balansera smaker på ett optimalt sätt. Andra ställen som håller hög och jämn nivå är konditori Kampanilen, Sylvain Marron Patissier Chocolatier och Liv Sandberg.

Vem erbjuder bäst afternoon tea i Stockholm?
På grund av pandemin så håller många ställen stängt. Antalet ställen som erbjuder afternoon tea har dessvärre minskat något de senaste åren i Stockholm. Dyrast är inte alltid bäst brukar det heta men faktum är att Grand Hotel och Hotel Diplomat enligt mig har marknadens vassaste utbud och prisnivån på deras afternoon tea är hög – smakar det så kostar det. Håll utkik efter min afternoon tea-guide som jag brukar publicera två gånger per år på bloggen. Du läser den här.

Hur viktigt är service för dig?
Vilken kund vill inte ha ett bra och trevligt bemötande? Service är a och o och jag vet att det även är en av branschens stora utmaningar. Jag har flera gånger nämnt att chefer har ett stort ansvar att utbilda personal i kundbemötande, service och produktutbud.

Personalens utmaningar är många men även kunden har ett ansvar. Att ha skrikande och busiga ungar som härjar i lokalen, hundar som springer löst eller att prata högt och ljudlig är också något som personalen behöver hantera. Det offentliga rummet är till för alla och för personalen är det även en arbetsmiljöfråga. Sunt förnuft gäller kort och gott!

Vilka handelsträdgårdar gillar du bäst?
I min guide Handelsträdgårdar med café listar jag de plantage och trädgårdar som erbjuder fika. Dessvärre är kvalitén lite sisådär på många ställen enligt Annie och mig och mot den bakgrunden fikar vi sällan på handelsträdgårdar. Vi älskar däremot blommor, natur och växter.

Vi gillar Slottsträdgården Ulriksdal som är ett mecka för alla oss som gillar blommor och växter men fikakvalitén är ojämn och kaffet knappt drickbart. Dock har de en fantastiskt god lunchbuffé.

Smått och gott från Flickorna Lundgren

Om du blir tvungen att välja ett fik att besöka, vilket väljer du då?
Flickorna Lundgren på Skäret vid Skånes västra kust. Det fiket har allt – miljö, charm, utsikt, hög trivselfaktor, bra service, bra bakverk och god mat. Den vackra byggnaden från 1700-talet och omgivningen är underbar och tillsammans med maten och bakverken blir det en wow-upplevelse.

Visst kan det vara hysteriskt mycket folk under sommarhalvåret men besök dem tidigt när de öppnar (att rekommendera) eller sent på dagen. Även färden till/från är underbar då man snirklar sig fram på grusvägar omgärdat av skog, ängar och vackra torp. Flickorna Lundgren brukar även anordna vandringar i området på cirka två timmar som avslutas med fika.

Du har inte så mycket reklam på din blogg
Det stämmer och för att vara noggrann så har jag ingen reklam alls på bloggen. Personligen har jag svårt för en massa tingeltangel på bloggen som blippar upp lite varstans vilket gör att man till slut inte vet vilken miljö man befinner sig i och mot den bakgrunden har jag valt att aldrig ha reklam.

Går det att anlita mig?
Ja, jag skriver fikarelaterade inlägg och artiklar på uppdrag och det kan vara allt från fikats historia till tips på kaféer och bagerier/konditorier. Jag skriver även olika typer av fikaguider. Uppdragen är oftast till svenska och internationella tidskrifter men även hotell och andra företag som vill ha tips och information om fikats förträffliga värld. Jag brukar även sitta med som jurymedlem med jämna mellanrum för olika aktörer. Mer om Robbans bästa kan du läsa här och mer om mig här.

Vad gör du när du inte fikar?
Jag tillbringar mycket tid tillsammans med min fru. Vi fikar en hel del på kaféer även om vi dragit ned på fikandet ute i och med att jag bakar mer i hemmet. Just nu söker jag jobb, vilket tar en hel del tid i anspråk. Att få jobba med mat och dryck skulle vara intressant.

Jag driver även Instagramkontot My Nordic Window som jag startade upp i augusti 2018 där jag lägger upp blommor och naturfoton och att fotografera tar en del tid.

Kommer vi få se dig göra fler tester framöver?
Under ett par år genomförde jag Stockholms mest omfattade semmeltest och kanelbulletest. Det var roligt och stimulerande och gav mig en hel del uppmärksamhet men det var också väldigt tidskrävande. Att äta och utvärdera 45 semlor (brutto ca 75 st) på mindre än en månad samt 51 kanelbullar (brutto ca 81 st) från lika många bagerier och konditorier runt om i Stockholm tog otroligt mycket tid då jag gjorde samtliga inköp själv, testade och gav betyg, fotade, skrev text samt redigerade. Tidskrävande och nördigt ja, men var det värt allt arbete? Utan tvekan. Kanelbulletestet från 2016 kan du läsa här.

Jag startade testerna då jag ansåg att tidningarnas tester var undermåliga samt att man enbart höll sig till ett fåtal bagerier och konditorier i innerstan. I dagsläget är det ej aktuellt med nya tester då jag anser att det gått inflation i främst semmeltester. Det blir nästan patetiskt när var och vartannat bageri/konditori blivit korad till “bäst-i-stan” av de flertalet testpaneler som figurerar.

Med jämna mellanrum gör jag som fantomen, beger mig ut bland allmänheten och hjälper till. Här hos underbara Enskedeparkens bageri.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.