Med surdegsbakning i fokus – möt Danlarn

Intresset för surdegsbakning och surdegsbröd har ökat under pandemin, det är i alla fall en känsla som jag upplever och det bekräftas även av ett flertal hemmabagare och yrkesbagare jag pratat med under året som gått.

Surdegsbakning har haft en uppåtgående trend under flera år men stabiliserade sig under 2018/19 och verkar nu åter öka igen – vilket säkerligen beror på rådande pandemi.

Även jag bakar oftare nuförtiden, förr blev det en gång i veckan, nu varannan dag. Att ena stunden sitta framför datorn och arbeta för att i nästa stund gå upp och vika en deg gör att jag blir tvungen att röra på mig och inte bara sitta och glo framför datorn. Jag har även passat på att starta upp Instagramkontot Surdegsakuten där målsättningen är att stötta surdegsentusiaster/hemmabagare med tips och råd gällandes surdegsbakning – delad glädje är dubbel glädje😉

En person som har mycket driv och entusiasm när det kommer till surdegsbakning är Daniel Larsson alias Danlarn. Daniel är en självlärd hemmabagare som började med surdegsbakning 2015 och genom åren har han blivit mer erfaren och rutinerad. Sedan några år tillbaka driver Daniel en egen bakstudio i huset där han bor i Falkenberg.

Men vem är Daniel och vad motiverar honom när han står och viker degar i sin studio? Häll upp en kopp kaffe, luta dig tillbaka och läs om surdegskungen på Instagram – Danlarn.

Vem är Daniel Larsson?
– Född 1984 i Västerbotten, bor i Falkenberg och driver en bakstudio i mitt före detta garage. Två småttingar och en fru som hänger med i mitt nuvarande smått galna äventyr som småföretagare som bottnar i min stora passion, bröd! Jag tror att andra skulle beskriva mig som en rätt lugn, tänkande och lagom spirituell utan att vara religiös, som är social och gillar att bjuda in. 

När började din passion för surdegsbröd?
– När min son Love, som nu är 6 år, började äta fast föda började jag baka mitt egna ljusa formbröd. Det blev helt plötsligt mer viktigt att han fick i sig schyssta grejer. När jag var föräldraledig för första gången var det jag som ansvarade för alla tre måltider om dagen och ville ge min familj hälsosam mat. Det började när jag tittade på innehållsförteckningen på ett “standard-bröd” från affären och inte kände igen hälften av råvarorna.

Att plocka fram den där (rätt tråkiga) formlimpan (då bakad på industrijäst) och se min son äta av den var magiskt! Min syster bakade med surdeg då, så jag fick en klick av henne tillsammans med en bok av Martin Johansson (Pain de Martin) och en av Sebastien Boudet. Därefter var jag totalt hooked!

Första surdegslimpan jag bakade (hösten 2015) var knappt jäst, hade alldeles för lite salt och var grotesk i utseendet. Men familjen höll masken väl och tuggade ned det snabbt för att visa sin kärlek tillbaka.

När jag sedan fann likasinnade via Instagram, och framförallt vilka otroligt vackra bröd som gick att skapa från bara mjöl, vatten och salt så öppnade sig ett otroligt djup i intresset. Oändliga variationer och resultat med bara tre ingredienser!

Hur ofta bakar du?
– Just nu har jag en mindre verksamhet där bakar på förbokning och på wholesale till partners i stan. Varje eller varannan fredag blir det då ca 100 surdegsbröd och 250 bullar. Däremellan testar jag det som ska upp på menyn i mindre batchar, förbereder degar för kurser i studion eller på annat håll (2-3 gånger i månaden), bakar för receptvideos och ser till att det alltid finns korv/hamburgerbröd, bröd, frallor och bullar till familjen. Så varje dag är det korta svaret.

Vilka mjölsorter brukar du använda?
– Gillar att testa olika mjöler för att kunna uppleva vad som är bäst för ändamålet jag vill uppnå, och samtidigt vill jag jobba så lokalt som möjligt med halländska aktörer. Den absoluta majoriteten kommer från Limabacka kvarn och Berte Qvarn. Här finns en hög och jämn kvalitet på vetet, och en otrolig kunskap hos mjölnarna. Limabacka har ett eget bageri, i samma lokal som deras mjöl-lager. Kvarnbageriet heter det. Det möjliggör att de också kan veta praktiskt hur mjölet beter sig i bakandet! Även Berte har ett gediget testlabb och en bagare, så känns otroligt tryggt att använda dessa halländska hantverkare som partners!

