I huvudet på en mästerkonditor – möt chokladgurun Gustaf Mabrouk

I Sverige finns det många duktiga konditorer som brinner för sitt hantverk och en av de allra bästa är Gustaf Mabrouk. Han har en lång och gedigen karriär och genom åren har Gustaf samlat på sig massor av erfarenhet genom hårt idogt arbete. Belöningarna för allt jobb har kommit slag i slag genom åren och där den kanske allra finaste bekräftelsen kom tidigare i år då han utsågs till Årets världskonditor av International Union of Bakers and Confectioners.

Choklad är det Gustaf brinner för och han har även skrivit en bok i ämnet – Chokladmakarens handbok – där han ger tips om det mesta som har med kakao och dess framställning att göra och så finns det givetvis en hel del recept. Boken blev utsedd till en av världens bästa böcker i år när Gourmand Cookbook Awards belönade Gustafs bok som den bästa i kategorin ”Pastry Professionals”. Det här är en given bok för alla chokladnördar.

För den stora allmänheten är Gustaf känd för sin medverkan i SVT:s Go’kväll där han med jämna mellanrum gjort gästspel under ett par år. Om du vill ta del av recept så finner du en uppsjö av den varan från Gustafs tv-framträdanden här.

Vem är då denna stjärnkonditor och chokladfantom – häng med i huvudet på Gustaf Mabrouk så får du svaret!

Vem är Gustaf Mabrouk?
– En självlärd konditor som verkat i den gastronomiska sfären i cirka 30 år och som numera är mästerkonditor.

Vad var det som gjorde att du valde att bli konditor?
– Ödet måste jag säga, då jag som ung utexaminerad kock inte hittade jobb och fick möjligheten att lära mig yrket på NK i Stockholm.

Du flyttade till USA vid unga år och bodde där i sammanlagt 13 år. Vad gjorde du där?
– Jag började att jobba som pastry souschef på en restaurang som heter Aureole. Jag var lite trött på kondisdelen och bad om att få flytta till köket. Sedan blev det kök för hela slanten i cirka fyra år. Jag klev av Aureole för att öppna ett stort stakehouse i Washington. Där blev jag förflyttad från souschef i köket till pastry chef men jag tröttnade efter ett år och tog mig tillbaka till NYC där jag tog jobb som privatkock för en familj.

Jag sparade ihop lite pengar och började drömma om desserter igen. Köpte på mig lite chokladmaskiner och började att producera praliner under varumärket Gucio Chocolaterie. Sålde praliner till bland annat Whole foods, Dean & Deluca och Alison Nelson’s Chocolate Bar. Under denna period var jag konsult och hjälpte till med olika restaurangprojekt på Manhattan. Jag sa upp mig från att vara privatkock och tog ett jobb för en restaurang utanför NYC där jag först började som pastry chef men blev sedan befordrad till chef de cuisine och ansvarade för runt 70 personer. Jag hann även med att konsulta på ett stort cateringföretag i NYC som executive chef och även sätta Dean & Delucas bageri. Därefter gick flyttlasset tillbaka till Sverige.

Vilka är dina bästa och roligaste minnen från USA-tiden?
– Vilken svår fråga! Men låt mig säga så här; jag har många minnen som var väldigt goda men även minnen som var mindre bra. Dock måste jag säga att det starkaste intrycket var att jag levde, drömde, sov ”fine-dining” i världens största stad. Jag lärde mig på riktigt att laga mat och jobba där borta, något som fortfarande sitter kvar i ryggmärgen. New York formade mig till den jag är idag.

Sedan några år tillbaka driver du Sthlm Bean to Bar där du bedriver småskalig produktion av hantverkschoklad. Vad är det med choklad som är så fascinerande?
– För mig är choklad mer än en godisbit som man stoppar i munnen. Choklad är även ett material som man kan skapa i, vare sig det gäller att bygga fantastiska skulpturer till tävlingar, göra praliner till speciella evenemang eller desserter till kungliga banketter. Säg ett annat livsmedel som man kan göra detta med!

Vad är det som utmärker en bra kakaoböna
– Jag har valt att arbeta med bönor från Tumacoområdet i södra Colombia, nära gränsen till Ecuador. Regionen ligger i en dalgång nära Stilla havet. Det gynnsamma klimatet ger jämna och fina bönor med en tydlig kaffe- och chokladkaraktär, vilket är typiskt för den colombianska kakaon. Enligt mig är det mer intressant var kakaobönan är odlad än vilken typ det är eftersom det är så många faktorer som styr hur kakaon smakar exempelvis klimat, topografi och jordmån. I vinvärlden brukar man prata om ”terroir” och hur det påverkar vinets smak och personligen tycker jag att vi borde tänka likadant när det gäller kakao.

