Vad är ett hantverksbröd – så här svarar 13 bagare


Att beskriva sitt bageri som ett hantverksbageri är det många som gör men vad är egentligen ett hantverksbageri och vad är ett hantverksbröd? Jag tycker frågeställningen är intressant och jag har egentligen inte reflekterat så mycket över det förrän jag nyligen såg ett vidoklipp som Sörmlands matkluster gjort med Johan Sörberg som driver Svart/Verkstan och som även är jurymedlem i tv-serien Hela Sverige bakar.

Johan får frågan om vad ett hantverksbröd är för någonting varav han svarar “frågan är svår, det betyder att det är ett verk med händerna men vi använder maskiner och ibland sätter man definitionen på hur stort bageriet är men det kan ju vara 100 stycken som står och jobbar med händerna så det är ju en svår definitionsfråga. Jag skulle säga, det får inte vara för stort bageri men upp till 7-8 bagare men sen börjar jag tycka att det är lite för stort. Sedan skall man ha butik, ett levande sortiment”.

Hantverk kan ju vara att man jobbar med ekologiska och stenmalda mjöler och med kulturspannmål men det kan också vara så att man jobbar med industrimjöl för det är ju vad man gör med händerna som räknas, så det är svårt att definiera vad hantverk är. Det är nästan som att det är kunden som måste definiera det – hit går jag för det är ett bra hantverk. Som yrkesman kan jag definiera det men det blir svårt för det är en sådan spännvidd som är så jäkla stor”.

Svaret är precis som Johan säger inte glasklar för det finns ingen självklar definition på vad ett hantverksbageri eller hantverksbröd är utan frågan överlåts till oss konsumenter att avgöra. Många ägare till bagerier runt om i landet beskriver sin verksamhet som hantverksbageri och frågan är om man kan säga att ett bageri med 1-3 bagare är mer hantverksmässig jämfört med ett bageri med 10-12 bagare?

Ave kultur

Var går skiljelinjen och vem är det som avgör vad som är hantverksbageri och ett hantverksbröd? Är det antalet bagare i produktionen? Är det antalet anställda? Måste det vara ekologiskt/KRAV? Kulturspannmål? Enbart surdeg och ej industrijäst? Maskiner/inga maskiner?

Jag har inte svaret men jag är övertygad att konsumenterna kan uppleva det som att det lilla bageriet på landsorten med trätak, stampat jordgolv och bagare i kortbyxor, rutig skjorta och ball keps är mer charmigt, genuint och hantverkslikt jämfört med bageriet i storstan med svulstig inredning, massor av personal och flera enheter runt om i stan – det andas industriell produktion tänker säkerligen en del konsumenter. Men är det verkligen så?

Hur ser kriterierna ut för media när de definierar och rangordnar olika typer av listor med charmiga och innovativa hantverksbagerier runt om i landet? Går de på kunskap, erfarenhet, känsla?

Hantverk är ett produktionssätt där hantverkaren själv svarar för hela tillverkningen. Hantverk utförs i liten skala med tekniskt enkla hjälpmedel och kräver god yrkesskicklighet”. En hantverkare behärskar således hela tillverkningsprocessen från bearbetning av råvara till färdig produkt. Det manuella arbetet är i stort sett större än det maskinella”.
Nationalencyklopedin

Bageri Leve

I det här inlägget har jag låtit 13 stycken rutinerade bagare komma till tals gällandes frågan om vad ett hantverksbageri och ett hantverksbröd betyder för dem och de som medverkar är enligt företagsbokstavsordning:

April bageri, Kim Lund
Artisan Bread, Gustav Fagerman
Ave Kultur, Andrée Victorin
Bagaren & Bonden, Karl Söderlund
Hjulsjö 103, Märta Westling
Kringelgården, Joel Christenson
Leve bageri, Martin Westin
Nordpolens stenugnsbageri, Stina Larsson/Per Larsson
Petrus bageri, Alexander Pelli
Rådmansö bageributik, Mattias Lindbäck
Solhaga stenugnsbageri och Borgmästargården, Sara Wennerström
Thelins, Tony Olsson
Vallentuna stenugnsbageri, Olof Jönsson

Bageri April

Kim Lund, grundare/delägare/bagare, Bageri April
Antal bagare: Alla anställda bakar, gör mackor, står i kassan, plockar bord, diskar, städar osv. Jag tycker det är viktigt dels ekonomiskt för att någon anställd inte bara ska bli stående om det är lugnt utan alla alltid kan göra något. Och sen tycker kunderna att det ger mer värde att vi har koll på exakt vad vi säljer. Jag tror också vi är mer noggranna att allt är så bra vi kan göra det och inte slappnar av när vi ser vilka som handlar och bygger en relation med dom. Ömsesidig respekt tycker jag det blir på ett helt annat sätt än vad jag är van vid. 
Antal anställda: 5
Adress: Vasagatan 17, Västerås
Följ Bageri April på Facebook och Instagram
Årets Bagare 2016. Följ Kim på Instagram

Det första jag reagerar på när jag ska svara på frågan är att jag lägger en värdering i det. Jag tycker det är fint och genuint. Det är en känsla. Den egentliga frågan är vart den känslan kommer ifrån. 

Det är otroligt svårt att ge en opartisk bild av ett yrke jag själv verkar i, särskilt när jag valt den delen som jag tycker har en högre status. Men genom att istället kika på andra hantverksyrken så tycker jag det blir lättare. Ta guldsmed som exempel. Självklart kan man köpa fina, gjutna smycken av god kvalité som man älskar och uppskattar. Men är det ett hantverk? 

Jag tycker svaret är lätt; Nej. Men måste man jobba med händerna för att det ska räknas till ett hantverksyrke?

Jag är helt övertygad om att mindre smeder jobbar med maskiner och verktyg precis som vi gör på mindre bagerier, men det handlar om något annat. Jag tror det är känslan av engagemang, yrkesstolthet och kunskap som gör att jag tycker det utstrålar hantverk. Att de kanske dessutom jobbar med fina återvunna metaller och stenar som kanske också är slipade av en annan hantverkare gör att det får ännu mer mervärde.

Jag tror det är lite som hur vi reflekterar kring att jobba med lokala bönder och små kvarnar, att jäsa endast på surdeg och köpa mejerier från djur som mått bra. Det ger ett mervärde eftersom det krävs en otroligt stolt och duktig yrkesperson. Det krävs en hantverksbagare. 

Artisan Bread

Gustav Fagerman, grundare/delägare/bagare, Artisan Bread
Antal bagare: 9
Antal anställda: 25
Adress: Kasernhöjden 4, Karlstad
Följ Artisan Bread på Facebook och Instagram
Årets Bagare 2018. Följ Gustav på Instagram

När vi startade Artisan Bread var ju hela grejen att vi skulle vara ett hantverksbageri. Därav namnet Artisan Bread. För mig har nog ordet hantverksbageri och hantverk utvecklats med tiden. Vi höll på med hantverk då, men jag tycker vi gör ett bättre hantverk idag. 

Varför? För mig är och var hantverk väldigt mycket förknippat med handlaget, att kunna göra fina produkter som blir likadana varje gång. Inte fjorton olika längder på baguetter osv. Yrkesstolthet tror jag var väldigt förknippat med ordet hantverk.

Under tidens gång har mitt synsätt på hantverk utvecklats. Jag tycker fortfarande handlag är en väldigt viktig del i hantverket, att man anstränger sig. Men över tid har jag mer och mer intresserat mig för mjöl och råvaror. Hantverk är ju även att kunna ”tämja” råvarorna oavsett hur de ter sig. Jag har aldrig testat att jobba med pulver, mixer och sånt, för jag tycker inte det är hantverk, det är fusk och smakar därefter.

Om det ska vara ett hantverk för mig så ska allt göras från grunden utan tillsatser. Så man startar med en ren produkt.

Degblandare tycker jag definitivt tillhör modernt hantverk. Hantverket är ju att se till att det blir den perfekta degen, antingen med blandare eller utan, och för det måste man använda händerna och sinnena när man känner på degen i blandaren. Jag tänker att man måste forma/slå upp bröd, sötebröd och kavlat för hand om det ska vara hantverk. Använder man en linje, nej det är inte hantverk.

Sedan tycker jag egentligen inte det spelar nån roll hur stort bageriet är så länge man spelar efter ovanstående ”regler”.

Ave Kultur

Andrée Victorin, grundare/delägare/bagare, Ave Kultur
Antal bagare: 1
Antal anställda: 2 (Andrée driver bageriet tillsammans med sin fru Emelie)
Adress: Fridhemsvägen 11, Fridhemsberg (cirka 4 km från Ullared)
Följ Ave Kultur på Facebook och Instagram
Följ Andrée på Instagram

För det första, det är skitsvårt att svara på eftersom det inte finns några mallar och regler kring vad ett hantverksbageri/bröd är. Jag kan bara svara utifrån hur jag tänker kring begreppen.

Vi har sedan starten marknadsfört oss som ett hantverksbageri eftersom vi känner att det ligger något slagkraftigt i begreppet. Det väcker uppmärksamhet och det väcker diskussion. Vad betyder det egentligen, enligt oss?

AVE Kultur är ett litet bageri med för tillfället en anställd, jag själv Andrée. Jag bakar surdegsbröd på ekologiska kulturspannmål från både Limabacka kvarn och Warbro kvarn, ibland även från andra mindre kvarnar runt om i Sverige. Jag har ett grundsortiment som alltid finns på hyllan och ett levande sortiment som skiftar efter humör och dagsform. Jag väljer noga ut mina råvaror som nästan uteslutande är ekologiska och förädlar dom utifrån min egen erfarenhet och kunskap.

Jag bearbetar, känner, doftar, smakar, tar beslut i stunden, ändrar recept, testar nya saker, ändrar temperaturer och gräddningstider – hantverk för mig betyder närvaro. Förmågan att veta när jag måste göra vissa saker så att degarna inte blir över- eller underjästa. Ta beslut när bröden måste in i kylen för att dom ska ha mognat tillräckligt till dagen efter när det är dags att grädda dem. Det går alltså inte att slaviskt följa mina brödrecept. Alltså, bakar man med nyfikenhet, närvaro och med bra råvaror så får man ett hantverksbröd. Svårare än så behöver det inte vara.

Johan Sörbergs svar i frågan om vad ett hantverksbröd är för något är intressant och han pratar just om det levande sortimentet och att hela tiden prova nya saker. Jag jobbar även på det viset som jag beskrev tidigare och för mig handlar det om att hela tiden vara kreativ och våga testa nya saker. Ibland blir det bra och ibland blir det mindre bra. Men det är så jag utvecklas och således blir en bättre mathantverkare. 

Vi har även valt att certifiera oss i frågan. Hela vårt grundsortiment är certifierat som mathantverk utifrån Eldrimners kriterier. Vi ville göra det eftersom det skapar en trygghet hos kunden, att de kan lita på att det är ärliga produkter de köper med sig härifrån, bakade med bra råvaror.

Grundtanken för oss har alltid varit att kunden ska känna skillnad när de smakar våra bröd och bakverk. Det ska kännas att det är speciellt och inte likt något annat. Om det verkligen är så får kunden avgöra, men det är något vi hela tiden strävar efter och fortsätter att jobba med.

Bagaren & Bonden

Karl Söderlund, grundare/delägare/bagare, Bagaren & Bonden
Antal bagare: 3
Antal anställda: 10 (motsvarande 6 heltidstjänster)
Adress: Hermansgatan 3, Malmö
Följ Bagaren & Bonden på Facebook och Instagram
Följ Karl på Instagram

– Vi kallar oss inte för ett hantverksbageri men vi kanske borde, vi jobbar ju helt klart mycket med händerna. Men jag är inte säker. Å ena sidan gillar jag det men å andra sidan tycker jag inte det tillför så mycket. Jag älskar verkligen småskalighet, låga ekonomiska trösklar, mångfald och personligt uttryck och den yrkesskicklighet som fås efter år av yrkesutövande. Allt detta har att göra med hantverk.

Med hantverk behövs inte lika många dyra maskiner och fler får råd att öppna bageri och vi får många bagerier runt om oss som drivs av passion och som ser olika ut och som erbjuder olika saker. Men jag tycker inte att termerna hantverksbröd och hantverksbageri nödvändigtvis signalerar att det är bra bröd eller ett bra bageri. Ordet hantverk ger dock en aning om att det kan vara bra men det krävs att det är en hög nivå på hantverket också eller som man säger – ett gott hantverk. Och sedan har vi råvarorna, ägarstrukturen (vem tjänar pengarna?), filosofin (vad vill stället uppnå?) och bageriets själ. Får bagarna stå hela dagarna och göra hundratals av en sak eller är deras dagar varierande? Får de experimentera och utveckla sitt hantverk eller är sortimentet redan bestämt av någon annan?

Hantverk är bra och lite som en hygienfaktor eller ett grundkrav för mig om jag vill kalla något riktigt bra men det är långt ifrån allt och det säger mig i slutändan nästan ingenting innan jag fått veta mer.  

Hjulsjö 103

Märta Westling, grundare/delägare/bagare, Hjulsjö 103
Antal bagare: 2
Antal anställda: 4
Adress: Hjulsjö 103, Hällerfors (cirka 71 km från Örebro)
Följ Hjulsjö 103 på Facebook och Instagram
Följ Märta på Instagram

Jag tror att det främst är de grundläggande prioriteringarna och råvaruvalen som sätter ton för om ett bageri kan sägas vara ett ’hantverksbageri’. Kommer ambitionen om att arbeta med de råvaror som regionen erbjuder framför behovet av en jämn och förutsägbar produktion? Finns strukturen för att hantera olika bakegenskaper på ett rent mjöl utan tillsatser? Ambitionen att ta tillvara på det traktens producenter kan ta fram, där tillgången sätter ton för vilka typer av bröd som produceras just nu? 

Eldrimner definierar mathantverk enligt följande: “Mathantverk skapar unika produkter med rik smak, hög kvalitet och tydlig identitet. Produkterna tillverkas av i huvudsak lokala råvaror som förädlas varsamt, i liten skala och ofta på den egna gården. Kännetecknet för mathantverk är att människans hand och kunnande är med i hela produktionskedjan. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser, produkter som går att spåra till sitt ursprung. Mathantverket lyfter fram mat med tradition, vidareutvecklar metoderna och skapar innovativa produkter”.

Mathantverkare arbetar hantverksmässigt. Mekanisering av vissa delar av produktionen får förekomma i huvudsak för att undvika kroppsliga förslitningar. En mathantverkare använder inte datorer för att övervaka sin produktionskedja utan använder sin kunskap och erfarenhet i hantverksmässig tillverkning. Däremot kan mindre datorer sitta i rökskåp, ugnar eller dylikt, men den som styr och övervakar processen är mathantverkaren. Eldrimners grundläggande policy är att livsmedelstillsatser inte ska användas i hantverksmässig livsmedelsförädling.

Hur ett bageri ser ut i storlek spelar därför mindre roll än råvaruval och hur den märkliga handen påverkar slutresultatet och hur kompetens och ambition hänger ihop. Att använda nödvändiga hjälpmedel såsom degblandare för att skona kroppen och få till en rationell deghantering utesluter därför inte ett hantverksbröd. Men en helautomatiserad produktion är utesluten, likväl som – i mina ögon – importerade råvaror där lokala finns samt användning av tillsatser som främst ökar en produktionssäkerhet där du som bagare ändå ska kunna hantera om du är närvarande i produktionen.

Att vissa råvaror skulle vara för dyra i grunden tror jag inte på som ett skäl gentemot användning av lokala råvaror – snarare är det ett strukturellt problem att vi har en större mängd svinn vi måste hantera och att utrymme inte ges i alla led för att skapa schyssta råvaror till rätt pris.  Men detta är en lång och delvis annan fråga. 

Kringelgården

Joel Christenson, ägare/bagare, Kringelgården
Antal bagare: 3
Antal anställda: 15 med extra personal
Adress: Sturevägen 15, Saltsjöbaden/Stockholm
Följ Kringelgården på Facebook och Instagram
Följ Joel på Instagram

Jag tycker egentligen att det är ganska enkelt. Om brödet slås upp för hand så är det ett hantverksbröd, oavsett om det är 150 bagare eller två. Det som skiljer sig är ju kvaliteten och utförandet. Är det 150 bagare och brödet är fantastiskt och slås upp för hand så kan jag inte se varför man inte skulle få kalla det för hantverksbröd, eller hantverksbageri? Om det är skitdåligt men fortfarande slås upp för hand av två bagare så är det ju fortfarande ett hantverksbröd.

Hantverksbageri eller hantverksbröd är ingen kvalitetsstämpel, det är bara en benämning på hur brödet tillverkas. Vi hör ju inte så ofta talas om hantverksrestaurang eller inte, trots att även de bästa restaurangerna använder sig av både halvfabrikat och maskiner för att laga sin mat.

Ofta börjar man med en bagare och en butik som sedan växer sig större och man måste då anställa fler bagare. Men här handlar det ju om HUR man växer. När Poilâne skulle börja tillverka sitt bröd i stor skala utanför Paris så valde de att bygga en rund produktionslokal med 10 stycken identiska bagerier i en solfjäder som alla gjorde exakt likadana bröd med varsitt bord och ugn. Detta är ju väldigt mycket mer kostsamt än att köpa en större degblandare (eller fler) och ha fler bagare som slog upp brödet och sedan bakade i en större ugn. Frågan är om kvaliteten blev bättre?

Många som börjar som hantverksbagare blir ju så småningom företagare och då brukar drömmen gå emot att skala upp det man gör till något större. Jag tycker att det är väldigt inspirerande att fundera på hur jag kan tillverka något i större och större antal utan att tumma på kvaliteten och att fortfarande hålla det hantverksmässigt. Andra är nöjda och fortsätter i samma skala.

För mig handlar det mycket om vilka maskiner man använder i produktionen.

Degblandare, våg, kavlingsmaskin, delningsmaskin (erika eller 20 delare), avsättare till stenugnen är enligt mig helt ok att använda och fortfarande vara hantverksmässig.

Uppslagningsmaskin, vilbanor, tunnelugn, råvarudoserare, långrullare eller andra maskiner som formar brödet och bestämmer utseende och form är inte hantverksmässigt enligt mig.