Att baka med kulturspannmål brukar anses vara lite svårare, vad är din erfarenhet?
– Svårigheten ligger i den ojämna kvaliteten på spannmålet. Ibland kan ett Öländskt lantvete vara fantastiskt fint att arbeta med, andra gången blir du överraskad över hur slapp degen blir efter några timmar och praktiskt taget omöjlig att forma till bröd eller bullar. Ska man jobba med ett specifikt kulturspannmål får man räkna med att produktionen kommer ta mycket längre tid vissa år, eller nöja dig med formbröd. 

Det går såklart alltid att baka på, men du får vara alert och testa dig fram innan du gör 100 kg deg med tron att det ska bli som förra gången!

Hur mycket experimenterar du med olika mjölsorter och jästider?
– Hela tiden! Det finns någon lätt destruktiv röst inom mig som säger “du har inte fattat detta ännu – du kan ha fel – det kan bli bättre”. Så även om mina kunder säger att brödet är fantastiskt kan jag inte hjälpa att det kommer vara lite annorlunda nästa gång. Att repetera, göra små förändringar i processen och uppleva skillnaden med alla sinnen och med hög närvaro är det enda sättet att utveckla en intuition. 

Den största utvecklingen i mina egna metoder och bedömningsförmåga kommer från stora misstag jag gjort, som sedan lett till nya insikter! 

Vad är dina bästa tips för att lyckas med en surdegsgrund?
– Använd näringsrikt och färskt mjöl. Håll den i rumstemperatur och friska upp den minst en gång per dag. Ändra inte miljö, mat och rutiner för ofta! Håll dig till en önskad konsistens på smeten istället för gram. Spill ut ALLT utom bottenskrapet och skrapet på väggarna vid varje uppfriskning.

Vikningar och jästider – hur lyckas man?
– Praktik! Varje gång du hanterar en deg utökas din referensbank. Detta går inte att läsa sig till. Har du bra mjöl, en bra surdeg och en bra degblandare (eller effektiva egna armar) så kommer vikningar vara enkla att göra. 

När jag gör större batchar med vetebaserad deg blandar jag hellre länge, med fler intervall och stor varsamhet (har en twin arm mixer från Bernardi jag kör på lägsta hastighet). Detta gör att jag behöver vika max en gång, främst för att jämna ut temperaturen, under bulk jäsningen. 

Med jästider handlar det återigen om referensbanken. Gör samma deg med liknande variabler och miljö tillräckligt många gånger och våga testa nya saker så kommer du veta när det är dags för nästa steg till slut. 

Vad skall man tänka på när man snittar bröd?
– Resultatet av snittningen kommer till 90% ändå bero på allt som skett innan du snittar och vad som sker efter du snittar. En bra deg förlåter ett slarvigt snitt. En dålig deg behöver ett perfekt djup, vinkel, längd osv. 

För att få en yta som ger distinkta mönster när den snittas så vill jag låta degen ligga länge i kylen efter den formats samt hålla luftfuktigheten nere i kylen. Jag täcker degen endast med en duk, eller inte alls om den är väldigt blöt. Har du korgar som kan andas kommer ytan på degen torka ut något och det yttersta lagret blir till ett slags skinn. Har du rätt temp på sten/stål och ugn kombinerat med rätt mängd ånga så kommer vilket snitt som helst bli vackert!

Rent tekniskt så är det en fråga och praktik och repetition. Muskelminne och känsla. Tvekar du kommer degen fastna i kniven och snitten bli ojämna och olika långa. Jag har sedan starten lurat mig själv att tro att jag har gjort det tusen gånger och vet precis hur. Till slut började jag tro på det och snitten började bli som jag tänkt mig. 

Lås handleden, jobba med armbågen och axeln för att kunna snitta jämnt och med lagom kraft.

