Så här kickar du igång en surdeg

Allt fler upptäcker tjusningen med att baka sitt matbröd i hemmets lugna vrå och jag vill framförallt pusha för surdegsbröd. Jag rekommenderar dig att prova att baka med surdeg då det är nyttigare, godare samt mer hållbart jämfört med att baka med industrijäst.

Det finns olika sätt att baka med surdeg och i början kommer det att krävas en stor portion nyfikenhet, tålamod och tid. Själva jäsningen är en process och därefter har du själva bakningen. I början tar det lite längre tid att baka med surdeg innan man lärt sig alla steg. När du väl behärskar att baka en sorts typ av bröd kan du börja experimentera med olika sorters mjölsorter och även testa på att baka med kulturspannmål.

Grundprincipen är att ha roligt och ge inte upp om det skiter sig första eller andra gången med jäsningen eller själva bakningen – övning ger färdighet. Även etablerade bagare misslyckas med jämna mellanrum med bakningen.

Vad behöver jag för att starta en surdeg?
Du behöver en glasburk/plastlåda, mjöl, vatten, sked och en våg. Första gången man sätter en surdeg kan man addera 50-100 gram rårivet äpple med skalet på för att hjälpa till med jäsningsprocessen. Se till att burken/lådan är på 1-2 liter så att det finns utrymme för surdegen att öka i volym utan att burken/lådan sprängs. Du behöver inte skruva på ett lock då det kan finnas risk för att den exploderar på grund av trycket – ha locket lite på glänt så att luftens bakterier når surdegen. Om du inte har ett lock kan du trä på plastfolie som hålls på plats med en gummisnodd. Gör några hål i plasten så att surdegen kan andas. Obs: Viktigt att glasburken/lådan är grundligt rengjord. Använt inte diskmedel. Har du en glasburk kan du koka den en kort stund eller stoppa in i varm ung i ett par minuter.

Vad skall jag använda för mjöl?
Det finns olika sorters surdegar men de vanligaste är på vetemjöl eller rågmjöl. På bagerier har man oftast två olika hinkar/tunnor med “surisar” – en med vete och en med råg. I en mataffär så finns det i regel flera olika sorters mjölsorter från olika leverantörer/kvarnar (även vissa bagerier säljer mjöl). Det är en smaksak vad du väljer men köp gärna vetemjöl samt råg och då helst ekologiskt. För att öka din kunskap så rekommenderar jag dig att läsa på om mjöl då det finns så mycket att lära sig om detta spannmål.

Surdegsstarten
Första gången du sätter en surdeg tar det cirka fyra dagar innan den är klar. Se till att röra om med en pinne/sked 1-2 ggr/dag i surdegen. När du väl har en aktiv surdeg behöver du inte göra om den här processen (surdegsstart).

Surdegsprocessen
Scrolla nedåt och ta del av instruktion och video från Rådmansö bageri om hur du startar upp en surdeg. Du kan även läsa Mattias Lindbäcks tre gästblogginlägg här (scrolla nedåt i flödet). Mattias är bagare på Rådmansö bageri.

Hur vet jag när min surdeg är klar?
Efter fyra dagar bör din surdeg ha en syrlig doft och smak. Den har sannolikt växt till dubbel storlek och det bör finnas många bubblor. Konsistensen skall vara likt en pannkakssmet det vill säga inte för tjock och inte för lös.

Flyttest
Om du vill testa om din surdeg är klar för bakning så kan du göra ett flyttest. Häll upp vatten i en skål och häll i lite surdeg i vattnet. Om degen flyter så är surdegen redo för bakning. Sjunker degen ned till botten av skålen så behöver surisen jäsa lite till.

Hur länge kan man förvara en surdeg i ett kylskåp?
Så länge surdegen är väl förseglad och burken noga rengjord så kan den stå orörd i kylskåpet väldigt länge. Jag känner flera vänner som haft sin surdegsgrund (starten) i kylen i många år. Det innebär att surdegsgrunden står i kylen fram tills dess du skall baka nästa gång.

Jag vill baka igen – hur gör jag då?
Efter bakningen sätter du in surdegen i kylskåpet och så får den stå där till nästa gång du skall baka. Mängden du spar kan vara så lite som 0,5 gram dvs att botten på burken/lådan täcks.

När du vill börja baka igen så matar du upp surdegen. Skall du baka på kvällen så behöver du mata upp “surisen” på morgonen  (cirka 6-8 timmar innan) till den mängd du ämnar baka. Exempelvis kan du mata upp med 150-200 g mjöl och 150-200 g ljummet vatten (30-35 g). Börja med mindre mängden vatten och se till att få en konsistens som liknar våffelsmet. Du har nu 400 g grund att baka på. Du anpassar mängden surdeg efter det recept du ämnar följa – resten häller du ut (eller gör pannkakor/våfflor) och spar 0,5 gram som du åter stoppar in i kylen. Surdeg/grund som du skall baka med ställer du någorlunda varmt (22-25 grader).

Varför luktar surdegen?
Surdeg innehåller levande jäst och mjölksyrebakterier och doften är lite syrlig med lätta toner av ättika.

Varför jäser inte min surdeg?
Det kan bero på flera faktorer men i regel kan det vara så att förvaringen är för kall. Ett bra tips är att förvara surdegen i skåpet ovanför kylskåpet eller annan plats där det är mellan 22-25 grader. Ett annat alternativ är ugnen (ej påslagen) med lampan tänd (ej över 30 g). Har du golvvärme kan du även ställa burken/lådan där. Faktorer som kan påverka jäsningsprocessen är fuktighet, ojämn temperatur och drag. Ha även i åtanke att en surdeg i regel jäser snabbare under den varmare årstiden så håll koll på din suris så att den ej överjäser.

Jag vill inte slänga surdeg
Överbliven surdeg kan du återanvända genom exempelvis göra pannkakor eller våfflor.

Vad är fördelarna med surdegsbröd?
En fördel är det låga PH-värdet som bildas av mjölksyrabakterierna då de producerar mjölk- och ättiksyra vilket är bra för folk med känsliga magar. Även stärkelsegranulernas vattenbindningsförmåga ökar, vilket gör att brödet blir saftigare och smular mindre. De levande jäst och mjölksyrebakterierna ger även brödet ett lägre GI (glykemiskt index) än bröd bakat med vanlig jäst.

Häromåret konstaterade forskare vid Örebro universitet att det råder stor skillnad på bageribakat surdegsbröd och det som är bakat i fabrik när det kommer till näring. Forskarna jämförde tio bröd från ett litet surdegsbageri med de tio vanligaste industritillverkade bröden som innehöll surdeg i varierande mängd. Man undersökte om det gick att ta en genväg till att få ett nyttigare bröd genom att tillsätta surdeg, samtidigt som brödet bakades snabbt med hjälp av industrijäst.

Resultatet visade att bröden med den långsamma surdegsprocessen är nyttigare eftersom mineralerna i brödet tillgängliggörs av den långa jästiden. Bakar man dessutom bröd med så kallat kulturspannmål så har de över lag ett högre ursprungligt innehåll av mineraler jämfört med mjöl i industribröd.

Läs mer om forskningen här och om du vill ha fakta om bröd så rekommenderar jag att du går in på Brödinstitutets hemsida där du kan läsa mer om bröd samt ”Sju myter om bröd”.

Bra länkar
Bröd & Kvarn – Här finner du massor av tips och produkter
Surdegsbagarna – En grupp på Facebook som jag varmt rekommenderar. De har nyligen tagit fram en väldigt bra guide – FAQ för surdegsbararna på 17 sidor. Guiden behandlar det mesta som har med surdeg att göra. Rekommenderas varmt att läsa. I gruppen söker du på: FAQ Surdegsbagarna.
Sara bakar – Många recept och bra tips. Sara Wennerström driver Solhaga stenugnsbageri och Borgmästargården.
Kenny Jakobsson – Tips och trix med Kenny på YouTube
Daniel Larsson – Bröd och snittning på Instagram
Pain de Martin – Martin Johansson är en veteran inom surdegsbakning och startade sin blogg redan 2007. Kör en hel del klipp på Instagram.

Här följer steg-för-steg från Rådmansö bageri om hur du kickar igång en surdeg.

Steg 1
Bilden ovan visar det som behövs för att starta en surdeg. Det du ser är fullkornsmjöl av råg, ljummet vatten, en glasburk, ett decilitermått och en sked.

Blanda 1 deciliter fullkornsmjöl av råg med en deciliter ljummet vatten. Låt stå i rumstemperatur i två dagar.

Steg 2
I mjöl finns det bakterier, olika sorters jästsvampar, enzymer, stärkelse och mycket mer. När mjöl kommer i kontakt med vatten bryter enzymer ned stärkelsen till sockerarter. Dessa sockerarter tillgodogör sig jästsvamparna och bakterierna och producerar mjölk- och ättiksyra, aromämnen och koldioxid, som gör att det börjar jäsa.

Allt du behöver för att starta en surdeg är alltså mjöl & vatten!

Det gått 2 dagar sen du påbörjade din surdeg och det är nu dags för steg 2. I all sin enkelhet upprepar du processen från steg 1, bara att du nu blandar ner 1 deciliter rågmjöl och 1 deciliter ljummet vatten i din redan befintliga mjölblandning. Låter det krångligt? Tur att vi har gjort en instruktionsfilm då!

Efter detta moment låter du surdegen stå framme i rumstemperatur i en dag för att sedan komma till det otroligt spännande steg 3. Men det kommer i nästa inlägg, håll till godo!

Här nedan följer en bild på hur surdegen såg ut efter 9 timmar. Resultatet kan variera så misströsta ej om ditt eget resultat ej överensstämmer.

Steg 3
Nu är det dags för det tredje och sista steget i att starta en surdeg. Egentligen är det inte sista steget, utan det första steget du tar in i surdegsbakningens magiska värld.

Efter detta steg så kan du börja baka med din surdeg och med tiden kommer din surdeg  bli stabilare. Surdegen behöver få möjlighet att acklimatisera sig och en bakterieflora anpassad efter omständigheterna hemma hos dig växer fram. Det som avskräcker många att starta en surdeg är tiden det tar att komma igång. Vi försöker vända på det och se det som en bra grej:

När du väl startat en surdeg så behöver du aldrig göra det igen om du inte råkar tappa bort den. Från steg 1 i processen tills när du har en stabil och kraftfull surdeg så har du lärt känna din surdeg och format den på ett sådant vis att du nu kan ha surdegsbakningen som en naturlig del av din vardag.

Jag kommer gå mer in på hur man tar hand om sin surdeg i ett annat inlägg men jag kan redan nu släppa bomben: Du behöver inte ta hand om den!

Här kommer så den efterlängtade instruktionfilmen som visar steg 3 i processen. Jag häller ut surdegen på bordet men det är mest för att vara ball. Bäst är att hälla ut i komposten, om du har en sådan. Häll helst inte ut den i vasken i alla fall, kan bli stopp i avloppet så småningom.

Häll ut det mesta från burken. Fyll på med 2 dl ljummet vatten, 1dl rågmjöl och 1 dl vetemjöl.

Nedan följer en bild hur surdegen såg ut efter 3 timmar.

Och här kommer en film på hur surdegen såg ut efter 8 timmar.

.
Du skall fortfarande inte misströsta om ditt eget resultat ej överensstämmer; för nu är du igång!

 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.