Det pratas en hel del om rättvisemärkning och Fairtrade inom kakaoindustrin. Hur ser du på det?
– Efterfrågan på certifierad kakao har ökat de senaste åren och det ställer krav på både odlare och chokladproducenter. Många i branschen välkomnar certifieringar som syftar till att förbättra villkoren för kakaoodlarna. Andra är kritiska till certifieringarna eftersom majoriteten av världens kakaobönder inte har resurser att bli certifierade. I dag har många småskaliga chokladproducenter runtom i världen börjat handla direkt från kakaobönderna genom så kallad direkthandel.

Begreppet direkthandel växte fram ur kontroverserna runt Fairtrade och utvecklades av kaffebranschen. En orsak till att direkthandeln ökar är att den konventionella kakaomarknaden inte fungerar. Många anser att spårbarheten och kvalitetsgarantin är bristfällig samt att chokladpriset inte återspeglar produktionskostnaderna.

Hittills finns inga certifierande organisation som definierar eller reglerar användningen av begreppet ”direct trade” eller direkthandel. Syftet med direkthandeln är att få en bättre insyn och att minska antalet mellanhänder. Det gör det också lättare att belöna kvalitet genom att köparen betalar en premie direkt till bonden. Vissa köpare säkerställer även att arbetarna på kakaoplantagerna får en rimlig ersättning, att de behandlas rättvist och har en hälsosam och säker arbetsmiljö. Direkthandeln skapar helt enkelt en starkare relation mellan chokladtillverkaren och kakaobonden, vilket i sin tur kan leda till en förbättrad slutprodukt.

Efterfrågan på mörk choklad i världen är stor, för stor enligt experter som menar att råvaran till chokladen (kakao) inte kommer att räcka till. Hur ser du på det och innebär det ökande priser framöver?
– Du har rätt! Ett flertal branschrapporter har förutspått att choklad snart blir en delikatess som bara är tillgänglig för de rika. Den ökande konsumtionen är en del av problemet och bakom den ligger framför allt en växande medelklass med pengar i Kina, Indien och Ryssland. Men den största utmaningen är kakaoplantans sårbarhet. Enligt Världskakaofonden försvinner 30-40 procent av kakaon på grund av olika sjukdomar och skadedjur och det drabbar alla större kakaoproducerande regioner i Afrika, Asien och Sydamerika. Många kakaobönder har inte tillgång till eller råd med bekämpningsmedel. Därför försöker forskare ta fram mer resistenta hybrider av kakao som kan överleva sjukdomarna.

En annan stor utmaning är den rådande marknadskoncentrationen. Majoriteten av chokladmarknaden styrs i dag av sex internationella chokladbolag. Om de nuvarande trenderna med förvärv och fusioner mellan dessa fortsätter spås bara två företag producera 70–80 procent av världens choklad. Enskilda kakaobönder har inte någon stark ställning. De flesta kakaobönder är små plantageägare med bristfällig utbildning. De är inte heller välorganiserade, vilket gör det svårare för dem att kämpa för sina rättigheter. Med andra ord, det är dags för en förändring. Vi måste prata mer om hur kakaon och chokladen framställs och börja betala för chokladens verkliga produktionskostnader.

Hur skiljer man på bra och dålig choklad? Finns det några tumregler enligt dig som är bra för en konsument att känna till?
Enkelt, läs ingrediensförteckningen. Låt oss tala om mörk choklad då den ligger mig varmast om hjärtat. Mörk choklad skall endast innehålla kakaomassa, socker och kakaosmör, BASTA!

Vilka trender ser du inom choklad?
Att småskaligheten får ett större utrymme och att man vill styra sin egen process.

Var har du ätit den godaste chokladbakelsen någonstans och vad innehöll den?
– Låt mig säga så här. Inför tävlingen World Chocolate Masters 2013 så tog jag fram en tårta som var otrolig. Denna tårta hade allt, sju lager av läckerheter. Man kunde tro att den var övermäktig men den var så lätt och balanserad. Tårtan döpte jag till Elipse. Det var en mörk chokladmousse, saltkola, nougatcrisp, apelsingelé och en mörk chokladbotten. Den var glaserad i en mörk glasyr.

Vilken är den märkligaste smakupplevelse du varit med om när det kommer till bakverk?
– Hmmm, det mest udda var nog en mousse på durianfrukt. Den luktade verkligen unket men hade en söthet i sig. Jag kommer ihåg att man serverade den med dulche de Leche. Konstigt!

Du började tävla redan vid unga år och har bland annat vunnit Årets Konditor, tagit guld i nordiska mästerskapen och kommit fyra i VM som junior. Vad kommer tävlingsinstinkten ifrån?
– Att jag hela tiden velat veta var jag står i förhållandet till min kunskap. Jag har endast tävlat för att pressa mig och inte för något annat. Viktigt att komma ihåg att en tävling är en tävling och bedöms subjektivt av andra. Jag anser väldigt stark att den som vinner en tävling i det vi gör är den som har begått minst misstag. Alltså betyder träningen allt. Jag tror inte att man kan plocka fram sitt bästa utan att ha tränat hårt.

Vilka värdefulla tips kan du dela med dig till unga konditorer med tävlingsdrömmar?
– Enkelt. Var ärlig mot dig själv och din kunskapsnivå. Vad är mina svaga punkter och träna på dem! Se till så att du återhämtar dig själv, med sömn och kost. Skiter det sig, avsluta det du gör och ta ett break. Lär dig av dina misstag och upprepa dem inte! Dokumentera allt! Se till så att du kan fokusera på de saker som betyder något för helheten. Det finns ett bra amerikanskt uttryck till detta ”kill your darlings”. Det betyder att om den saken du tränar för inte fungerar efter ett antal försök, gå vidare genom att förenkla eller bara ta bort.

Det sägs att det är bra att vara stresstålig, ha tålamod och att ha god kontroll på mycket samtidigt under en tävling. Vilka andra egenskaper är bra att ha?
– Stress kommer i olika former! Den stress du vill undvika är pressen utifrån, tidsbrist eller att det ”skiter sig”. Att tävla eller att överhuvudtaget bli bra på något handlar om repetition, repetition och åter repetition. Ju mer du övar och finjusterar in momenteten, desto säkrare blir du och desto mindre stress bygger du upp. Jag anser starkt att man måste underkasta sig uppgiften och allvaret. Gör man det så kommer man att bli bäst.

Som senior har du bland annat tävlat i World Chocolate Masters och varit lagledare för det svenska konditorlandslaget som förra året vann EM-guld och som kvalificerade sig till VM i Lyon. Hur väl står sig Sverige internationellt och vilka länder brukar vara med i toppskiktet?
– Vi har fortfarande mycket att lära oss om vi vill slåss med de stora. Jag anser redan nu att vi bör fråga oss vad vi vill ha ut av ett nationellt lag och därefter lägga ribban.

Hur tycker du att återväxten i Sverige ser ut på kondissidan?
– Mycket bra! Vi fikar som aldrig förr och i storstadsregionerna öppnas det ständigt nya kaféer.

I somras utsågs du av International Union of Bakers and Confectioners till Årets världskonditor. Hur kändes det att få den utmärkelsen?
Stort! Denna utmärkelse handlar inte om att jag vunnit en tävling utan jag fick detta erkännande utifrån mina kunskaper och mitt jobb i den inhemska och internationellt branschen. Sedan att själva valideringen kom ifrån fackfolk är otroligt hedrande. Så ja ,det är stort inte bara för mig men även för de svenska konditorerna, då detta sätter Sverige på kartan ännu en gång (Anders Oskarsson fick samma utmärkelse 2017 och Håkan Johansson fick utmärkelsen Årets världsbagare 2015).

Du driver företaget Chef de partie Sthlm. Hur ser en vanlig arbetsdag ut för dig?
– Växlande. Jag älskar flexibiliteten att kunna produktutveckla, sätta koncept, stå i tv-rutan på SVT samt hålla i kurser om vart annat.

Vad driver dig i ditt företagande?
– Att kunna förmedla och dela kunskap. Att kunna göra människor glada. Det är därför jag driver mitt företag i denna konstellation.

Hur ser framtidsplanerna ut för dig?
Hemliga, men håll ögonen öppna😉

Lättsamt med Gustaf

Har du några dolda talanger?
– Jag kan göra den bästa tryffelrisotton:)

Vilka musikartister lyssnar du på nu?
– Jag är en allätare men gillar klassisk musik och opera. Älskar Giuseppe Verdis operor.

Lek med tanken att du har 10 miljoner kronor på banken. Vad gör du med dem?
– Placerar pengarna, får avkastning. Öppnar upp en stiftelse som ger stipendium till unga talangfulla bagare och konditorer. Säkrar branschens fortlevnad!

Vilka tre saker kan du absolut inte vara utan?
– Mina händer, min smak och min hälsa.

Du bjuder på middag, vilka tre kända personer bjuder du in?
– Hmm, kända personer! Jag har aldrig tänkt dessa tankar tidigare. Jag skulle vilja bjuda min mamma och pappa på middag då jag aldrig fick tillfället.

Stort tack för att du tog dig tid att besvara frågorna och fortsatt förgyll allmänheten med din kunskap, visdom och entusiasm.

Gustaf Mabrouk
Ägare
Chef de partie Sthlm
E-post: Här
Hemsida: Här
Facebook: Här
Instagram: Här
Twitter: Här

 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte.