Gästbloggare: Jesper Långström, Vår Gård

Det var inte så länge sedan det utmärkta programmet Historieätarna med Lotta Lundgren och Erik Haag gick på tv och jag kan än idag förundras över hur jag kunde tycka att pulver- och konservmat var det hetaste av det heta på 70-talet och en bit in på 80-talet! Som tur är så har utvecklingen gått framåt och i vårt hem är all mat tillagad från grunden. Även inom bröd och konditori har utvecklingen gått framåt och Jesper Långström väljer i detta gästinlägg att lyfta fram två välkända personligheter som betytt mycket för branschen. Vilka de är? Läs vidare så får du svaret.

untitlededited

 

Hur kommer det sig att Sverige lyckats att rycka upp sig kvalitetsmässigt inom konditori och bageri? Naturligtvis beror det på att det finns en massa innovativa och kunniga människor inom vår bransch, samt att vi har ett gäng eldsjälar att tacka för att de bröt ny mark i vårt land på 90-talet. Eftersom vår näringsgren bröts ner och konverterade till pulver och vatten under 60-, 70- och 80-talet så förlorades otroligt mycket kunskap när man inte gjorde sina produkter från grunden.

Själv gick jag en utbildning i början på 80-talet. Då jag tog min examen som bagare/konditor från yrkesskolan hade jag aldrig sett en vaniljstång eller aldrig gjort en riktig sockerkaka. Just sockerkakan brukar jag använda som ett exempel på en extremt dålig gymnasieutbildning. Vad jag minns var att vi använde någon slags sockerkaksmix som vi tillsatte vatten och ägg i, och vips hade vi en riktigt äcklig sockerkaka. Hur vände då det hela? Hur kunde vi som bransch återerövra och återvinna vår stolthet till yrket?

untitled1edited

Det finns två personer som jag anser extra viktiga för återkomsten av införandet av hantverk och råvaror i branschen och som sticker ut i mängden av duktiga hantverkare. Jan Hedh är en äkta hantverkare och yrkesman. Han åkte land och rike runt på 90-talet och visade hur man kunde baka på riktigt med fina råvaror, modern teknik och dessutom göra det rationellt. Jan har inspirerat en hel generation konditorer och bagare att baka från grunden med bra råvaror.

Själv har jag flera gånger ringt Jan då ett problem i mitt bakande har uppstått och han har alltid hjälpt mig att hitta en lösning tack vare sitt enorma kunnande. Genom sitt skrivande av ett otal böcker som behandlar allt från glass till rågbröd har han gjort allmänheten i Sverige medveten om att gott hantverk och goda produkter är värda sitt pris. Nästan alla bagare och konditorer får något ljust i blicken när Jan kommer på tal. Jan var också den förste svensk inom konditori som utmärkt sig internationellt när han och Stefan Johnsson Petersén kammade hem en 3:e plats i konditor VM 1993. Utan Jan inget svenskt bageriunder.

FullSizeRender2edited

Johan Sörberg öppnade på 90-talet Riddarbageriet där han totalt kompromisslöst tillverkade bröd och bakverk från grunden. Han anställde intresserade människor som inte nödvändigtvis kom från bageri/konditori branschen och utbildade dem till fantastiska yrkeskvinnor och män. Till Johan och hans team av bagare och konditorer vallfärdade hela Stockholm för att köpa surdegsbröd långt innan surdegarna slog igenom på bred front. Johan kännetecknades genom sin frispråkighet och sin generositet med att dela ut råd i recept och hantverksteknik.

De två böcker som han producerade under sin period på Riddarbageriet är helt enkelt geniala i sin pedagogik. Och böckerna kännetecknas av en utstuderad enkelhet och renhet i både bildspråk och text. Johan ledde och coachade bagerilandslaget så till den milda grad att de blev absolut bäst i Europa.

FullSizeRenderedited

Dessa två herrar visade var och en på sitt håll att det går alldeles utmärkt att tillverka och sälja en från grunden skapad produkt utan att göra avkall på kvalitet.

Nu tycker jag att det dyker upp fantastiska konditorier och bagerier överallt i vårt avlånga land och det är inte unikt att man bryr sig om sina råvaror eller sina hantverksmetoder. Så var det verkligen inte för cirka tjugo år sedan och förändringen till det bättre har vi bland andra dessa två herrar att tacka för.

Hälsningar
Jesper:)

IMG_0506

Tidigare publicerade gästinlägg från Jesper
Varför fortsätter jag att baka efter 30 år i branschen?

Jesper Långström
Bagare och konditor, Vår Gård Saltsjöbaden
Utbildningsansvarig, Sveriges bagare och konditorer (SBK)

Sveriges bagare och konditorer
Hemsida: här

Vår Gård Saltsjöbaden
Tel: 08-748 77 00
E-post: jesper.langstrom@vargard.se
Hemsida: här

 

En kommentar

  • Eva skriver:

    Åh jag blir så glad över att läsa det här inlägget. För det är precis som du säger, hela branschen har fått sig ett lyft och det tack vare nördar och entusiaster och skickliga yrkesmänniskor som du och de som du nämner i inlägget. Här skulle jag kunna lägga in några fler som entusiasmerar och kämpar på med bloggar och betraktelser och som pekar mot var man ska sätta kosan för att köpa och äta kvalitetsprodukter.* Det som jag själv märker bland mina kunder är intresset och respekten för råvaran och miljön och det etiska. Roligt! Jag älskar den här fantastiska branschen ”The sweet business”!
    *Robban Kwok, Mia Öhrn,

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.