Semmelsnack med stjärnkonditorerna

En viktig tidpunkt för bagerier/konditorier är semmelperioden som för många startar redan den andra januari för att sedan pågå ända fram till påsk. Men när får vi egentligen börja äta semlor? En gång i tiden när vi fortfarande var katoliker så var man väldigt noga med att inta semlan under fastan och inte före.

Fettisdagen inleder, tillsammans med fläsksöndag och blå måndag, en längre fasteperiod på fyrtio dagar innan påskhelgen och i samband med det åt man fastlagsbullar på fettisdagen. Numera produceras och äts det semlor redan i december och då med saffran som fyllning och sommartid har jag sett ett flertal kaféer som erbjuder sommarsemlor med fyllning av hallon eller jordgubbar. Ur led är tiden, eller?

I dag handlar det mångt och mycket om efterfrågan och ekonomi och då har den traditionella perioden för semlans premiär fått stå tillbaka. Årets fettisdag infaller tisdagen den 16 februari och då kommer vi svenskar äta mellan fem och sex miljoner semlor och totalt under året kommer det säljas cirka 40 miljoner semlor.

Tössebageriet

I det här inlägget har jag låtit ett antal stjärnkonditorer med bas i Stockholm ta plats för lite semmelsnack och de som medverkar är enligt företagsbokstavsordning:

Artipelag Bådan Cafè & Konditori, Annie Hesselstad
Delselius konditori, Isabella Westergren
Haga tårtcompani & bageri, Oscar Målevik
K-märkt patisserie & bageri, Daniel Roos
Lindeberg Bageri och Konditori, Daniel Lindeberg
Lundbergs konditori, Per Klein
Magnus Johansson bageri & konditori, Magnus Johansson
Tössebageriet och MR Cake, Mattias Ljungberg
Vete-Katten, Johan Sandelin-Järnåsen

Lästips: Möt 24 hantverksbagerier om årets semmelsäsong.

Artipelag Bådan Cafè & Konditori

Annie Hesselstad, chefskonditor, Artipelag Bådan Cafè & Konditori
Stad: Stockholm/Gustavsberg
Följ Artipelag på Facebook och Instagram
Följ Annie på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Jag tror absolut att pandemin kommer ha effekt, men som läget känns nu så vill folk fortfarande fika och äta semlor. Bagerier och konditorier runt om i stan har hittat smarta lösningar för corona-säker takeaway och jag tror att många vill stötta sina lokala bageriet och därför kommer att fortsätta att handla fika. Och semlor gör ju gott på precis alla sätt så hoppas snarare att det har en positivt effekt då vi alla behöver något som gör livet ljusare nu, även om det bara handlar om en semla. 

Vad kännetecknar en bra semla?
– En saftig och luftig vetebulle med mycket kardemumma, mandelfyllning med ordentlig smak av mandel, grovhackade bitar av rostad mandel får gärna läggas ovanpå denna så dom inte tappar krispigheten. Grädden ska vara vispad precis så att den går att spritsa, locket ska vara klippt och för guds skull – inte snåla med florsockret! Och det viktigaste – den ska absolut inte vara kylskåpskall. Det kan vara svårt att matcha detta med efterfrågan men jag ser hellre att jag väntar några minuter om semlorna är slut än att äta en som stått för länge i en kyl.

Hur gör ni er fyllning?
– Vi gör egen mandelmassa med rostad mandel och lite finmalet ljust muscovadosocker, det ger den en härlig eftersmak av kola. Kardemumma och en nypa salt är också två viktiga komponenter i fyllningen. Jag fick lära mig tidigt av Cecilia Andersson att en skvätt sprit aldrig skadar i bakverk, så det får väl anses som den ”hemliga ingrediensen” i min fyllning.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Som en vän av det klassiska så gör vi i år bara helt ”vanliga” semlor. Det finns så många andra roliga hybrider där ute så jag väljer själv att stå över. I julas gick jag dock emot alla mina principer och gjorde en saffranssemla med rom-marinerade russin i fyllningen – det blev en hit! 

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Inte någon större efterfrågan hos oss ännu men det märks helt klart att det är i ropet på andra typer av bakverk. 

