Semmelsnack med Mattias Ljungberg

Kära läsare, det är dags nu, för vad undrar du? jo, semlan är åter här och pockar på din uppmärksamhet och kommer så göra ända fram till den 25 februari då kulmen nås i form av Fettisdagen.

De konservativa är orubbliga och håller stenhårt på traditionerna både beträffande semlans utseende och tidpunkt för intagandet. Jag är positiv till semlans utveckling som de senaste åren varit det bakverk som fått överlägset mest exponering.

De första åren med semmelhybrider var väldigt underhållande att betrakta men därefter har kreativiteten sakta men säkert övergått till mer knasigheter. Jag tyckte mig skönja en viss avmattning av hybrider förra året och känslan är att vi nu kommer att gå tillbaka till den klassiska formen på semlan. Men jag blir inte förvånad om det dyker upp en och annan knasighet även i år.

En semla från tidigare år då jag genomförde semmeltester i STH och under ett par veckor år cirka 70 semlor. Jag var rund och kramgo på tiden😉

En person som är skyldig till de senaste årens semmelhysteri är Mattias Ljungberg som driver Tössebageriet och Mr Cake. Det var Mattias som i januari 2015 lanserade semmelwrapen vars intresse spred sig som en löpeld genom landet och där var och vartannat bageri började producera wraps, mycket tack varje Mattias frikostighet om att släppa receptet till allmänheten.

De efterföljande åren började den ena hybriden efter den andra dyka upp såsom prinsessemla, momla, hemla, dagobertsemla, IPA-semla, kavlade semlor, semmelmunk, crobunsemla, nachossemla, semmelkladdkaka, kremla, marsipansemla, semmelburgare, budapestsemla, semmelflätor, wienersemla, kubsemla, saltkolasemla, korv-med-brödsemla, kebabsemla, tryffel och ankleversemla, semlecron, kanelbullesemla, eclairsemla, pralinsemla, skagensemla samt pizzasemla.

Utöver det tillkom semlor med fyllningar såsom exempelvis nutella, choklad, blåbär, lingon, jordgubb och hallon. Ja, till och med semmelmjölk, semmelmilkshake och semmelglass har funnits tillgängligt.


Här var det gott om semlor❤

När får man då börja äta semlor? En gång i tiden när vi fortfarande var katoliker så var man väldigt noga med att inta semlan under fastan och inte före.

Fettisdagen inleder, tillsammans med fläsksöndag och blå måndag, en längre fasteperiod på fyrtio dagar innan påskhelgen och i samband med det åt man fastlagsbullar på fettisdagen. Numera tillverkas och äts det semlor redan i december och då med saffran och sommartid har jag sett ett flertal kaféer som erbjuder sommarsemlor med fyllning av hallon eller jordgubbar.

I dag handlar det mångt och mycket om efterfrågan och ekonomi och en del bagerier/konditorier påbörjar försäljningen av semlor direkt efter nyår medan andra avvaktar ännu en period.

Tössebageriet brukar kicka igång semmelsäsongen den andra januari och att den pågår fram till påskhelgen. Här följer nu lite semmelsnack med Mattias.

Bild från 2018 då jag var bagarlärling på Tösse. Jag står och pysslar med mobilen och Mattias showar framför DN:s fotograf Eva Tedesjö.

Hur taggad är du inför årets semmelsäsong?
– Jag är alltid super peppad inför varje ny semmelsäsong. Det är det som är så bra med att de flesta håller sig till att sälja semlor mellan nyår och påsk. Det blir en säsong varje år att se fram emot. Några bagerier dänger in en semla då och då under fel årstid för att vara lite ”crazy” och det är i sig inte så farlig (men hur crazy är det egentligen🙄).

Men när en del börjar med att sälja semlor redan i november för att tjäna några extra slantar tycker jag man är fel ute. Om vi ska hålla ångan upp under de riktiga semmelmånaderna då övrig försäljning är låg, får vi inte urvattna semmelsäsongen genom att sprida ut försäljningen över året.

Vad är det som utmärker en bra semla?
– Nybakad bulle, välbalanserad mandelmassa som inte är för söt, kall, lättvispad grädde som inte är grynig.

Förra året tyckte jag mig se en återgång till att att åter fokusera på den mer traditionella semlan jämfört med tidigare år där hybriderna stått i fokus. Vad tror du trenden blir i år?
– Jag håller med om att vi såg en klar nedgång av antalet nya hybrider under 2019 och det tycker jag är ganska skönt. I år är jag ganska säker på att många bagerier och konditorier kommer satsa på att möta den allt större efterfrågan på alternativ för allergiker. Jag är även övertygad om att vi kommer få se fler alternativ för veganer och de som väljer glutenfria bakverk.

Semlans hjärta är mandelmassan och de senaste åren har det blivit allt vanligare med fyllningar med mindre bitar i så den blir lite mer chrunchig. Vad tycker du om denna utveckling?
– Jag tycker det är kul att bagare och konditorer vill sätta sin egen prägel på just deras semlor. Personligen kan jag uppskatta mandelmassa med större bitar i som variation, men jag föredrar en ganska slät mandelmassa med lite fint riven mandel i. I en modern semla tycker jag inte att det finns några rätt eller fel i den frågan, det är en smaksak helt enkelt.

