Gästbloggare: Jimmy Palmeklev

Vad brukar du dricka till ditt bakverk, dessert eller pralin? Kaffe eller te är det absolut vanligaste svaret och det är sällan jag hör någon dricka alkoholhaltig dryck. Nere på kontinenten är det dock inte helt ovanligt att man intar exempelvis sherry, cognac, portvin eller rom till sina sötsaker. Det närmaste jag kan komma på här i Sverige är när man är på restaurang och till kaffet beställer in en konjak och en pralin/tryffel. Eller när man slår på stort och kör stora menyn på Afternoon tea där champagne ingår. Men vad passar egentligen till vad? För att bena ut detta har jag den stora äran att ha Jimmy Palmeklev som gästbloggare. Jimmy är idag restaurangchef på Minami på Clarion Hotel Skanstull. Tidigare har han varit restaurangchef på Stadshuskällaren och Brut Bar. Jimmy har även varit Head Sommelier på Mandarin Orientel Bermuda, Rocco Forte Hotels, Umu Restaurant London samt på Leijontornet här i Stockholm.

winechoclateedited

 

Hej alla gottegrisar,

Jag tycker det ska bli fantastiskt kul att gästblogga här på Robbans bästa.
Att vi i detta land gillar sötsaker och fika råder det inget tvivel om. Men hur många har provat ett litet glas dessertvin till bakelser och andra godsaker?

Om ni svarar ja tillhör ni en liten men förhoppningsvis lycklig minoritet. För er som inte vågat, tänkt på det, eller tror att det bara blir sliskigt -prova ett litet glas dessertvin på 4-8 cl. De konditorier som serverar dessertvin serverar oftast i de små kvantiteter som är nämnt ovan, och mer ska det inte vara. Det är inte berusningen som är det primära. Det är njutningen, att låta dessertvinet tillsammans med bakelse, dessert eller vad det nu kan vara, få gifta sig. Att få de söta smakerna i harmoni. Som sommelier tycker jag personligen att de bästa smakkombinationer hittar vi i den söta världen.

Det här inlägget kommer att vara säsongsanpassat och handla om en klassisker samt en doldis.

indulgence-chocolatiers

Till vintern, och i skrivande stund den inför den stundande julen, är det mycket mörk choklad, nötter och en hel del kryddor såsom kanel och kardemumma som konsumeras. Då går mina tankar direkt till Duorodalen i Portugal – portvinets hem.

Portvin produceras i korta drag på följande vis – man tar ett vanligt vin som fortfarande jäser. Alkohol bildas när jästen äter socker – i vanligt vin äter jästen upp all socker, och då får man ett torrt vin. I detta fall avstannar man jäsningen när vinet innehåller ca 6 % alkohol. Då finns det en massa naturligt socker kvar i vinet. Jäsningen avstannas genom att man tillsätter sprit som dödar jästen.

Sedan skiljer sig lagringsprocessen beroende på vilket typ av portvin som önskas produceras – Ruby eller Tawny Port.

Väljer man att efter ungefär ett år att buteljera vinet kommer det att klassificeras som Ruby Port. I den familjen ingår Late Bottle Vintage och Vintage port. Det produceras storslagna, och fantastiska Ruby Port men jag tänkte skriva om det som ligger mig, samt de flesta portugiser varmast om hjärtat – Tawny Port.

Tawny Port lagras på fat och katigoriseras i ålderskategorier med tioårsintervall. Det finns 10, 20, 30, 40 och om ännu sällsynt 50 years old. Låt oss börja med att detta inte betyder att vinet är exakt tio år om det är en 10 years old – utan att det är stilen och medelåldern. Vinet är gjord som en cuvée där skillnaden mellan den yngsta delen och den äldsta i vinet kan vara avsevärd. Dock vill man alltid ha en snittålder som är ungefär vad som anges på flaskan. Vissa producenter väljer en högre snittålder än angivet medan vissa buteljerar en lägre snittålder. Det sistnämnda är tyvärr väldigt vanligt men det bryter inte mot några lagar.

Tawny port ska drickas svalt, och avnjutes med fördel tillsammans med bakverk av mörk choklad och gärna nötter. Man finner ofta en knäckig ton i vinet som gör att det är en bra vän till Creme Brûlée. Något annat som är typiskt är russin- och frukttoner, hasselnötter, apelsinskal och en oxideringston. Är vinet en 40 Years old eller äldre rekommenderar jag att det avnjutes i ensamt majestät då allt annat är överflödigt. På krogen kommer ett glas säkert att kosta ett par hundra kronor men det är i samma prisklass som en bättre Cognac – och njutningen är minst lika stor.

8263412746_a08b5c147e_b

Något som är mindre vanligt – och knappt känt i Sverige är Barolo Chinato. Barolo känner många till som Italiens kanske förnämste rödvin men vad är då en Chinato? Det är ett rött vin som i grunden är gjort som ett portvin – dvs att jäsningen är avstannad med tillsatt sprit, därav blir det ett sött vin. Det unika här är att de tillsätter örter och kryddor – en gång i tiden av medicinska skäl. Varje gård har sin egen kryddblandning men samtliga använder Kinin. Kinin är även en av huvudkryddorna i Tonic water och ansågs kunna bota malaria.

En Chinato är en bitterljuv njutning. Det är inget för den som vill ha en lättsam och enkel smakupplevelse. Bered er på att viner kommer att bråka med dina smaklökar men lär du dig uppskatt vinets personlighet och nyckfullhet kommer du att bi kär. Avnjut då din nya kärlek tillsammans med mörk choklad, gärna i komposition med apelsin, julkryddor såsom kanel och nejlika.

Piemonte I 096

Låt mig till sist tipsa om bra julklappar till dig själv.

Tawny port – Quinta do Vallado gör en utmärkt 10 Years old som finns i utvalda butiker just nu. Annars är San Leonardo för mig den absolut bästa producenten. Tyvärr kan man ej köpa hans viner på Systembolaget just nu.

Barolo Chinato – Just nu finns det 4 Chinato i beställningssortimentet. Den som jag rekommenderar kommer från producenten Borgogno.

God Jul & Gott Nytt År

IMG_0731-ny

Jimmy Palmeklev
Sommelier och Piemontefanatiker
E-post: jimmy@piemontese.se

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.