Gästbloggare: Jan Hemmingsson, Te-Centralen

Vi svenskar är inte enbart storkonsumenter av kaffe utan även av te som vi dricker cirka 0,3 kg per invånare/år. Jag dricker både kaffe och te och precis som med kaffe så går det att nörda ned sig i all oändlighet med te. Faktum är att det går att dra liknande paralleller med vin och kaffe när det kommer till det omfattande urvalet. Det finns oändliga variationer av tesorter såsom grönt, vitt, svart och oolong där det finns 1000-tals sorter att välja emellan. Till det tillkommer även Puerh-te och olika sorters örtteer.

Jag har tidigare haft gästbloggare som skrivit om te och nu har jag äran att presentera ytterligare en proffsig tekännare, nämligen Jan Hemmingsson. Han driver sedan 2003 Te-Centralen tillsammans med sin fru Amanda och de har en butik på Storgatan i Östersund samt en av landets äldsta nätbutiker inom tehandel. Följ med Jan och Amanda till Himalayas sluttningar och deras berättelse om Darjeeling. Detta inlägg sparas under fliken gästbloggare.

collageedited

Vad är grejen med Darjeeling?

Så här års blir det lite extra fart på oss tedrickare. Vad är det som händer? Följ med på en tur till Indiska Darjeeling, så får du veta!

På Himalayas sluttningar mot det indiska låglandet ligger en ort vars namn doftar te – Darjeeling. I början av 1800-talet var te fortfaranden den kanske viktigaste handelsvaran i världen. Framförallt engelsmännens omättliga aptit på den kinesiska delikatessen ledde världshandelns utveckling, till krig och ansamling av otroliga rikedomar. Givetvis ledde den även till försök att odla den kräsna plantan på andra håll.

1839-41 någon gång petade Dr. Campbell ner tefrön runt sin bungalow i Darjeeling, en ort med fantastisk utsikt mot världens tredje högsta berg, Kanchenjungha. Några år senare började man de första seriösa försöken att odla te. Förutsättningarna är goda för teodling här, speciellt då te kräver mycket ljus och nederbörd men väldränerad jord.

imageedit_19_5285777281

De tidiga pionjärerna rekryterade kinesiska tearbetare för att sköta odling och produktion. Släktingar till dessa kineser lever fortfarande kvar i området. Till plockningen rekryterades så småningom främst nepaleser, då de var vana vid klimatet. Det tar flera år innan det blir någon skörd att tala om, men vid mitten av 1800-talet börjar det finnas Darjeeling-te till försäljning från flera olika plantage. 1859 byggs den första tefabriken, och mot århundradets slut överger man allt mer den kinesiska hantverksmässiga hanteringen efter skörd, för att istället mekanisera produktionen.

imageedit_5_2013291321

Produktionen av te börjar långt innan det är dags att skörda, med beskärning, gödsling och annat arbete under vintern. När våren kommer, i första veckan av mars, stiger temperaturen till runt 14­°C, och de första skotten kommer. Efter vinterns kyla tänker man sig att de djupa rötterna har laddat upp med mineraler och näringsämnen, och de första skotten har en speciell smak. Den här första skörden, Darjeeling first flush, brukar kallas för ”Teernas Champagne”.

imageedit_8_4751638323

När man plockar är traditionellt en knopp och två blad som gäller. Det finns även variationer, som exklusiva sorter där man enbart plockar bladknopparna. Plockningen sker för hand, och det är ofta kvinnorna som plockar. Här i Darjeeling är förhållandena bättre än på många andra håll. Många plantage är numera ekologiska, vilket gör att arbetarna slipper hantera bekämpningsmedel. Det är nämligen enklare att odla ekologiskt på högre höjd, eftersom det är mindre angrepp av svampar och skadeinsekter. Den exklusiva varan gör även att det finns bättre utrymme att betala arbetarna. Barnen går i skolan, och vet inte så säkert om de kommer att stanna i byn när de vuxit upp.

Bladen sprids sedan ut på galler och varm luft blåser igenom för att bladen ska vissna över natten. Det mesta av fukten försvinner nu, och det är speciellt för Darjeeling. På de flesta andra håll mjukas bladen bara upp lite grand, men den mesta fukten är kvar.

