Vad vore livet utan knäckebröd?

Jag älskar knäckebröd och äter gärna en bit varje dag med smör och en bit ost till. Utbudet av knäcke är idag omfattande och går man till de större och mer välsorterade butikerna finner man en uppsjö med olika sorter att välja mellan. Det jag tycker är trist är att inte fler bagerier erbjuder knäcke i sitt sortiment.

Men vad är då ett knäckebröd? Enligt Svenska akademiens ordbok går det att utläsa följande ”Knäckebröd är ett slags hårdt bröd, i allm. av osiktat rågmjöl, som bakas i tunna kakor. Man har både finare och gröfre knäckebröd; både af hårsiktat och sammanmalit rågmiöl”. Ordet knäckebröd förekom första gången i skrift 1639.

Foto: Nils Keyland / Nordiska museet, 1911, Bjurbäcken, Manskogs socken, Värmland.

Hur ser då knäckebrödets svenska historia ut? En gång i tiden var knäcket ett förrådsbröd som bakades två gånger per år, höst och vår. Då fanns det vatten i kvarnarna. På större gårdar samlades ortens kvinnor och bakade tillsammans och hängde upp det i taket under vintern.

1950 kom etnologen Åke Campbell med boken ”Det svenska brödet” som än idag får betraktas som en bibel för alla brödälskare. Hela utvecklingen från urminnes tider beskrivs i text och bild. Om knäckebrödet skriver han ”För svensk brödkultur inom stora delar av det gamla Sverige äro hård- eller segtorkade, jästa rågbröd eller rågblandbröd särskilt karakteristiska. Dessa bröd som ovan omtalats under namnet spis- eller knäckebröd, äro runda och försedda med hål för snöre eller brådstång. De klappas och kavlas ut med hänsyn till att de skola hängas upp till torkning utan att brista sönder eller vika sig för mycket. Detta betyder att de kan göras omkring 30-40 cm i diameter och omkring ½ – 2 cm tjocka. Bröden knäckas med krusknäck samt naggas eller pickas vanligen endast på ena sidan”.

Jag kan varmt rekommendera Knäckebrödsakademin där det går att finna många uppslag om knäckebröd och dess historia. Exempelvis går det att utläsa att ett ord som sovel håller på att försvinna ur vårt språkbruk och troligtvis beror det på att matvanorna och tillgången på mat i dagens välfärdssamhälle markant skiljer sig från den vardag våra förfäder levde i. Då var det inte ovanligt att det rådde brist på mat. Man fick vara glad om man hade gröt, bröd eller potatis på bordet. Sovlet var ett dyrbart tillägg som man inte skulle slösa med, därför behövdes ett särskilt ord för detta lilla extra: sovel. Att dubbelsovla ansågs förr slösaktigt – både ost och rökt skinka. Idag är dubbelsovlandet en ädel konst. Ost, kaviar på hårdkokt ägg, rökt skinka, korv och idag beledsagat av grönt och rött. Självklart väljer man pålägg som inte kladdar och mjukar upp det hårda brödet.

Känner du till att det finns ett knäckebälte? Om man ritar en ellips med centrum i Dalarna och låter den täcka södra och mellersta Norge och Finland så befinner man sig i knäckebrödsbältet. Dess sydliga gräns går någonstans i Småland och norrut avlöses det traditionella knäckebrödet av tunnbröd. Här äter man hårt bröd under hela året.

Foto: Gustav Heurlin (1862-1939), Nordiska museet

Vad man tycker om för slags knäckebröd är en givetvis en smaksak, vissa gillar riktigt grov knäcke, andra föredrar tunnare och sprödare varianter. En del föredrar knäcke bakat med kummin, fänkål eller anis, andra ratar dessa brödkryddor. Jag är en allätare och njuter av all slags knäcke och jag brukar försöka supportera de småskaliga aktörerna runt om i landet.

Jag kan varmt rekommendera Knäck & Bräck som startades upp 2008 av Annalena Brage och Niclas Geidvall. Företaget är beläget i Falköping och levererar handgjort knäckebröd till butiker runt om i landet men även till anrika varuhuset Harrods i London och till Stockmanns i Helsingfors där deras lingonknäcke samt dinkelknäcke säljer bra. Mjölet de använder kommer ifrån föreningen Wästgötarna, ett antal odlare i Västergötland som odlar gamla sädesslag såsom dinkel/spelt, emmer och öländskt lantvete (här kan du läsa lite mer om de gamla sädesslagen).

En annan aktör är Hejde knäcke som startades upp 2009 av Ise Ljungqvist och som huserar på den gotländska landsbygden där de vurmar för kulturspannmål såsom gotlandsråg, vårspelt, enkornsvete, emmervete och borstvete som odlats på på ön under århundraden. Läs mer om gutekorn här (ursprungliga spannmål). Jag är förtjust i deras sesamknäcke samt deras knäcke med solros och linfrö.

Jag tycker även Roslagsbröd har gott knäckebröd. De har i dagsläget fyra olika sorter, ekologiskt grovknäcke, ekologiskt mellanknäcke, ekologiskt värdshusknäcke och ekologiskt ärilstypknäcke. Till jul bakar de även julknäcke. Allt bakas i Gimo i Uppland.

Solmarka har inte enbart goda ägg från hönor som matas med grönsaker utan även gott knäckebröd bakat på surdeg och mjöl mald från egen kvarn. Sommartid har de även ett populärt café och i gårdsbutiken finns då en hel del gott att inhandla. Plats, Vassmolösa utanför Kalmar.

Foto som jag tog vid mitt besök på Skedvi bröd

För tre år sedan besökte jag Skedvi bröd i Dalarna som tillverkar knäckebröd för hand som sedan gräddas i vedeldade ugnar. Anders Åkerberg och Malin Floridan startade ett Crowd Funding-projekt 2013 och lyckades samla ihop ett startkapital på 600 000 kr och året därpå slog man upp portarna i den lilla saluhallen Visthusboden i Stora skedvi. Bland ägarna som köpt aktier finns Benny Andersson från ABBA och krögaren Erik Lallerstedt.

I samma fabriksbyggnad, Kulinariet, vägg i vägg med bageriet, finns Visthusboden – en liten saluhall i Stora Skedvi. Här kan du köpa nöt- och fläskkött, ägg och potatis från gårdar i byn. I delikatessdisken finns korvar och andra tilltugg som förädlats av köttet, liksom ostar, choklad, marmelad, olika drycker och ölsorter tillsammans med massor av andra godsaker. Du kan också köpa mjölk på glasflaska samt ost och glass på Riktigt, som tillverkas i det lilla mejeriet Stora Skedvi Mejeri, som finns på Kulinariet.

För allmänheten brukar det finnas bakdagar mitt i veckan där man kan prova på att baka knäckebröd. Gå in på hemsidan/sociala medier för info.

Mer bröd från Skedvi

I år lanserades Knackebrodonline som är en webbutik specialiserad på knäckebröd där tanken är att samla olika typer av knäcke av såväl ekologiskt som icke ekologiskt knäckebröd under ett och samma tak.

Inom kort kommer jag återkomma med ett blogginlägg med uppmaning till bagerier om att baka julknäcke. Det är något som jag skrivit om under ett par år då jag anser att bagerierna borde kunna erbjuda julknäcke i högre utsträckning jämfört med vad de gör idag. Sara Wennerström som driver Solhaga stenugnsbageri och Borgmästargården har en väldigt bra blogg där hon har ett recept på julknäcke med vört som du kan läsa här.

Slutligen kan du kika på ett filmklipp från mitt besök från Skedvi bröd i februari 2017 då jag gjorde ett uppdrag för branschföreningen Sveriges bagare och konditorer och reste land och rike runt och besökte bagerier/konditorier.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.