Kan du se några specifika trender inom surdegsbakningen
– Surdegsbakning i sig är en stor trend nu, i och med rådande pandemi. Inom denna tycker jag mig kunna se mer och mer innehåll på sociala medier som handlar om att ta till vara på brödet, även när det blivit gammalt och torrt. Hållbarhet helt enkelt, såsom att göra gammalt bröd till ströbröd och använda i nästa deg, i öltillverkning eller dylikt.
Under de senaste åren har det också blivit allt mer vanligt och lockande att smycka bröden, inte bara genom snittning. Stenciler, färgpulver och att hacka upp brödet till spännande former blir allt vanligare i min spaning.

I Sverige tycker jag mig kunna se fler och fler som vill baka på kulturspannmål.

Vilka personer inspireras du av inom surdegsbakning? 
– Finns så många! Sebastien Boudet var tidigt en inspiration och fortsätter vara det. Likaså Martin Johansson. Jag följer många professionella och hobbybagare på sociala medier. Maurizio Leo är en av de sistnämnda som varit en bra källa för att våga testa nya recept. Jag gillar också Ian som driver ett bageri på Tasmanien (A piece of Bread) som går ned på djupet i kemi och biologi och försöker förmedla detta till communityn. 

Har du aldrig velat jobba på ett bageri? 
– Nej! Jag älskar att baka och det får man verkligen göra på ett bageri. Har gjort flertalet gästbak på bagerier som bakar stora volymer och är ofta helt utpumpad efteråt! Har en enorm respekt för vilka volymer som kan åstadkommas på kort tid och med god logistik, men också för vilken påfrestning det är på kroppen. För mig är mötet med människorna det som driver mest, interaktionen som hantverket innebär. Kurserna jag håller är det absolut roligaste jag vet och jag är aldrig så närvarande som då.
Om jag fick stå i kassan halva dagen så hade det nog funkat fint för mig att arbeta på ett “riktigt” bageri!

2020 erhöll du titeln Årets Nyföretagare i Falkenberg. Vad driver dig i ditt företagande?
– Utöver det jag nämnde i föregående fråga, interaktionen med människorna bakom och och framför hantverket, så är det autonomin. 100% input ger 100% output! Det är en obeskrivlig känsla av meningsfullhet att ha så kort väg mellan efterfrågan och utbud. Frågor behöver inte vändas i ett styrelsemöte och säkras i flera led. Kreativiteten får helt enkelt fullt utrymme.

Hur balanserar du arbete och familjeliv?
– Inte alls. Jag arbetar hela tiden och är alltid ledig! Det är den absolut största behållningen med att få jobba med någonting jag älskar. Har aldrig söndagsångest eller fredagsfeeling. Känner mig aldrig trött efter en lång arbetsdag, och heller aldrig totalt utvilad. Det är en jämn känsla av ro och förnöjsamhet istället och det är så jag tror att vi allihopa borde leva.

Hur ser framtidsplanerna ut för dig?
– Har nya framtidsplaner varje dag! Jag skulle vilja lansera onlinekurser som jag jobbat på i ett års tid, starta ett konventienellt men okonventiellt bageri, skriva böcker, resa runt och skriva reportage om andra nischade bagare runt om i världen, spendera 100% av tiden med min familj och bara se på Netflix. Det varierar helt enkelt och jag försöker hålla en öppen hand för vad framtiden har att ge, det brukar alltid öppna upp sig möjligheter på så viss. Med en knuten näve mot ett visst mål så missar du väldigt mycket på vägen. 

Har du några dolda talanger?
– Är grym på TV-spel, frisbee-golf och kan rapa på kommando!

Vilka musikartister lyssnar du på nu?
– Just nu går London Grammar, Cult of Luna, Blackmill, Deportees och spellistan Peaceful Meditation varma hemma och i studion.

Vilka tre saker kan du absolut inte vara utan?
– Mina barn, min telefon och min surdeg.

Du vinner 10 miljoner, vad gör du med pengarna?
– Oj! Vilken dröm. Skulle nog investera dem i mitt hem, och rutiner för hushållet så att det skulle bli så enkelt och hållbart som möjligt. Så att jag kan spendera tid med familjen, mina passioner och kunna göra det med gott samvete. 

Du bjuder på middag, vilka tre kända personligheter bjuder du in?
Elon Musk, Björn Nattikho Lindeblad, Eckhart Tolle!

Daniel Larsson
Instagram: Här
Aktuella workshops/kurser: Här
Recept: Här
Hemsida: Här

🙏Stort tack Daniel för din medverkan och fortsätt sprida inspiration och glädje på Instagram🙏

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.