Era semlor på Tösse är välkända och hamnar ofta högt upp i diverse årliga semmeltester. Vad är hemligheten till att den är så populär?
– Vi var tidigt ute med att förfina (inte förändra) den klassiska semlan. Innan tycker jag att det var allt för många som bara såg fördelen med att semlan är en perfekt produkt att massproducera, och där med fick färskhet och smak ge vika.

Jag kommer ihåg när jag stod och funderade över hur jag skulle göra vår semla ännu godare i början av 00-talet. Resultatet blev att förstärka de få smaker som gör en semla, mandel och kardemumma. Grädden är svår att förstärka smaken på och smör i bulldegen är en självklarhet för oss på Tössebageriet och så där gick det inte att ändra så mycket. Då blev det mycket fokus på massan.

På den tiden var det inte alls självklart att bullen skulle vara nybakt eller ens bakad samma dag. Det fick oss att börja baka av bullar flera gånger under dagen, även om det kändes som en orationell åtgärd då. En nybakad bulle är idag ett måste om man skall ha en semla av yppersta klass. Vi har varit konsekventa under lång tid när det kommer till kvaliteten, det är ”hemligheten”.

Kommer ni att göra några förändringar med den klassiska semla i år?
– Nej för guds skull, nej…..eller?

Om det nu finns en semmelgud så skall jag börja tro på hen😉

2015 knockade du semmel-Sverige med din wrap som gjorde braksuccé. Tror du att intresset för wrapen kommer att fortsätta även i år?
– Every action has a reaction, semmelhypen mellan 2015-2018 som jag själv delvis var medskyldig till😇var jättekul men till slut tröttnade nog kunderna och media som inte hade så mycket nytt att rapportera längre om på den fronten. Jag har hela tiden sagt att original semlan alltid funnits kvar i svenskarnas hjärtan och nu börjar folk hitta tillbaka till den.

Men semmelwrapen är ett bakverk som är så förknippat med mig och Tössebageriet så det är något vi alltid kommer att kunna sälja på Tösse med bibehållet intresse.

Utöver Tösse driver du tillsammans med Roy Fares Mr Cake. Vad kan vi förvänta oss för typ av semla där i år?
– Vår klassiska semla är given på Mr Cake och den kommer att finnas i en miniversion. Cronutsemlan är omåttligt populär så den kommer också att finnas i vårt utbud.

Timing i lansering har varit en del av framgången med Mr Cake så därför kan jag inte säga för mycket om någon nyhet innan vi kommunicerat det i våra egna kanaler. Vi strävar alltid efter allt ligga i framkant när det gäller att komma med nya innovativa bakverk så någon liten överraskning blir det även 2020 vill jag lova.

Efterfrågan på veganska bakverk fortsätter att öka. Kan man beställa veganska semlor på Tösse och Mr Cake?
– Jag håller helt med om att det är något som efterfrågas alltmer och vi jobbar ständigt med att tillgodose den kundgruppens önskemål och det kommer vi att fortsätta med. Sedan får vi se om det kommer i form av en semla eller inte.

Hetvägg har ökat i popularitet de senaste åren. Är det något man kan beställa på Tösse och Mr Cake?
– Hetvägg är verkligen något för den som vill gå “hard core classic” när det kommer till hur man väljer att förtära sin semla. Trevlig sätt även om jag själv inte äter min semla så. På Tössebageriet kan man få semlan serverad som hetvägg om man så önskar. På Mr Cake ligger det lite för långt ifrån vårt koncept för att passa in så hetvägg erbjuds inte där.

I din bok ”Är semlan en semla” finns det 46 olika sorters semlor. Vilken av alla dessa semlor var absolut roligast att göra?
– Just då tycke jag nog att restaurangen Lilla egos Gruyèresemla va roligast att återskapa, mycket för att jag aldrig tidigare hade gjort den och för att den var så pass annorlunda. Sjukt god för övrigt.

Till sist, hur många semlor i snitt brukar du äta under en säsong.
– Jag skulle utan problem kunna äta en eller flera semlor per dag om det inte vore för att jag brukar tänka på den svenske kungen Adolf Fredrik som den 12 februari 1771 åt ihjäl sig på semlor (hetvägg)😩Så mot den bakgrunden brukar jag hålla mig till ungefär fem stycken semlor per säsong. Jag älskar semlor!

Vilken goding😜Servitör, Mattias Ljungberg.

Om du älskar semlor (och vem gör inte det?) så kan jag varmt rekommendera Mattias bok Är semlan en semla. Boken är på 128 sidor och bjuder på 46 olika sorters semlor med tillhörande bilder och recept.

Det är Joel Wåreus som stått för foto och styling av samtliga semlor och Sven R Olsson på Logo Grande har skapat bokens layout som ges ut av Watz förlag. Köp den på Bokus eller Akademibokhandeln,

Till sist, om det mot all förmodan står en semla i vägen för dig, ät upp den!

Tössebageriet
Adress: Karlavägen 77, Stockholm
Hemsida: Här
Facebook: Här
Instagram: Här
Mattias på Insta: Här

Mr Cake
Adress: Rådmansgatan 12, Stockholm. Lilla Badhusgatan 2b, Göteborg
Hemsida: Här
Facebook: Här
Instagram: Här

 

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte.