Gästbloggare: Per Bäckström, Wienercaféet

Då har det blivit dags att presentera ytterliggare en gästbloggaren på Robbans bästa, nämligen Per Bäckström, produktchef och kreativ ledare på Wienercaféet. Den 20 september 2013 var det premiär för nya Wienercaféet på Biblioteksgatan och jag kommer väl ihåg att jag var där bara någon timme efter att de slagit upp portarna (läs här) och blev djupt imponerad av det nya konceptet och dess vackra miljö. Per har tävlat i tv-programmet Dessertmästarna (2013) där han kom trea samt i Årets Konditor 2014 där valören blev en bronsmedalj. Läs Pers första inlägg och ta del av hans recept.

wienercafeet-960-golden-windowedited

 

Hejsan
När Robert frågade om jag vill skriva på hans blogg så var det givetvis inget att fundera på. Det är ett enkelt och bra sätt för en yrkesman och älskare av det söta att nå ut till så många som möjligt tycker jag. Jag är 42 år och har jobbat med detta yrke i drygt 22 år och känner fortfarande att det är lika underbart. Att varje dag kunna skapa nya och fantastiska kreationer och ibland när kreativiteten inte är så hög (vilket sällan händer) så kan man luta sig tillbaka på gamla klassiker. Med gamla klassiker menar jag sånt som hängt med mig under alla dessa år och blivit det för mig och för de som känt mig lika länge.

Jag har jobbat på en massa olika ställen och de första 10 åren var på olika konditorier såsom Bakker de la Haye i Amsterdam, NK bageriet, Konditori Princess och Vivels.          Jag bytte därefter till hotell- och restaurangbranschen och började på Hasselbacken för att sedan fortsätta på Villa Källhagen och Melody Hotel.

Sedan drygt tre månader är jag produktansvarig på anrika Wienercaféet Anno 1904.        Jag får skapa allt som har med bakning att göra och har ett helt team av duktiga bagare och konditorer bakom mig som gör detta så kul.

bild 1

Äntligen börjar vi närma oss slutet av året och för en konditor så är det nog bästa tiden på hela året, i alla fall när det kommer till bakning. Marsipaner, praliner, pepparkakor, vörtbröd, lussekatter och en massa annat gott. Överallt i stan börjar man se julskyltningar och härliga bakverk dyka upp, precis som hos oss på Wienercaféet. Butiken fylls nu med allt gott man kan tänkas önska.

bild 4

Efter alla år som konditor är jag fortfarande barnsligt förtjust i allt som har med julen att göra. Tänk bara alla dofter som sprids i och utanför butiken. Ett av de bakverk jag gillar att göra är pepparkakshus och jag har provat det mesta men varje år kommer jag på något nytt.  Den största tjusningen med detta yrke är att man aldrig blir fullärd. Vi har även några restauranger i koncernen som vill ha hjälp från oss så vi tillverkar bakverk och bröd även till Villa Godthem och Trattorian som arrangerar julbord för ca 7-8 000 personer.

bild 3

Man riktig ser hur mina duktiga bagare och konditorer blir glada när vi pratar om alla nya produkter vi ska göra och att det kommer bli tufft framöver men de tycker att det ska bli roligt. Som lite inspiration tills nästa gång kommer här recept på några av mina produkter.

bildedited

Macarons med italiensk maräng

Ingredienser till 40 bakelser

  • 110 g äggvita
  • 300 g strösocker
  • 70 g vatten
  • 300 g florsocker
  • 300 g mandelmjöl
  • 110 g äggvita
  • lite lila karamellfärg i pulverform

Så här gör du:

Vispa den första mängden äggvita luftigt. Koka upp strösocker och vatten till 118 grader, och häll i en fin stråle över äggviteskummet. Vispa luftigt som en vanlig italiensk
maräng, utan att den blir för hård.

Blanda florsocker, mandelmjöl och den andra mängden äggvita. Tillsätt pulverfärgen. Rör ner den italienska marängen i blandningen. Spritsa i önskad storlek och låt vila 30-40 minuter innan de går in i ugnen.

Baka av på 165-175 grader i 14-16 minuter på dubbla plåtar. Använd gärna gummimatta, då får makronerna snyggare form och reser sig bättre. Makronerna är klara när man kan trycka försiktigt på toppen utan att de sjunker ihop.

Ganache till macarons (görs dagen innan eller sätts i kyl så att den stelnar)

Ingredienser:

  • 500g mörk choklad 56% (bas ganache mörk choklad)
  • 50g smör mjukt
  • 500g grädde
  • 75g glykos

Kan smaksättas med:

  • Rivet apelsinskal från 2 apelsiner
  • 5g malen kryddnejlika
  • 5g malen ingefära
  • 15g malen kanel
  • 10g malen kardemumma
  • 5st stjärnanis

Så här gör du:

Koka upp glykos med grädde och eventuellt kryddor. Sila över chokladen och rör slät.
Tillsätt smör och mixa slät med stavmixer. Plasta ytan med plastfilm så inget skinn eller kondens bildas.

Väl mött
Per

bild 2

Per Bäckström
Produktchef och kreativ ledare
Wienercaféet
Tel: 08-684 23 852
E-post: pastrychef36@live.se
Hemsida: här

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.