Kaffetrender 2016 – ta del av kaffeexperternas trendspaningar

Trender kommer och trender går men kaffet består. I Sverige började kaffet breda ut sig i början av 1700-talet och till en början var det bara män som drack kaffe. Under ett fälttåg i Turkiet blev Karl XII förtjust i kaffe och han tog med sig en kaffekokare till Lund år 1716. De första kaffehusen uppstod i hamnstäderna och låg oftast i husens övervåningar där litteratörer, politiker och intellektuella samlades. Under 1700-talets andra hälft drabbades Sverige av ett flertal kaffeförbud och 1747 fick alla som drack kaffe betala en särskild skatt. År 1756 förböjds all konsumtion av kaffe och ett nytt förbud utfärdades 1766 som dock upphävdes 1769 då en kaffetull infördes. Även under 1800-talet förekom det kaffeförbud under vissa perioder. Under 1900-talet har det inte funnits förbud, däremot var kaffe ransonerat under 1:a och 2:a världskrigen.

Jag kan varmt rekommendera Viveka Adelswärd som har skrivit två stycken utomordentliga gästblogginlägg där hon tagit med oss på historiska tillbakablickar om fika och kaffe. Läs Från cafésamtal till fikasnack och Kaffeförbud, kafferep och sju sorters kakor.

IMG_1872edited

Jag undrar vad som hände med ”Bulletproof Coffee” som det skrevs om en del i fjol i USA! Det smörboostade kaffets egen fader heter Dave Asprey och är en amerikansk high tech-entreprenör. När Dave reste till Tibet fick han lära sig allt om ”the power of butter”. Dave upplevde att han fick en helt otrolig energi av deras tradition ”a creamy cup of yak butter tea” när han reste runt bland Himalayas berg. När Dave kom hem till Kalifornien igen började han undersöka olika kombinationer och gick över till kaffe istället för te. Dave har skapat en formel som består av en kopp färskbryggt kvalitativt kaffe och en till två matskedar osaltat smör från gräsbetande kor samt samma mängd MCT-olja som är de värdefulla fettsyrorna som finns i kokosolja. Jag vet dock att många LCHF-anhängare anammat kaffe med smör.

En annan snackis inför året var Flat White – en dubbel espresso toppad med mjölkskum. Flat White har australiensarna druckit i över 35 år (deras motsvarighet till latte) och även i Nya Zeeland är den populär. Starbucks har marknadsfört Flat White en hel del i år globalt (även Espresso House erbjuder Flat White), dock har jag ingen koll på om det slagit väl ut i Sverige men i och med att jag inte hört något om det så misstänker jag att det är en mindre ”fluga” som kanske främst kedjorna velat marknadsföra som en trend!

Vi konsumenter väljer generellt enkla och snabba lösningar och de flesta av oss köper fortfarande vårt kaffe när vi storhandlar mat. Vi fikar gärna på en kedja (främst pga kedjornas tillgänglighet) och många av oss väljer att trycka på en kaffeknapp i hemmet och/eller på jobbet av den enkla anledningen att det går snabbt och enkelt! Skillnaden mellan storstad och landsbygd skiljer sig också åt och nya balla trender som når en storstad behöver inte per automatik betyda att det även blir en trend på landsbygden.

IMG_2806edited

Vad blir då kaffetrenderna 2016?
I november publicerade jag en lång intervju med Johan Damgaard, vd, Johan & Nyström (som du kan läsa här) som siade lite om kommande trender (mer om Johans tankar längre ned i detta inlägg) och Johan är övertygad om att bryggkaffets popularitet består. Vi kommer även att få se nya beredningstekniker, maskiner som underlättar och lyfter upp smakerna. Matcha är en trend som kom för ett par år sedan och som spås öka i popularitet (även inom bakning). Vi kommer att få se mer kalla drycker med kaffe och te och om vi tittar på USA så är kallbryggt ”inne”.

Jag har samlat ett gäng erkänt duktiga kaffespecialister som är välbekanta ansikten inom kaffesfären och för oss som inte har proffsens insikter blir det extra spännande att få ta del av vad de tror kommer bli en ”hype” under 2016. De som valt att medverka är Tim Wendelboe (Tim Wendelboe), Robin Wilson (Järna Rosteri), Daniel Remheden (Love Coffee Roasters), Lisa Hall (Drop Coffee), Daniel Eråker (Slöinge Kafferosteri, Per Nordby (Per Nordby), Johan Damgaard (Johan & Nyström), Christian Gullbrandsson (da Matteo), Anna Nordström (Löfbergs Lila), Jesper Bood (Lanthandelns Espresso), Eva Gefvert Nordell (Åre Kafferosteri).

Vi börjar trendspaningen med norrmannen Tim Wendelboe som driver sitt kaffeimperium från Oslo. Tim har en späckad meritlista och är vinnare av World Barista Champion 2004 samt World Cup Tasting Champion 2005. Trendspaningen avslutas med långläsning från Jesper Bood som är kaffeansvarig på Lanthandelns Espresso och Eva Gefvert Nordell från tokhyllade Åre Kafferosteri. Häll upp en kopp kaffe och sätt dig bekvämt för här kommer allt du behöver veta om vilka kaffetrender vi har att vänta 2016.

10408940_897612796921570_4070175516760088850_n

Tim Wendelboe, ägare, Tim Wendelboe
Jeg tror ikke det vil være noen spesifikke trender som stikker seg ut i markedet i 2016 men heller en videreføring av det som allerede er på markedet og der kaffekvalitet er i fokus. Vi  ser at flere og flere starter opp små kaffeforetak rundt om i Europa. Bare i Paris som tidligere ikke hadde noen bra kaffesteder har det åpnet mange nye bra kaffesteder de siste 2-3 årene. Det samme ser vi i andre store og små byer i hele Europa. I tillegg er dte flere og flere som åpner egene kaffebrennerier (rosterier) så det blir lettere å få tak i god kaffe som forbruker. Som brenneri/kaffebar er det vanskeligere å skille seg ut i mengden, så jeg håper at flere velger å gå sine egene veier og ikke nødvendigvis følger det som er trendy akkurat nå.

Kaffemarkedet endrer seg fort og jeg tror at de aktørene som vil overleve på sikt wer de som har en sterk identitet både brand messig og når det kommer til produkt. Blandt de bevisste kaffeforbrukere tor jeg det vil fortsatt være mere fokus på svart kaffe og håndbrygging og mindre fokus på kapsler og espresso. Jeg håper at forbrukerne vil legge mere vekt på ingrediensene (altså kvaliteten på vann og kaffe) fremfor å ha det siste innen bryggeutstyr. Det er jo ingrediensene som er aller viktigst når det kommer til å lage god kaffe.

11236017_1658073334425749_19038904_n

Robin Wilson, ägare, Järna Rosteri
Jag tror fortsättningsvis att vi kommer fortsätta att uppskatta bryggkaffet. Det roliga med bryggkaffet tycker jag är att det är lite ”back to basic”och med ett större fokus på råvaran. Alltså, vad är det för kaffe och vart kommer det ifrån?! Genom bryggkaffet behöver inte konsumenterna längre skuldsätta sig och köpa dyra kaffemaskiner utan det räcker med enkel utrustning som ett porslinsfilter direkt ner i koppen. Jag brukar alltid säga när jag får frågan hur man bäst ska brygga sitt kaffe hemma; lägg pengarna på riktigt kaffe istället för på en halvdan kaffemaskin som kräver både underhåll och timmar av övning för att ens fungera. En kvarn tycker jag att man däremot kan kosta på sig. Du hittar en hyfsad kvarn för 500-1000 kr som kommer hålla i många år.

Jag tror att efterfrågan på certifierat ekologiskt kaffe kommer att fortsätta öka i kombination med att konsumenterna också fortsättningsvis vill höra bakgrunden till råvaran. Det pratas mycket om kaffe från Etiopien. Etiopiskt kaffe är fantastiskt men jag hoppas och tror också att andra afrikanska länder kommer att blomma ut.

Sammantaget tror jag att efterfrågan kommer handla om just ”back to basic” och då menar jag inte tillbaka till industri-kaffet utan jag syftar på högkvalitativt, ekologiskt och personligt kaffe som funkar i alla lägen där du inte behöver vara ”kaffenörd” för att uppskatta koppen.

11873427_845724938856623_6756755412646274449_n

Daniel Remheden, ägare, Love Coffee Roasters
Angående specialkaffekulturens frammarsch under 2016 så tror jag vi kommer att få se vidareutveckling av föregående år. Fokus på råvaran kommer att bestå och intresset för specifika regioner, underarter, odlare, processmetoder etc kommer fortsätta att växa hos privatkonsumenter, framförallt för de specialkaffeinvigda. Marknaden breddas och nya rosterier öppnar hela tiden. Med detta kommer en hälsosam diversifiering av kafferosterier som tvingar fram klarhet i vissa frågor kring kvalité och hållbarhetsfrågor. En kommunikation av specialkaffe som begrepp tror jag får sin grund på ett tillgängligt sätt de kommande åren och med det skapas ett alternativ till de erkända certifieringar som idag dominerar marknaden.

Helheten kommer även förbättras då konkurrensen ökar och företagen tvingas se över hela sin affärsplan för att kunna konkurrera. Förpackning, service, mervärde och tillgänglighet blir avgörande delar för att hänga med. Det räcker inte bara med gott kaffe längre. Samtidigt finns tyvärr risken att man köper grisen i säcken (påsen) också. Internt inom specialkaffe-branschen hoppas jag att alla tar ett steg tillbaka innan vi rusar framåt. Genom att vara ödmjuka inför uppgiften och varsamma om alla delar i kedjan så kan man skapa en inkluderande och positiv dryckeskultur. Idag är specialkaffe som det ”nya vinet” och förknippas ofta med snobbism, elitism och inte alltid service mindedness. Det är hög tid att förändra den bilden och visa upp det vi älskar samt dela med oss av det som vi upptäckt.

Inom café och krogbranschen ser vi ett allt större intresse för en bättre kaffekultur och under de kommande åren tror jag att det blir mer vanligt att man dricker kaffe från mindre lokala rosterier. Jag har arbetet professionellt med specialkaffe i snart 15 år och jag lär mig något nytt varje dag. Med en bakgrund inom mat och dryck och som utbildad sommelier bedyrar jag vikten av att grunda det vi förmedlar på kunskap och ödmjukhet. Kunskap får man av erfarenhet och nu börjar en hel del kaffeföretag få några år på nacken. Ödmjukhet håller sinnet öppet för ny kunskap och andra perspektiv. I detta ligger nycklarna till en positiv kaffekultur som välkomnar hög kvalitet, variation, spårbarhet och transparens. En sådan kultur förbättrar livskvalitén i båda ändar av kedjan.

12292660_1569454983296365_2048698146_n

Lisa Hall, manager, Drop Coffee
Nästa år tror jag att vi kommer få se mycket mer ursprung i kaffehyllan samt även i mataffärerna. De stora rosterierna närmar sig specialkafferosterierna och det blir allt viktigare för konsumenten att få veta var kaffet kommer ifrån och vem som har producerat det, allt i linje med senaste års ökade medvetenhet kring mat och dryck. Även ekologiskt och schysst producerat kaffe kommer att få större del av marknaden.

När det kommer till bryggmetoder tror jag starkt på kaffebryggaren, en svart kopp maskinbryggt kaffe kommer vara det trendigaste man kan beställa på en kaffebar. Även hemma kommer fler och fler välja bort kapselmaskin och handbryggt till förmån för en lite lyxigare kaffebryggare.

Att kombinera kaffe och mat är också något jag tror starkt på, mer fokus på mat och fika speciellt utformad för att paras ihop med olika bönor. Även kaffe i desserter och mat kommer dyka upp på allt fler ställen.

12195828_888266381256846_8982180857653696530_n1

Daniel Eråker, ägare, Slöinge Kafferosteri
De tecken jag kan se i marknadsutvecklingen inför 2016 är ett ihållande intresse för spårbarhet och en genuin nyfikenhet från kunderna. Man vill helt enkelt veta mer om vem som ligger bakom kaffet, inte bara vem som har rostat det. Kunderna lär sig hela tiden och kunskapen om vilka regioner och vilka arabicatyper de tycker om och det påminner om vinbranschen för 20 år sedan. Vi har alltså bara börjat utforskandet av kaffevärlden men vi har mycket kvar att lära. Intresset för certifierat kaffe får stå tillbaka för god kvalitet. Kundena efterfrågar hantverksrostat specialkaffe och det finns inte en certifiering i världen som kan ersätta eller garantera god kvalitet. Schyssta villkor för alla inblandade och en hållbar produktion känns som en självklarhet nu för tiden.

kenya_ckcm

Per Nordby, kafferostare, Per Nordby
Jag tror att vi i Sverige kommer få se fler små rosteriet som jobbar lokalt och med mer eller mindre spårbart kaffe. Jag tror att de allt mer medvetna konsumenterna kommer efterfråga större spårbarhet viket kanske kan påverka även de stora rosterierna. Jag tror också att vi kommer få se mer ekologiskt i specialkaffe. Men framförallt tror jag att bryggkaffet, som redan varit på framfart i några år, kommer ligga i fokus även under året som kommer. Spårbart, lokalt rostat, ekologiskt bryggkaffe. Som smakar gott.

johanochnystrom_17edited

Johan Damgaard, vd, Johan & Nyström
Jag tror att vi kommer få se fokus på Centralamerika där det händer mycket positivt just nu. Dels att regionen stabiliseras och ekonomin börjar ta fart i framförallt Nicaragua. Kaffet blir bättre till följd av bättre processmöjligheter och struktur till följd av den ökade efterfrågan på specialkaffe. Efter en tid av fokus på rena ursprung så tror jag starkt på att blandningarna kommer tillbaka i takt med att intresset för bryggkaffet får ett ordentligt fäste. Givetvis med fortsatt transperens. Hållbart producerat kaffe är självklart högst upp på allas listor men traditionella certifieringar kommer ifrågasättas och nya rena hållbarhetscertifieringar kommer dyka upp där man mäter hållbarhet på olika nivåer genom ett index. Det kommer påverka alla i vår bransch vilket är väldigt bra (jag är själv delaktig i detta projekt på internationell nivå).

Människan kommer vara fortsatt lat så kapselkaffe får tyvärr fortsatt goda marknadsandelar och vi ser historiskt låga priser på kommersiellt kaffe vilket driver priserna men tyvärr även kvaliteten negativt. Det vi kallar specialkaffe påverkas delvis av börsen men man behöver tyvärr fortsätta att betala premiumpriser för premiumkaffe då böndernas levnadssituation inte blir billigare för att börsen går ner. Livsmedelsföretag i utkanten av kaffebranschen ser tillväxten och kommer alltid försöka ta marknadsandelar från den traditionella mjölken och det dyker säkerligen upp fler soya, havre, låglaktos-alternativ.

Mjölken börjar hitta nya vägar genom det ökade intresset för hantverksmässigt producerade bakverk och även om svensken älskar att ha mjölk i kaffet där volymerna finns framgent så kommer vi få se nya mjölkbaserade fikaprodukter utöver chai- och matchalatten såsom antioxidant och mineralpumpad rooibos. I takt med det ökade bryggkaffeintresset så utvecklar maskintillverkarna sina produkter för att kunna servera ännu godare, snabbare och mindre personalkrävande maskiner. Espressomaskinstillverkarna slåss med funktionalitet och design men känner flåset av de helautomatiska maskinera där vi kommer få se en hel del innovation. Hållbart är inte trenden, det är kravet och nyckeln till att kunna fortsätta njuta av kaffe inom ett par år.

12193573_10153733551059860_8829823651264541387_n

Christian Gullbrandsson, rosterichef, da Matteo
Jag hoppas att kaffe som råvara kommer vara mer i fokus. Att fler folk kommer lära sig mer om vad kaffe egentligen är och förstå produkten. Detta innebär att man får en bättre förståelse kring vad som skiljer bra mot mindre bra kvalité. Frågan kring hållbar handel och odling tror jag också kommer växa sig starkare men den frågan hänger ihop med att man lär sig mer om produkten och får en bättre förståelse vad det handlar om. Förhoppningsvis kan man se bakom de olika certifierade märkningar som finns.

En annan sak jag tror kommer växa sig starkare är kallbryggt kaffe i olika former. Vi kommer inte bara konsumera kaffet varmt utan jag tror att stort fokus kommer ligga på att brygga och servera kaffet kallt i olika former. Bryggkaffe och kallbryggt kaffe är det som jag tror fokus kommer ligga på under 2016. Detta tack vare att man kommer prata mer om råvaran och där folk i allmänhet kommer lära sig mer om produkten. Jag hoppas att fokus kan börja flyttas från olika rostningsgrader som mörk eller mellanrost till ursprung och karaktärer på själva råvaran.

kaffekopp-ovanifran

Anna Nordström, specialkaffe- & utbildningsansvarig, Löfbergs Lila
Hållbarhet – Kaffeföretag som tänker hållbarhett i alla led driver trenden. Eftersom den absolut största delen av kaffets klimatpåverkan sker i ursprungsländerna är det viktigt att man gör insatser på plats. Men även insatser på hemmaplan, som att använda nedbrytbara innerförpackningar är viktigt. Att sälja sitt kaffe i en aluminiumförpackning är definitivt ute.

Spårbarhet – Allt fler kräver att få veta var kaffet kommer ifrån, allra helst har man en direkt relation till kaffebonden och driver projekt tillsammans som ökar kaffekvaliteten och avkastningen för bonden.

Ekologiskt – Ekologiskt är den starkaste trenden när det gäller produktmärkningar, från att det främst varit kaféer och restauranger som stått för den stora efterfrågan ökar nu andelen ekologiskt även i butik.

Nya kaffenationen Kina – Kina är ett land som är på stark frammarsch i kaffevärlden. Kaffet från Kina har ofta en smakrik sötma och fyllig blommighet. Vi kommer med all säkerhet att få både se och smaka mer kaffe från Kina de närmaste åren!