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Eftersom Artipelag inte (än) är ett klassiskt konditori som man svänger förbi så har vi inte riktigt det trycket på just fettisdagen, förra året var nog en av de första fettisdagen som vi faktiskt hade öppet. I och med pandemin så har vi en begränsad verksamhet just nu och bara öppet torsdag – söndag, men till fettisdagen finns det möjlighet att beställa semlor för avhämtning via vår takeaway, så jag hoppas att det blir semlor hela dagen ändå! 

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Oj, jag brukar tappa räkningen efter två veckor in i januari. Men en hel del blir det. Ibland kan det ju hända att det blir en ”den-räknas-inte” i farten under produktion, dvs en matsked med fyllning toppad med grädde och rostad mandel😜

Delselius konditori i Gustavsberg

Isabella Westergren, konditor, Delselius konditori
Stad: Stockholm/Gustavsberg
Följ Delselius konditori på Facebook och Instagram
Följ Isabella på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Jag har faktiskt höga förväntningar inför denna semmelsäsong, trots pandemin. Min känsla är att man unnar sig mer och “boar” om sig och myser in sig. En semla passar perfekt in i detta och även som en paus under promenaden med familjen eller kompisarna.

Vad kännetecknar en bra semla?
– En bra semla för mig består av en mjuk och saftig vetebulle med riklig smak av kardemumma. En mandelmassa i nästan “krämig” konsistens i sådär perfekt lagom mängd. Gärna med lite mandelbitar i så det blir lite “crunchigt”, och självklart ska den smaka mandel och inte bara sött! Detta toppas såklart med en perfekt vispad grädde! Len och mjuk i perfekt konsistens så den precis behåller spritsningen och inte rinner av. 

Hur gör ni er fyllning?
– Vi blandar vår mandelmassa med hackade/mixade rostade mandlar. Både för att förhöja smaken av mandel och för att få lite tuggmotstånd. Vi späder den även med lite vatten för att få den i mjukare konsistens. 

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Vi har den traditionella semlan i tre olika storlekar: stor, mellan och mini. Utöver det kör vi vaniljsemlor och glutenfria semlor. 

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Ja, det har vi faktiskt. Men inte så pass mycket att vi börjat producera det. Vi får se om det kanske blir till nästa år! I vårt övriga sortiment har vi ökat utbudet av växtbaserat så det är nog bara en tidsfråga innan växtbaserad semla finns i sortimentet. 

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Det blir min första fettisdag hos Delselius och jag har höga förväntningar. Försäljningen brukar ligga kring 3500 stycken men jag hoppas att vi kan sälja ännu lite fler i år😉Man vill ju alltid bräcka året innan!

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Trots att jag älskar det lilla bakverket brukar det sällan bli fler än fem per säsong. Ibland bara en på fettisdagen, jag SKÄMS! Men just nu är jag gravid och har fått ett otroligt sug efter semlor och tycker de är godare än någonsin. Jag får se hur många det blir i år men hittills har jag ätit fler än fem så ser ut att bli nytt personligt rekord!

Haga tårtcompani & bageri

Oscar Målevik, delägare, Haga tårtcompani & bageri och Haga Schweizeri
Stad: Stockholm
Följ Hagabageriet på Facebook och Instagram
Följ Haga Schweizeri på Instagram
Följ Oscar på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Definitivt negativt för vår del, men kan säkerligen påverka positivt för andra bagerier i landet. Vi brukar alltid ha flera tusen semlor beställda av företag men i år blir den siffran nog närmre noll. Däremot siktar vi på att sälja mycket semlor i butik såklart, men utan företagsbeställningarna så kommer vi inte upp i föregående års försäljning, det har jag svårt att tro tyvärr.

Vad kännetecknar en bra semla?
– ÅH! Älskar BRA semlor! En bra semla får ALDRIG ha hårt vispad grädde. Grädden ska vara len och mjuk och helst nyspritsad. Vi vispar alltid grädde på Haga istället för som de flesta andra blåser och det är en stor skillnad på blåst och vispad grädde. Superviktigt för oss. Sedan måste en bra semla innehålla rikligt med mandel i fyllningen, och den ska såklart vara rostad så det smakar mycket och blir ett härligt crunch. Jag personligen gillar också en touch av bittermandel så det inte bara blir sött rakt igenom hela semlan. Bullen får inte vara överbakad utan måste fortfarande vara saftig och helst rumstempererad. Och mycket kardemumma i bullen!