Tidigt på morgonen är det dags för andra steget i processen, rullningen. Den sker i stora maskiner, som ofta kan vara hundra år gamla. Men eftersom det är mekaniserat, anser man i Indien ändå att teproduktionen är modern, till skillnad från Kina, där det mesta görs manuellt, åtminstone finare tesorter. Hur som helst, teet leds ner i en cylinder, vars botten utgörs av ett bord som rör sig i en cirkelrörelse. Processen leder till att cellerna bryts sönder, och den bladsaft som finns kvar kommer ut, i kontakt med luften.

imageedit_13_3245267629

Tillverkningen för svart och grönt te ser likadant ut till och med rullningen, och det mesta som produceras är svart te. Ska man tillverka grönt te, tas det nu till ugnen direkt för att hettas upp. Det som skiljer svart och grönt te från varandra, är nämligen att svart te fått oxidera, reagera med syret i luften. Och vad ska det vara bra för? Jo, det är lite som när järn rostar. Det ändrar som bekant färg, och blir helt annorlunda mot vanligt järn. Tebladen ändrar också färg, och smaken blir helt annorlunda – det är nu den te-mässiga smaken utvecklas!

Därför breder man ut de rullade tebladen så att syret kommer åt. Eftersom så mycket av fukten försvunnit i första steget, oxiderar inte bladen fullt ut, utan även i ett svart Darjeeling-te finns det lite eller mycket gröna inslag. Hemligheten med Darjeeling-teerna är dels jorden och klimatet som finns här, dels att även i det svarta teet finns gröna blad.

imageedit_11_7732585940

Oxideringen kan utföras lite olika på olika tefabriker. Här sker det på stora tråg under ett par timmar. Tidigare sa man fermentering, men det är samma process som menas.
Efter oxideringen är det dags att hetta upp bladen i en ugn. Det tar drygt 20 minuter för bladen att transporteras igenom i ugnen, som är runt 230 grader varm vid inmatningen, och cirka 140 grader vid utmatningen. Då torkas bladen slutligt, och rostas.
.
imageedit_9_8730894699
.
Bladen kan vara av lite olika storlekar, och i processen har en del blad gått sönder. Därför sorteras  bladen nu i stora maskiner som siktar bladen genom nät av olika storlekar. De minsta bitarna, ”fannings” hamnar i tepåsar, medan de större storlekarna säljs som helbladste. Det sista steget innan paketering består i att ta bort dammet som sitter på bladen. Dammet kommer dels från brutna blad, dels från bladfjunet som täcker de färska bladen. ”Avdammningen” görs genom elektriskt laddade valsar, som drar dammet till sig.
.
imageedit_5_5763283263
.
Här är Te-Centralens Amanda vid en avdammningsmaskin, tillsammans med … eh… en junior ”medarbetare” från Sverige.
.
Darjeeling är ett litet område, med totalt endast 87 plantage (jämför med Assam som har cirka 1500 plantage!), och en årsproduktion på cirka 10 000 ton. Det kanske inte känns så, men det är pyttelite i sammanhanget. Enligt indiska te-förbundet såldes det tidigare årligen runt 40 000 ton ”Darjeeling-te” i världen, och slutsatsen blev att stora mängder av te förfalskades. Darjeeling har därför, precis som Champagne, fått ursprungsskydd i EU, och man får alltså inte kalla ett te för ”Darjeeling”, om det inte verkligen kommer därifrån.
.
imageedit_15_7365985091
.
Rajah Banerjee, direktor och fjärde generationens plantageägare i Makaibari, Darjeeling, visar Amanda en specialitet som enbart plockas under nätter med fullmåne. (Det är sant, jag skämtar inte.) Han kallar sig för ekologisk aktivist, och har drivit på ekologisk produktion i området. Av naturhänsyn är endast en tredjedel av plantagets areal uppodlad, resten kallar man ”skog”. Vi svenskar kallar det för djungel. Smaken i ett Darjeeling-te är svår att efterhärma, eftersom förutsättningarna och produktionen är speciell. I Darjeeling njuter man sitt te utan socker eller mjölk, för att släppa fram aromerna. Men du gör förstås som du vill.
.
Tips
Så brygger du Darjeeling first flush för att få bästa smaken:
– Vattentemperatur 85-90 grader
– 1 rågad tesked teblad per kopp
– Låt det dra 2-3 minuter
.
Testa också att brygga flera omgångar på samma teblad; då bör du hålla dig till lägre temperaturer, kanske ner mot 80 grader.
.
rsz_jan-hemmingsson

Jan Hemmingsson
Grundare och delägare tillsammans med Amanda Hemmingsson
.
Te-Centralen
Butik:
Storgatan 34, Östersund
Tel: 063-123 688
Hemsida och webbutik: Här
Facebook: Här
Instagram: Här
YouTube: Här
E-post: Här

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.