Underarter – På samma sätt som i vinvärlden kommunicerar man nu trädsorter/underarter även i kaffevärlden. Det är fortsatt mycket trendigt med kaffe från Centralamerika, helst Panama och då underarten Geisha. En annan populär underart är Pacas eller Pacamara.

Kaffesmörgåsbord och säsongskaffe – Tidigare har ofta ett kafé varit knutet till en kaffeleverantör, nu ser man många kaféer som erbjuder flera olika rosteriers kaffe att välja mellan och dessutom varvar man under året med olika säsongskaffen.

Ljusa rostningar och fortsatt fokus på bryggkaffe – Kaffet är väldigt ljusrostat och de vanligaste smakerna är söta, bäriga och syrliga. Bryggkaffet är fortsatt populärt medan latten är död, över lag är det mjölkbaserade väldigt ute. Att hänvisa till Italien och dess kaffekultur är också stendött, världens trendigaste kaffebarer hittar man i Skandinavien.

Kaffe på recept – Allt fler väljer att brygga sitt kaffe efter recept för att säkerställer att bryggningen är lika varje gång. Mängden kaffe, vatten och tid mäts och analyseras noga. Till sin hjälp har man vågar, tidtagarur och ofta även en refraktometer som mäter torrsubstansen och därmed visar hur väl kaffet är bryggt.

Kaffedrycker – Bland kaffetrenderna märks annars en stor lekfullhet. Man testar och experimeterar mycket. Några kaffedrycker som man allt oftare kan hitta är Coffee stout (kaffeöl), Nitro coffee (kallt kaffe med skumkrona, serveras på tapp, Cascara (te bryggt på skalet till kaffebären) eller Cold brew (kaffe som bryggts under lång tid med kallt vatten).

1382957_734341376582479_1306697439_n

Jesper Bood, kaffeansvarig, Lanthandelns Espresso
En trendanalys över ett år är svårt eftersom dels är svensken ganska efter i trender globalt sett (någon sa träffande att svensken gärna sätter sig själv i kontexten New York – Tokyo – Stockholm, när sanningen snarare är Stockholm – Wien – Bukarest), dels så är det svårt att förutse vad som är hållbara trender och trender som kanske både kommer komma och gå under året. Som exempel kan vi ta Raw Food-cafétrenden i Sverige som kickade igång ordentligt förra året med Sthlm Raw i Hornstull och nu i år med Hälsocaféet på Hornsgatan. Rent generellt peakade raw food långt innan det ens kom till Sverige, vilket gör att många människor som varit vagt medvetna om det nu får en chans att uppleva det från början på sina egna villkor och inte som en fluga som landat med några hipsters som bott i Brooklyn i två månader!

En av de tydligaste trenderna som vi sett komma länge nu, sedan 2010 genom ”the Australasian invasion”, är fokusen på alla råvaror på kaféet. Man visade då att kaffe som råvara kom mer i centrum om fokusen på råvara och smak generellt var hög. Det skapade en bredare mötespunkt för människor som kanske var smakintresserade men inte kunde så mycket om kaffe. Joel Wredlert tog närhetsprincipen och microhantverket till en helt annan nivå när han inte bara utvecklade ett nära samarbete med sin rostare som helt byggde på smak och säsong, utan även syltade vinbär och gjorde äppelmos från sin mammas trädgård som serverades med stor framgång på Kafé Esaias. Jag skulle säga att det var det verkliga startskottet på den trend som nu kanske inte ens är en trend utan närmast självklar för specialkaffe-kaféer, att fokus inte endast ligger på en råvara, utan hela utbudet.

En annan tydlig trend som startat är att fler och fler börjar rosta sitt eget kaffe. Vi har gått från att ett rosteri tillgodoser ett kafé, till att ett kafé tillgodoser flera rosterier genom att sälja deras kaffe, till att nu börja rosta själva. Det är en trend jag tror är i sin linda och en bidragande orsak tror jag är att Espresso Specialisten nu tagit in Diedrich samt att Loring Smart Roast nu har ett etablerat kontor i Köpenhamn. Närheten till support och service gör att fler vågar ge sig in i rostandet.

En bieffekt av detta är att vi nu börjar se fler och fler utanför storstäderna själva börja rosta. Det händer i Uppsala, Västerås och Örebro för att nämna några städer som plötsligt rör på sig. Detta kommer förhoppningsvis öka efterfrågan lokalt och vi kommer se liknande trender som i storstäderna blomma ut i hela landet.

Något som jag tror kommer ske över tid, men som kanske inte blommar ut just under 2016, är att fler kaféer och rosterier gör som Da Matteo, att man skapar flera mötesplatser för sitt kaffe och sin filosofi. Svensken är lite ängslig och väljer gärna vattenhål som finns på flera ställen, där av t ex Espresso House framgång. Man är fortfarande lite rädd för oprövade kort. Det såg vi tydligt när K25 öppnade på Kungsgatan i Stockholm där folk främst köade första månaderna till kedjor som fanns på andra platser. Att öppna flera adresser för sitt kafé är därför inte bara en god idé utan nödvändigt för att nå större framgång då ”kedjor” ses som något folkligt medan enstaka hypade kaféer riskerar att framstå som elitistiska och svåra av den större massan, även om de absolut inte är det.

En viktig del av den här utvecklingen är också branding, något som är fruktansvärt eftersatt i Sverige. Även de snyggaste förpackningarna inom kaffe ser ut som torra Bordeaux-flaskor. Här har man massor att lära av öl- och vinmarknaden. Designern Simon Ålander gjorde några tappra försök för både Drop Coffee och Johan & Nyström men jag skulle gärna se fler röra sig i den riktningen. Design generellt på kaféer kommer också komma mer i fokus. Tydligaste exemplet på detta är kanske Espresso House som numera borde gå under benämningen Faux Barrel.

Vad gäller kaffet som råvara så finns flera möjliga utfall. Ett av dem är att vi kommer se flera rosterier bekänna färg, antingen sänker man kvaliteten och prisdumpar, eller så står man fast vid att pris och kvalitet är i symbios och man fortsätter våga ta betalt för vad varan är värd. Kunden är fortfarande priskänslig och t ex Systembolagets monopol har liksom de industriella kafferosteriernas förhållandevis höga kvalitet skapat en chimär att Sverige ligger i framkant. I själva verket är det återigen den ängsliga folkligheten som stämmer i bäcken och ”det prisvärda” ställs inte i paritet till sin inneboende kvalitet utan till vad jag får ut i upplevelse i jämförelse med vad jag får ut om jag går på ett annat ställe till annat pris.

Specialkafferosterier som prisdumpar för att ta sig in på befintliga specialkaffekaféer skjuter både sig själva och branschen i foten. Det vi börjar se är att flera av de nyare och mindre mikrorosterierna letar sig in på marknader där de konkurrerar med industrikaffet istället, vilket är positivt för branschen. En del av uppoffringar som kommer ske är dock luggningar i kanten av specialkaffebranschens käpphästar. Vi kommer få se färdigmalda påsar, mörkare rost och kanske så småningom lösningar för pods från mindre rosterier eftersom efterfrågan inte nödvändigt ser ut som vi önskar att den gör, än.

Om jag slutligen ska överge vad jag tror, och istället fokusera på vad jag önskar för 2016, så vill jag se ett ökat intresse för vegetariska alternativ på kaféerna. Även om Café Pascals portobellatoast är Stockholms godaste alternativ, skulle jag gärna se fler ta efter just det innovativa vegetariska (de börjar tröttna på mig där nu).

En annan sak jag önskar är att man börjar fokusera på espresson utifrån mer espressoanpassade smaker, fruktighet, eller beska, med kropp och munkänsla. Är vansinnigt trött på de här citrusfisarna som man får till och från. Och coffee shots var aldrig någonsin gott.

Till sist hoppas jag se ett kaffe-Sverige som är inkluderande och som jobbar för branschens gemensamma bästa mål, inte för sig själv först och branschen på köpet. Det har funnits en sådan kultur alltför länge. Jag ser förhoppningar i det SCAE Sverige som växer fram nu att möjliggöra för ett sådant klimat i högre grad än tidigare! För kaffe-Sverige i tiden!

imageedit__9561408530

Eva Gefvert Nordell, ägare, Åre Kafferosteri
Rent allmänt ser jag att fler och fler caféer och restauranger vet vad specialkaffe är och även om de inte tar steget ut till specialkaffe är det många som har börjat mala kaffet själva. Det är en trend som jag tror ökar ännu mer under 2016. Dessutom har fler restauranger börjat tala om varifrån kaffet kommer och det är också något jag tror blir mer och mer vanligt. Det här gör att fler människor blir mer uppmärksamma på råvaran, vilket är bra. Dessutom är det fler restauranger som handbrygger kaffet efter maten till gästerna och det kommer också att bli allt vanligare.

Samtidigt som märkningar som Fairtrade och Krav ökar så har vi en kundkrets som börjar förstå att det är lite förenklat att bara se till märkningar och jag tror att fler vill förstå specialkaffe och direct trade och betydelsen av att kaffe och andra varor inte blir anonyma. Den här trenden är på gång samtidigt som stora organisationer och till och med politiker trycker på genom att sprida sitt budskap om certifieringar som enda vägen. Certifieringar kommer att växa på den industriella sidan under ett antal år framöver (tror jag) vilket är en bra grej.

Inom specialkaffet så ser jag att fler och fler startar kafferosterier (en del rostar specialkaffe, andra rostar kommersiellt kaffe och vissa blandar de båda typerna) men på cafésidan händer inte lika mycket. Svenskarna älskar cafékedjor och många väljer kedjorna istället för den lilla privatägda kaffebaren. Det gör att rosterierna har svårt att få omsättning på sitt kaffe om de inte själva startar kaffebar. Därför tror jag att de flesta rosterier kommer att starta egna försäljningsställen. Dessutom blir det lättare att sälja sitt kaffe till andra kaffebarer om man har ett skyltfönster ut mot potentiella kunder. Några rosterier kommer inte klara sig och en del rosterier kommer att fortsätta vara en hobbyverksamhet istället för en affärsverksamhet.

Vi är ett fikaälskande land och att driva en renodlad kaffebar i Sverige är i det närmaste omöjligt (som går runt ekonomiskt). Varenda kaffebar behöver specialisera sig på att ha smakfullt fikabröd och andra tillbehör. Specialkaffescenens utmaning blir att vara det mest attraktiva alternativet. I Stockholm är det svårt att driva kaffebar och välja något annat än specialkaffe, i varje fall i vissa kvarter. Runt om i landet är specialkaffe fortfarande sällsynt. I Östersund till exempel har det exploderat av caféer det senaste åren men det är knappt någon som serverar specialkaffe. Istället specialiserar de sig på andra saker såsom eko, fairtrade, hälsotrenden, gluten/laktosfritt. Kaffet har ingen plats utan de brygger kaffe som de alltid gjort samtidigt som kedjorna har gjort sitt intåg i staden.

Denna café- och kaffebarsboom som vi ser i Sverige tror jag kommer att leda till att det blir turbulent på cafésidan. Vi får se många ägarbyten och en del caféer som få slå igen. Stadskärnorna får fler och fler caféer medan butikerna minskar. Om butiksutbudet minskar, minskar kundkretsen och caféerna kan inte överleva. I glesbygdsstäder där cafékedjorna ändå ser en potential kan det bli så att de tillslut blir det enda alternativet. De är de enda som kan gå back så länge för att sedan ta över marknaden. Så länge ingen satsar på specialkaffet så behöver ingen annan heller göra det och då kan en kedja bli enda alternativet till specialkaffe utanför storstäderna.

Samtidigt som specialkaffet har svårt att etablera sig utanför storstäderna händer det mycket på producentsidan när det gäller specialkaffe. Vi har aldrig haft möjlighet att få tag i så bra specialkaffen som nu. Specialkaffe har följt c-priset (c=commodity, börspriset) på kaffe ganska väl men har alltid legat högre men har c-priset sänkts har specialkaffepriset sjunkit och har c-kaffepriset ökat har specialkaffepriset ökat. Nu ser vi att specialkaffet inte alls följer c-priset längre utan blir högre och högre (högst rankade specialkaffet). Det beror på att kaffeodlarna har börjat odla bättre och bättre kaffe. De laborerar med olika underarter (till arabican) samt att de laborerar med olika processmetoder för att ta hand om kaffet efter plockning. De sorterar kaffet än mer noggrant och kaffet vi får till oss är perfekt. Det gör så klart att priset för välhanterat kaffe blir högt då kvalitén blir högre och högre. Vi kommer att få se mycket intressanta projekt och många nyheter på vad råkaffe kan vara under 2016.

Ett bevis på att specialkaffet blir bättre och bättre är Cup of Excellence. Kaffe klassificeras genom koppning och får via ett koppningsformulär olika antal poäng beroende på hur väl det smakar. Specialkaffe är ett kaffe som får högre än 80 poäng på en hundra-gradig skala. För att ge uppmärksamhet på det bästa kaffet i varje land anordnas Cup of Excellence, en tävling som bedömer kaffekvaliteten. När vi startade Åre Kafferosteri så vann kaffe som fick över 84 poäng Cup of Excellence och auktionerades ut till högstbjudande. För ett par år sedan ökade man poängen till att de var tvungna att få 85 poäng och inför nästa år har Cup of Excellence talat om att 87 poäng kommer gälla för att bli ett Cup of Excellencekaffe. Detta visar väldigt tydligt på att bönderna har lärt sig mer och mer och vi som håller på med det bästa specialkaffet vill ha bättre och bättre kaffe.

Frågan är om det finns en marknad för specialkaffe i Sverige? Förstår våra gäster att vårt kaffe borde kosta så otroligt mycket mer per kopp än vad vi tar? Kan vi höja priset om priset på råkaffe ökar ännu mer? Våra kaffepåsar har blivit dubbelt så dyra under de åtta år som vi har hållit på. Råkaffepriset har ökat tre gånger på samma tid. Förutom att kaffe de senaste åren har gjort en resa från mörkrostat industrikaffe till ljusrostat specialkaffe så ser vi nu ännu en trend växa fram, hälsotrenden.

Det finns en hel rad forskning på hälsoeffekterna av kaffe. Det är ingen längre som tror att kaffe har en negativ påverkan (på friska människor) och de flesta är överens om att det snarare har en positiv påverkan på oss om vi dricker mellan 3-5 koppar om dagen. Det är till exempel från kaffe vi svenskar får i oss mest antioxidanter och det verkar som effekten blir högre när kaffet är rostat (det har pratats en del om råkaffets goda antioxidativa förmåga). Grönt te som brukar hyllas för dess egenskaper ger enbart en fjärdedel så mycket antioxidanter som kaffe. En svensk-finsk studie visar att vi sänker demensrisken med 70 % om vi i medelåldern dricker 3-5 koppar kaffe om dagen. Kvinnor får minskad risk för malignt melanom om de dricker kaffe. Ja, en hel rad studier visar att kaffe antagligen är rena hälsodrycken och i och med det ser vi nu en trend att folk som tidigare ansett kaffe vara onyttigt nu anammar kaffe. Så detta tror jag kommer bli ännu mer tydligt under 2016, då fler och fler studier om kaffets hälsofördelar släpps och blir till kännedom för befolkningen.

Hälsotrenden kommer ge sig uttryck på caféer i en större utsträckning än tidigare och det kommer att erbjudas alternativ till den traditionella komjölken i kaffedrinkarna. Min rekommendation till dig som vill ha en hälsoeffekt, drick ditt kaffe svart och tycker du det är beskt, välj ett bättre kaffe. I takt med forskningen kommer vi i framtiden veta mer om hur kaffets antioxidativa effekt kommer att påverkas av att drickas med mjölk, mandelmjölk, havremjölk etc. Just nu finns inga studier som tyder på att mjölk minskar den antioxidativa påverkan men det finns några belägg för att så kan vara fallet.

Förutom att kaffe är nyttigt för de flesta av oss är också trenden att vi handbrygger och maler vårt kaffe stort. En syssla som ligger rätt i tiden med trenden att vara medveten/mindful. Att brygga kaffe medvetet är en lätt introduktion till att vara i nuet. Du vaknar på morgonen, känner dig lite stressad för att du är på väg till jobbet men i och med att du har övat på mindfulness genom att brygga kaffe så kommer du till ro i din kropp när du tar dig tid för kaffet och njuter av drycken. Istället för att ta en kopp kaffe ifrån automaten så tar du 10 minuter och brygger kaffe och är i nuet för att minska stress och sedan vara klarare och piggare för att fortsätta med dina arbetsuppgifter. Ja, så ser alltså jag på kaffetrenderna under 2016. Nu har jag inte gått in på bryggtrender men visst, det kommer nya och bättre alternativ till kallbryggt men i Åre och Sverige är vi inte bortskämda med soligt och varmt väder, så hur spännande och roligt det än må vara så kommer svensken att föredra att dricka sitt kaffe varmt den största delen av året. Däremot kommer nya kaffebryggare som underlättar bryggandet att göra att en del överger handbryggandet och återigen brygger sitt kaffe i en bryggare men däremot fortsätter att mala sitt kaffe själva. Trenden att ha en kaffekvarn kommer att öka de närmaste åren.

En liten sammanställning:

✓ Vi blir mer och mer medvetna om råvaran, kaffe.
✓ Restauranger som serverar bra mat med kvalité från närområdet kommer att förstå betydelsen av att också presentera kaffet bättre.
✓ Certifieringar kommer att bli vanligare.
✓ Fler rosterier startar och någonstans kommer det betyda att vissa rosterier kommer att tvingas slå igen på grund av den ökande konkurrensen.
✓ Cafékedjorna tar mer och mer av marknaden.
✓ Rosterier som satsar på det bästa råkaffet kommer att få tag i mycket intressant de närmaste året.
✓ Hälsotrenden. Kaffet kommer nu att attrahera ännu en grupp människor, nämligen de hälsomedvetna. En ny grupp är yogisarna som innan har predikat det gröna alt vita teets lov men som nu ser hälsofördelar med kaffet.

IMG_1542edited

Mer läsning: Desserttrender 2016, läs här.

2 kommentarer

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.