Hur gör ni er fyllning?
– Vi använder svenskproducerad mandelmassa och spansk mandel som vi sen blandar med vanilj, socker, bittermandel och sinnessjuka mängder rostad mandel. När fyllningen är spritsad i bullen toppas den med saltrostad mandlar för att få det där crunchet en semla behöver.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Vi har alltid den klassiska i normal storlek. Vi kommer fram till fettisdagen ta fram en deluxe-semla per vecka som vi gjort senaste åren. Bland annat saffranssemla med apelsin- och mandelfyllning och en av mina favoriter; semla med rostad pistage- och apelsinblomsmassa toppad med apelsinfiléer. En flört mellan semlan och mellanösterns smaker. Minisemlor är mesigt! Ska det vara semla så ska det vara semla på riktigt😜

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Definitivt. Vi har haft veganska semlor i flera år och intresset och försäljningen ökar ständigt, vilket är superkul.

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Det brukar landa kring 7000 stycken på fettisdagen. 

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Oj! Kan jag äta kring 30 stycken tro? Högst oklart, men ett gäng blir det i alla fall😉

K-märkt patisserie & bageri

Daniel Roos, konditorchef, K-märkt patisserie & bageri
Stad: Stockholm
Följ K-märkt på Facebook och Instagram
Följ Daniel på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Tyvärr har jag låga förväntningar då försäljningen på våra enheter är väldigt låg. Våra ställen ligger alla väldigt centralt och idag jobbar väldigt många hemifrån.

Vad kännetecknar en bra semla?
– Jag tycker mjuk och god bulle. God massa med kardemumma och rostad mandel på. Sedan är det extremt viktigt att grädden inte är för hårt vispad.

Hur gör ni er fyllning?
– Vi använder Z-massa (kan köpas här) som vi blandar med kardemumma, bittermandel och Amaretto.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Vi erbjuder vanliga klassiska semlor i både stora och små storlekar.

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Vi på K-märkt har inte haft några direkt förfrågningar om växtbaserade semlor.

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Ungefär 5000-6000 semlor brukar det bli.

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Svårt att säga. Vissa år har jag ätit väldigt många men försöker nu att inte äta mer än en i veckan på grund av vikten🤣

Lindeberg Bageri och Konditori

Daniel Lindeberg, ägare, Lindeberg Bageri och Konditori
Stad: Stockholm/Orminge
Följ Lindeberg på Facebook och Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Spontant så känns semmelsäsongen starkare än förra året. Jag har dock lite svårt att avgöra om det beror på pandemin eller om det beror på att vi bytte lokal i mars och har bättre förutsättningar att göra fler semlor, troligtvis en kombination av dem båda. Men det känns som det är ett sug efter vardagsglädje mer än någonsin.

Vad kännetecknar en bra semla?
– En väl jäst bulle, så att bullen har en lätthetskänsla i sig. En god fyllning, känns kul att man ser att många har börjat “tweaka” lite med fyllningen. Lite mer salt, gillar personligen salt och rostade mandlar och så kanske det viktigaste, lättvispad grädde.

Hur gör ni er fyllning?
– Vi använder mandelmassa, två olika sorters rostade mandlar, kardemumma, bittermandel och salt.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Traditionell, vaniljsemla och vi erbjuder även vår chokladsemla sju dagar i veckan. Utöver det så har vi gjort en liten semmelmeny med helgsemlor med allt från hjortronsemla till eclair och så vidare.

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Vet inte, vi har personligen svårt och se varför man inte vill äta smör och grädde? Det finns säkert gäster som önskar växtbaserat, men likväl som det kommenteras mycket kring våra specialsemlor så är originalet “still number one”.

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Mellan 2500-3000, men vi hoppas och siktar på det dubbla i år.

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Det blir väl ungefär en semla i veckan.

Lundbergs konditori

Per Klein, delägare, Lundbergs konditori
Stad: Stockholm/Gröndal
Följ Lundbergs på Facebook och Instagram
Följ Per på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Vi märker av att det är många som är oroliga och inte fikar på plats utan tar med sig semlan hem istället. Det finns inte mycket man får och kan göra i samhället nu så en semla gör gott både för gommen och humöret!

Vad kännetecknar en bra semla?
– Jag tycker det viktigaste är att den är färsk. En nygjord semla som inte behövt stå i kylen innan den äts är fantastiskt god.

Hur gör ni er fyllning?
– På Lundbergs har vi en fyllning som är slät med väldigt lite av små hackade, rostade bitar av mandel i. Trenden i Stockholm nu med en hel näve saltrostade mandlar är inget jag är så förtjust i. En uns kardemumma i fyllningen tycker jag är ett plus.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Vi har två storlekar på semlor och på fettisdagen gör vi glutenfria, laktosfria, mandelfria och veganska så att alla ska få sin semla.

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Det är väldigt sällen vi får frågan. Bara runt fettisdagen då alla vill äta semlor.

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Vi säljer ungefär 1700 semlor på fettisdagen. I år tror vi det blir ännu mer då de flesta i vårt område jobbar hemifrån och kanske inte får sin semla på något jobbfika utan måste gå ner på sitt fik och handla.

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Jag äter inte så många semlor själv. Kanske tre-fyra stycken på en säsong. Men jag brukar alltid åka till något klassiskt ställe och äta en semla som exempelvis Gunnarssons och Tössebageriet som jag gillar. Sen blir det någon semla på något hajpat ställe. Kanske någon jag själv bakat också så runt tio stycken semlor blir det nog ändå!

Magnus Johansson bageri & konditori

Magnus Johansson, delägare/konditor, Magnus Johansson bageri & konditori och Magnus Johansson Glass & Konfektyr
Stad: Stockholm/Hammarby Sjöstad
Följ Magnus Johansson på Facebook och Instagram
Följ Magnus Johansson Glass & Konfektyr på Instagram
Följ Magnus på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Jag tror att vi i kristider unnar oss lite vardagslyx som till exempel semlor, så jag tror att vi kan hålla försäljningen uppe relativt bra. Det som vi däremot tappar helt är företagen så jag hoppas vi kan komma på någon bra lösning på det. 

Vad kännetecknar en bra semla?
– Råvarorna samt konsistensen på bullen med tydlig kardemummasmak, en fyllning där mandelsmaken är fyllig med en ton av vanilj samt hela bitar hackad mandel. Och kronan på verket, en lent vispad grädde som är osötad och inte för fet.

Hur gör ni er fyllning?
– Vi tillverkar vår egen mandelmassa på ekologiska mandlar från Valencia som rostas och blötläggs. Vi tillsätter vanilj och rätt mycket kardemumma och så klart väldens bästa vaniljart som heter planifolia, ursprungsvaniljen från Mexico.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Stor semla, liten semla, kavlade semlan, semmelburgaren, chokladsemlan, växtbaserade semlan. 

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Ja, både på semlor och andra bakverk vilket känns kul och spännande. 

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Cirka 3-4000 semlor. 

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Många! Det blir alltid hårdträning efter påsk😜

Tössebageriet

Mattias Ljungberg, ägare/konditor, Tössebageriet och MR Cake
Stad: Stockholm (MR Cake även i Göteborg)
Följ Tössebageriet på Facebook och Instagram
Följ MR Cake på Facebook och Instagram
Följ Mattias på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Årets semmelsäsong blir nog lite avvaktande tror jag, samtidigt som många ägare är sugna på att plocka tillbaka lite av vad som förlorats under 2020. Med avvaktande menar jag att vi inte riktigt vet vad vi har att förvänta oss, kommer det explodera i tröstätande eller uteblir kunderna?Jag tror vi kommer få se mycket avhämtning och leveranser, men det börjar ju vår bransch bli vana vid nu. Mer än någonsin är semlan ljuset i vintermörkret, så jag är nog inte ensam om att ha förhoppningar om en lite extra bra semmelförsäljning i år.