Om man ska prata om hur många man får vara eller vilka mjöler man ska använda för att få kalla sig för hantverksbagare så tycker jag att det blir lite väl ängsligt. Kvalitetsbröd/kvalitetsbageri, där har vi ett ord att jobba med däremot.

Bageri Leve

Martin Westin, grundare/delägare/bagare, Bageri Leve
Antal bagare: 4
Antal anställda: 12
Adress: Östra Rönneholmsvägen 6, Malmö
Följ Bageri Leve på Facebook och Instagram
Följ Martin på Instagram

Det är svårt att dra en tydlig gräns för vad som kan räknas som hantverksmässigt tillverkade bröd, men man kan väl anta att motsatsen är industriellt tillverkade, och att dessa inte normalt betraktas som hantverksbröd. Det som utmärker hantverkare generellt är att de tränat länge på sitt yrke och gör någonting med hög grad av yrkesskicklighet och finess. Alltså, det hantverkaren skapar är svårt eller omöjligt att göra för någon som saknar erfarenheten som hantverkaren besitter.

Utöver det så handlar hantverk för mig om att föra vidare en tradition och kunskap inom ett ämne. För bagare handlar det om att kunna blanda degar till ett förutsägbart och önskat resultat, forma bröd och bakverk så att de representerar det bagaren vill förmedla och att förstå hur jäsning fungerar på ett intuitivt sätt så att bagaren får ut maximal smak ut det hen bakar. 

Jag tror också att hantverket delvis är det som skiljer bagerierna åt och att en alltför stor maskinpark och färdiga brödmixer hos bagerierna suddar ut dessa skillnader så att bagerierna blir mer opersonliga. De flesta bagerier (men inte alla) jag känner till som passar in på beskrivningen “hantverksbageri” arbetar med närproducerat och ekologiskt mjöl och minimalt med tillsatser. De fokuserar oftast på lång jäsning med surdeg och samarbetar med små lokala leverantörer av råvaror. Sedan är maskinparken minimalistisk, den är bara så pass stor att det tyngsta arbetet ersatts med maskiner men alla produkter som tillverkas hanteras för hand av bagarna som sätter sin prägel på resultatet. Ju fler maskiner och ju färre bagare som arbetar, desto mindre hantverksbageri blir det i mina ögon. 

Slutligen så tänker jag att hantverk blivit ett värdeord som höjer statusen och förväntningarna på bageriet, men att innebörden hos detta ord riskerar att tvättas ur successivt om industrin börjar använda det. Oavsett kommer vi nog ha en annan uppfattning om vad som är ett hantverksbageri om tio år eftersom det inte går att definiera helt och hållet. 

Nordpolens stenugnsbageri

Stina Larsson, ansvarig för Nordpolens stenugnsbageri
Per Larsson, vd, Nordpolens stenugnsbageri och Conditori Nordpolen
Antal bagare: 10 bagare och konditorer varav 3 stycken bagare i stenugnsbageriet
Antal anställda: 30
Adress: Torggatan 14, Vara
Följ Nordpolens stenugnsbageri på Facebook och Instagram
Följ Conditori Nordpolen på Facebook och Instagram

Vår ambition som hantverksbageri är att använda oss av närproducerade råvaror så långt det är möjligt. Mjölet vi använder kommer från en kvarn bara några mil bort och vi har kontakt med mjölnaren. Mötet med våra kunder är också otroligt viktigt och i vårt lilla bageri handlar du ditt bröd av den som bakat det och har möjlighet att ställa frågor och komma med förslag och synpunkter.

Precis som Johan Sörberg så arbetar vi mest med händerna när det gäller våra degar, men har också några maskiner till hjälp. Hantverket för oss består mycket av att känna sin deg, veta varför den beter sig som den gör och hur den når sitt fulla potential. Vi använder oss till allra största del av surdeg, men inte uteslutande. I till exempel våra bullar har vi även jäst eftersom vi tycker att resultatet blir bäst då. Att baka i stenugn tycker vi tar hantverket till ännu en nivå, gamla kunskaper om brödbakning som möter modern teknik!

En sista sak som är viktig för oss och som även Johan berör i videoklippet är kreativiteten för våra bagare. En del av vårt sortiment är stående och man ska som kund alltid veta att det finns till exempel levain och baguetter. Men vi vill även att våra bagare ska känna sig fria att testa nya idéer, smaksättningar och bakmetoder. För oss är det något som skiljer ett hantverksbageri från en större produktion/fabriksbageri.

Bageri Petrus

Alexander Pelli, bagare, Bageri Petrus
Antal bagare: 4-5
Antal anställda: 10-12
Adress: Swedenborgsgatan 4B, Stockholm
Följ Bageri Petrus på Instagram
Årets Bagare 2019. Följ Alexander på Instagram

För mig är ordet hantverk något levande. Jag ser det inte som något statiskt och uniformt. Hantverk är något som utförs av individer och av händer. Jag skulle dock vilja tillägga att ordet hantverk i sig är något vars innebörd förändras utefter perspektiv, åskådare och sammanhang. Om vi skulle jämföra ett av dagens uttalade hantverksbagerier med ett hantverksbageri som existerade för 150 år sedan, skulle vi då tycka att dagens moderna hantverksbageri förtjänar samma benämning och beskrivning som sin föregångare?

Om vi skulle jämföra ett storskaligt bageri som existerade för 150 år sedan (och inte klassades som ett hantverksbageri) med dagens större bageriproduktioner, hur skulle vi uppfatta de båda bredvid varandra då?

Ordet hantverk och vad det beskriver är lika levande och föränderligt som yrket och branschen man använder det inom. Jag ser det som att kunskapen inom bageribranschen blir djupare och mer detaljrik för varje år som går och den tekniska skickligheten inom yrket blir stadigt bättre. Detta sker parallellt med att vi mer och mer förlorar eller väljer bort vad vi för några generationer sedan skulle ha kallat för hantverk.

Betyder det att vi inte längre har hantverksbagerier och hantverksbröd? Eller att stämpeln hantverk, som många åtrår, står utan en bestämd förklaring och bild? Är det kunskapsnivån, råvarorna eller det faktum att man gör allt för hand som definierar ett hantverk? Malningen av mjölet, blandningen av degen, jäsningen utan jässkåp, ugnen uppvärmd med ved som du själv har huggit och valt ut för att få bästa temperatur för att avslutningsvis omsorgsfullt baka av brödet. Detta samtidigt som spannmålet är besprutat och det inte har använts surdeg men jäst. Skulle vi räkna det som ett hantverk?

Eller är det ett hantverk när hälften av processen utförs av maskiner som degblandare, kavlingsmaskiner, frysar och kylrum, jässkåp och en el-driven sten- eller varmluftsugn och där bagaren endast använder ekologiska och etiskt korrekta råvaror, samt förstått hela processen?

Ligger hantverket i slutresultatet eller ligger det i processen?  Är det verkligen ett hantverk att kunna göra perfekta croissanter 365 dagar om året utan att förstå vad man gör i alla steg?

För mig är frågan ”vad är ett hantverksbageri och vad är ett hantverksbröd” oerhört komplext att besvara och det finns inget specifikt rätt svar. Vem är jag att säga att det min nästa bagare gör inte är ett hantverk utan att ha vetskap om processen som ligger bakom produkten?

När bagarens involverande, beslutsfattande och passion minskar i bakningsprocessen så minskar även hantverket, det är min uppfattning.

Rådmansö bageributik

Mattias Lindbäck, bagare, Rådmansö bageributik och Bröd & Must
Antal bagare: 5
Antal anställda: 8 anställda vintertid, sommartid upp till 25 anställda
Adress: Lågarövägen 1, Södersvik (cirka 17 km från Norrtälje) och Billborgsgatan 8, Norrtälje
Följ Rådmansö bageributik på Facebook och Instagram
Följ Mattias på Instagram

En hantverksbagare. En mjölig gestalt. Sitter det i sotarmössan? Är det hen som håller örnkoll på temperaturer, tider och tekniker eller är det rock’n’roll-bagaren som ger fingret åt dito?

En snickare är en hantverkare. Det finns snickare som är bra på att snickra och det finns dom som är sämre. Den sämre snickaren är fortfarande en hantverkare, bara en dålig sådan.

Om det gick att slänga ned en massa byggmaterial och virke i en tunna, blanda runt det för att sedan bli till hus längs ett löpande band; då är personen som står vid det bandet och kollar så att husen inte fastnar i varandra, kanske flyttar nåt hus från ett band till ett annat inte en hantverkare – det är en industriarbetare.

Pågen, Fazer, Skogaholm med flera är industrier. ”Bakat med kärlek”, tillsatser och processerade skitråvaror. ”Bakat med surdeg” och mängder med gluten. ”Nu ännu godare” för vi har haft i ännu mer socker. Ni fattar grejen. Det är inte bara det du säger att du gör, det är även det du gör som du inte säger. Allting går att sälja med mördande reklam. Det som skulle vara ett steg framåt vore om folk kunde sluta ljuga. Plocka inte ut en produkt eller råvara som är bra och visa upp den medans du gömmer resterande skräp bakom ryggen.

På Rådmansö bageributik har vi en filosofi om att du som kund ska kunna komma in och köpa vad som helst utan att behöva fundera över innehållsförteckningen. Sedan kanske du är en sån som aldrig funderar kring innehållsförteckningar men det är fortfarande goda grejer du köper.

Från valet av mjöl fram tills brödet tas ut ur ugnen och hamnar i kunde ägo har vi gjort aktiva val, tagit beslut, gjort bedömningar och bara brytt oss väldigt mycket. Lagt ned en massa tid för att kunna erbjuda så goda, hållbara, nyttiga, miljömässiga produkter vi bara förmår. Allt för att du som kund ska vilja köpa våra produkter så att vi kan fortsätta baka och sälja schyssta grejer.

Vi säljer slut, vi bakar för mycket, vi bränner grejer, degar jäser över, degar jäser inte alls, glömmer salt, har i för mycket salt. Midsommar, 14 timmar oavbrutet bakande. Högsommar, 6 veckor oavbrutet bakande. Vakna kallsvettig: ”Ställde jag in degen i kylen?!”. Är detta ett steg i Dantes inferno? Vem vill hålla på så här? En galning? Nej, en hantverksbagare; för mitt bland dessa grejer har vi det förbaskat trevligt och gör helt fantastiska grejer också.

Det går ju att stapla upp en massa regler för vad som är hantverk och inte men den dåliga snickaren kan fortfarande kalla sig hantverkare. En uppmaning till alla bagerier, stora som små, sträck på er, var ärliga!

Rådmansö Bageributik är ett hantverksbageri som säljer hantverksbröd det är vårt ärliga svar.

Solhaga stenugnsbageri

Sara Wennerström, ägare/bagare, Solhaga stenugnsbagerioch Borgmästargården
Antal bagare: 4 under lågsäsong, 7 under sommaren
Antal anställda: 5 anställda året runt. 20 med extrapersonal under sommarhalvåret
Adress: Ågatan 2, Slöinge (cirka 16 km från Falkenberg) och Storgatan 31, Falkenberg
Följ Solhaga stenugnsbageri på Facebook och Instagram
Följ Borgmästargården på Facebook och Instagram
Följ Saras blogg och Instagram

– Vad är ett hantverksbageri? Ett bageri där saker produceras hantverksmässigt, det vill säga att man jobbar med råvaror och processer som varierar så pass mycket att det krävs en människas uppmärksamhet för att behärska dem. Mycket görs för hand, men det är klart att man också använder maskiner, det skulle bli för slitsamt annars. Sedan är det ju en helt annan historia vad ett bra hantverk är. Där är det upp till oss bagerier att berätta och visa för konsumenterna hur vi jobbar så att de kan välja det som är rätt för dem. Alla jobbar vi på olika sätt, det viktiga är att man är ärlig och transparent. Att man inte tar några genvägar för att föra kunderna bakom ljuset. 

Ett bra hantverksbageri i min värld använder inga mixer eller halvfabrikat, utan producerar alla produkter från grunden med omtanke om alla levande varelser och vår miljö. Det faller sig också naturligt att man väljer att jobba med bättre råvaror, eftersom det är en förhållandevis liten merkostnad med tanke på tiden man lägger ner. Det motiverar också varför man kan ta mer betalt för en hantverksprodukt än något från industrin. 

Vad är ett hantverksbröd? Ett bröd som är bakat för hand, men det säger egentligen inget om kvaliteten. Om jag ska säga vad ett BRA hantverksbröd är, så tycker jag att det först och främst ska smaka gott, se bra ut och passa till det ändamål som kunden har tänkt sig. Det är som med musik, det finns hur många genrer som helst,  men det är kvaliteten på utförandet som räknas. 

Jag tycker nog att frågan ”vad är ett surdegsbröd” är nog så viktig, eftersom det ofta missbrukas. Här på Solhaga bakar vi allt från luftiga franskafrallor till handknådade långjästa surdegsbröd på egenmalda kulturspannmål. Men vi kallar aldrig ett bröd för surdegsbröd om det innehåller både surdeg och jäst. Jag tycker att ärligheten är extremt viktig om man vill kalla sig hantverkare. 

Thelins

Tony Olsson, produktionschef/konditor/bagare, Thelins
Antal bagare: 3 dagtid, 3 nattetid. 4 konditorer dag, 2 nattetid
Antal anställda: Thelins har idag 19 stycken enheter
Adress: Finns på ett flertal platser i Stockholm
Följ Thelins på Facebook och Instagram
Grundare till Bak- och Chokladfestivalen (tillsammans med Magnus Johansson) och startade Svenska Glassmästerskapet 2016.
Följ Tony på Instagram

Ett hantverksbageri är ett bageri där man använder händerna till att producera. Att knyta bullar, slå upp matbröd, väga degar och att arbeta med råvaror som behöver kunskap för att få det att fungera. Alltså ett bageri där det inte existerar brödmixer och färdiga bullfyllningar.

Sedan är det ju trots allt så att samtliga bagerier idag har degblandare, kavlingsmaskin och bullrivare. En annan aspekt är ju att det man skickar ut till kund ska se likadant ut. Om man bakar 50 bullar eller 1000 bullar att de har samma färg, är mjuka och fräscha i butiken, men inte döbakade och såklart är jämna i storleken och samma form. Och detta gäller ju varje dag oberoende av vem som har bakat. Och det blir ju inte mindre hantverk bara för att produktionen är stor? Utan snarare tuffare att kunna hålla samma kvalitet då till exempel ugnar bakar olika och degar jäser olika.

Samma gäller vilket mjöl man använder, vissa produkter kanske man använder en liten kvarn, till standardprodukterna en större kvarn. Precis som med mejeri, vissa använder ett litet lokalt mejeri, andra väljer ett större mejeri. Viktigast är att man vet varför man gör dessa val. I slutändan är det trots allt så att bullar och bröd ska se gott ut och framförallt smaka gott.

Vallentuna stenugnsbageri

Olof Jönsson, grundare/delägare/bagare, Vallentuna stenugnsbageri
Antal bagare: 2
Antal anställda: 22 (motsvarande 16 heltidstjänster)
Adress: Allévägen 6, Vallentuna/Stockholm
Följ Vallentuna stenugnsbageri på Facebook och Instagram

För oss är ett hanverksbröd ett bröd som har så mycket inblandning av den mänskliga faktorn som möjligt. Det innebär bland annat att man inte bara följer knådningstider (av degen), som står på ett papper/recept. Allt i receptet (utom ingredienserna) är ett riktmärke, inte en ”lag”. Några exempel, det är upp till bagaren att avgöra om degen behöver knådas längre, om degen ska ligga en stund till och vila innan man gör ett slag eller när ska man slå upp degen för att få bästa möjliga resultat. Det är inget som är samma från dag till dag. Detsamma gäller förstås även jäsning och avbakning av brödet. Det handlar även om en inställning, om man bara ser det man tillverkar som en ”beige massa” eller man fortfarande ser varje bröd som unikt. Ju mer man går åt hållet att inte se varje bröd som unikt, desto mindre hantverksbageri är man. 

Om vi går in på ”tillåtna” maskiner och redskap blir det lite svårare. Jag tycker att alla maskiner som inte gör att man måste kompromissa med ett fantastiskt slutresultat är okey. En degblandare är absolut tillåten i mina ögon. Sedan finns det andra maskiner som hamnar mer i gråzonen. Till exempel är det okey att använda sig av en 30-delar när man gör semmelbullar för det är enligt min mening inte något som påverkar slutkvalitén av just semlan. Men den är inte okey om man ska göra en Petit Pan (surdegsfralla) som mår bäst av att kubbas för hand eftersom man annars förstör inkråmet.

Detsamma gäller för en vispmaskin. Jag tycker till exempel inte att grädden blir godare bara för att jag handvispat den utan det viktigaste är att vispa den lagom mycket, detta oavsett om vispmaskinen vispat eller om jag vispat för hand. Sedan finns det gräddblåsare vilka jag inte gillar för det tycker jag inte är bra för grädden. Får man då inte använda en gräddblåsare och kalla sig hantverksbageri i våra ögon? Jo, det tycker jag att man får även om jag inte gillar dem. Kavlingsmaskinen är också ett exempel på en maskin som jag tycker är ”tillåten”. 

När det kommer till uppvägning av degar tycker jag att det ska ske för hand. Jag har aldrig stött på en maskin som kan hantera degen på ett sådant sett som en utbildad och passionerad bagare. Dock finns det så klart undantag där också, beroende på vad det är för sorts bröd/ deg man har att jobba med. 

Det är en svårdefinierad fråga vad ett hantverksbageri och ett hantverksbröd egentligen är och man får säkerligen olika svar från de människor man ställer frågan till. Vad är då motsatsen till ett hantverksbageri? Om man svarar på den frågan så kan det vara lättare att fastställa vad ett hantverksbageri är.

✶✶✶

Syftet med inlägget är att ta upp frågan vad som definierar ett hantverksbageri och ett hantverksbröd. Svaret på frågan är att det inte finns ett självklart ramverk att förhålla sig till utan det ligger i betraktarens ögon om vad som är ett hantverksbageri respektive hantverksbröd.

Ett stort tack till samtliga som medverkat, fortsätt baka godsaker – NI ÄR BÄST❤

Nordpolens stenugnsbageri


Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.