Vad kännetecknar en bra semla?
– Jag har sagt det förut och säger det igen, ”nybakt bulle!” Len, kall nyvispad grädde som ej är grynig. En välbalanserad massa, gärna med konditoriets egna touch. För mig är det ett mysterium varför de här tvåpacken som är bakade dagen innan fortfarande lever kvar i vissa butiker.

Hur gör ni er fyllning?
– När jag tog fram receptet på den massa vi använder på “Tösse” för snart 20 år sedan hade ”trenden” med större bitar med mandel inte riktigt kommit igång. Därför har vi ganska fint riven mandel i våra semlor. Vi har heller inte velat ändra på ett vinnande koncept och därför har den förblivit som den är. Även om jag tycker vår semmelfylning är bland den godaste kan jag uppskatta och tycka det är intressant med den oerhörda variation som landets konditorier bjuder på.

På MR Cake har vi en ny semmelfylning i år med rejäl karaktär, det är stora crunchiga bitar av mandel i och med en nästan nogatig ton från den rostade mandeln och kardemumman. Hittills har den blivit väldigt väl mottagen av våra gäster.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– På Tössebageriet kommer vi ha stora och små semlor och givetvis semmelwrapen. Sedan kommer vi under vissa veckoslut även ha lakrits semlor.

På MR Cake har vi stor semla med den nya fyllningen, cronut semla och våran populära vegansemla. Nytt för i år är winersemlan som kommer med en oroligt god crust ovanpå.

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Vegansemlan är som sagt väldigt populär på MR Cake men på Tössebageriet är efterfrågan på dessa produkter iskall. Det är helt klart en generationsfråga vi har att göra med här tror jag.

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Det varierar från år till år men vi brukar ligga på runt 8000. I år kan det bli tufft att komma upp till rekordförsäljning för oss och för många andra bagerier och konditorier då många arbetsplatser är tomma. Företagen brukar generera de riktigt stora beställningarna. Vi får hoppas på att folk unnar sig en semla framför datorn där hemma. Eller ännu bättre om företagen budar ut semlor till sina anställda😜

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Jag skulle gärna äta en semla varje dag men då hade nog min fru och min personliga tränare sagt upp sig i protest, så det blir nog inte mer är 3-4 stycken denna säsong. Sedan måste jag ju göra stickprover emellanåt så klart😇

Vete-Katten

Johan Sandelin-Järnåsen, delägare/konditor, Vete-Katten
Stad: Stockholm
Följ Vete-Katten på Facebook och Instagram
Följ Johan på Instagram

Vilka förväntningar har du på semmelsäsongen?
– Tyvärr så har corona tagit en väldigt stor del av vår försäljning då vi har majoriteten av våra butiker i AAA-lägen i Sthlm city.

Vad kännetecknar en bra semla?
– Mjuk luftig ljusbakad kardemummabulle, slät mandelmassa toppad med lättvispad 40% grädde (ej högpastöriserad 36% skitgegga). Tyvärr så är ju semlan ett motsägelsefullt bakverk då det ska vara en max fem minuter gammal ljummen bulle, färsk mandelmassa samt kall nyvispad grädde toppat med ett tunt lager av florsocker. Med andra orda “varm” bulle och kall grädde. Men får jag välja så tar jag kall grädde framför rumstemprerad grädde. 

Hur gör ni er fyllning?
– Mandelmassa 50/50 och bittermandelmassa som löses med H2O till en spritsbar konsistens.

Vilka olika sorters semlor erbjuder ni?
– Vi har vanliga traditionella semlor i både stora och små storlekar. Sedan har vi även vaniljsemlor, wienersemlor, karlsbadersemlor, “glutenfri” muffinssemlor samt veganska semlor.

Efterfrågan på växtbaserade semlor ökar. Har ni märkt av det hos er?
– Ja, men inte någon “rungande” åtgång.

Hur många semlor brukar ni sälja på fettisdagen?
– Vi brukar sälja mellan 22-24000 semlor under fettisdagen.

Hur många semlor brukar du äta under en säsong?
– Mellan 75-80 semlor brukar jag kunna klämma i mig😜

✶✶✶

Ett stort tack till samtliga medverkande – NI ÄR BÄST❤
Lästips: Möt 24 hantverksbagerier om årets semmelsäsong.

4 kommentarer

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.