Veckans blogg: Innovative Gastronomy

Förra måndagen tog jag upp bristen på bagare och konditorer i landet och det ser dessvärre inte ljusare ut för kockar heller. I en rapport från arbetsförmedlingen som publicerades i februari redovisades ett antal yrken där det råder akut brist på arbetskraft och kockar tillhör ett av dessa yrken.

I Sverige minskar ansökningar till gymnasieutbildningarna inom hotell och restaurang och på vissa orter läggs även restaurangutbildningar ned på grund av för lågt söktryck. Enligt branschorganisationen Visita kommer det att behöva nyanställas flera hundra tusen personer i näringen inom en tioårsperiod (bla många kockar).

Som jag skrev i förra veckan gällandes bagare och konditorer så har även kockarna stått i rampljuset på ett positivt sätt under en längre tid med bla olika matlagningsprogram som visats i diverse tv-kanaler. Hur kan det då komma sig att det råder brist på kockar då uppmärksamheten aldrig någonsin varit större för den yrkeskategorin? Var och varannan ungdom borde väl vilja bli kock, eller? De argument jag snappat upp bland mina vänner som jobbar som kockar är främst obekväma arbetstider och låg lön. Sedan är det kanske så att många upptäcker att yrket inte är så glorifierat som det oftast speglas i tv. Ungefär 40 procent av tiden är matlagning resten är förberedelser, iordningställande, hålla rent samt diska och städa.

För många unga är ett arbete inom hotell- och restaurangsektorn (samt detaljhandeln) den första kontakten med arbetsmarknaden. Närmare 30 procent av alla unga anställda jobbar inom dessa branscher och många har en allmän visstidsanställning.

Även bland nyanlända som kommer till Sverige bör det finnas möjligheter för arbetsgivare att snappa upp kockar. Jag vet att exempelvis hotellkedjan Scandic i höstas lanserade ”snabbspåret” där nyanlända med utbildning och erfarenhet inom bristyrken snabbare ska komma ut i arbetslivet. Scandic har åtagit sig att på nationell nivå validera och utvärdera kunskaperna hos nyanlända kockar, vilket är ett bra iniativ och säkerligen har andra hotellkedjor liknande program för att attrahera kockar.

Veckans blogg är Innovative Gastronomy som drivs av kocken Alexander Sundqvist, en 25-årig frilandskock boendes i Umeå. Läs mer om Alexander nedan och i vanlig ordning spar jag veckans blogginlägg i arkivet.

cookie2_56bb4b129606ee0950dba20d

Jag heter Alexander Sundqvist, är utbildad kock till yrket och bosatt i Umeå. Jag utbildade mig till kock år 2010 och har sedan dess jobbat på en rad olika arbetsplatser främst i norra Sverige. Jag har även varit en kortare period på både 1-stjärniga Gastrologik i Stockholm och 2-stjärniga Chez Dominique i Helsingfors (stängde veksamheten 2013). Min mest meriterande anställning hade jag under sommaren 2013 på Krakas krog på Gotland, en fine dining restaurang som anses vara bland de bästa i hela Sverige. Där var jag ansvarig för både förrätter och desserter.

Min blogg startade jag till en början främst för att visa vänner och familj lite hur det sett ut på mina olika arbetsplatser och vilken typ av mat vi tillagat. Efter många förfrågningar så började jag hösten 2015 att fokusera mer på recept och tillagningsmetoder som kan nå ut till en bredare publik. Bakning har alltid varit ett stort intresse för mig och var det som fick mig in på matlagningsbanan från första början. I min familj har det alltid funnits ett stort matintresse och jag har alltid fått vara med i köket hemma. Jag började min karriär som kock med att jobba på dessertstation och har sedan dess ofta haft ett finger med i mina arbetsplatsers desserter. Efter att ha jobbat tillsammans med Anton på Gastrologik fick mitt intresse för brödbak och surdeg även ett uppsving. Just nu läser jag en kurs på universitetet om vin och mat i kombination, samt att jag jobbar med en del matrelaterade projekt vid sidan om.

—————————————————————–-

Vad tycker du bäst om att baka och varför?
Jag gillar många klassiska bakverk, kanelbullar har jag alltid bakat både med min mamma och sedan själv när jag blivit äldre. Få saker slår en rykande varm kanelbulle tillsammans med ett glas kall mjölk. Gillar även väldigt mycket att laga upp desserter, gärna tekniskt avancerade med olika komponenter. Jag har tenderat att jobba mycket med desserter på mina olika arbetsplatser som kock. Choklad är en råvara som ofta står i centrum eller hamnar i mina desserter.

Du är på ett konditori, vilka bakverk beställer du?
En riktigt välgjord kanelbulle eller ett wienerbröd. Semla och chokladbiskvi kommer också högt upp på min lista.

Vad är ditt bästa bak/dessertminne?
När jag för första gången vid 12-års ålder gav mig på att baka egna wienerbröd, det var en himla process minns jag med smör som skulle kavlas in i degen och massa vikningar och mer kavlande. Det blev nog inte de mest tekniskt korrekta wienerbröden, men jag var otroligt stolt och de smakade väldigt gott!

Du bjuder på fika, vilka tre kända personligheter bjuder du in?
Jag skulle vilja bjuda in Jamie Oliver, då han var en av de matprofiler som fick mig riktigt matintresserad från första början och jag gillar hans energi och intensitet! Det skulle vara kul att höra honom berätta om sin resa från kock till att ha jobbat upp ett helt matimperium.

Ernst Kirchsteiger, jag skulle vilja fråga honom hur han kan vara så lycklig och se om han är likadan i verkligheten som på tv. Han kan det mesta och verkar ha en skön inställning till livet.

Edward Blom, han vet det mesta om mathistoria och gamla seder. Otroligt intressant och intelligent livsnjutare. Skulle vara kul att diskutera öl och svenska mattraditioner med honom.

Vilka är de vanligaste frågorna du får från dina bloggläsare och vad svarar du?
Jag brukar inte få så många frågor på bloggen utan mest positiv respons på det jag lägger upp där. Men i verkliga livet brukar jag ofta få frågan ”Hur är det att jobba som kock?”. På den frågan brukar jag svara att det är ett otroligt trivsamt och utvecklande arbete där man får jobba med händerna och utveckla sina kreativa idéer. Något av det bästa med yrket är att man kan få snabb respons på sitt arbete utav gästen om de tycker att något är bra eller dåligt. Som kock måste man däremot vara beredd på att jobba långa pass och under tidspress. Det är otroligt viktigt att man har en stor passion för yrket om man ska orka med att jobba som kock på hög nivå under många år. För mig är att vara kock mer en livsstil än ett yrkesval och det passar mig perfekt!

dsc9969_56b48ecd2a6b2293bd7083ef

Hjortronsoppa med saltkolaglass, mandelbiskvier och mascarponecréme
Recept: Här

cookie_56bb4ae62a6b22702ed65d5a

Double chocolate chip cookies
Recept: Här

kladdkakemuffin_utan_bakgrund_56a8a35e9606ee5e592e4a6f

Kladdkakemuffin med espresso, Marabou och flingsalt
Recept: Här

imageedit_5_2705201722

Surdegsbröd på vete
Recept: Här

imageedit_20_4293793536

Pocherat äpple med italiensk maräng, karamellglass och yoghurt- och karamellespuma
Foto utan recept

imageedit_9_4806217227

Surdegsbröd med grahamsmjöl
Recept: Här

imageedit_17_6405889708

Chokladganache med havtornssorbé, lakritsflarn, torkad chokladmousse och marinerade havtorn
Foto utan recept

—————————————————————–-

imageedit_2_3636820428

Blogg: Innovative Gastronomy
Drivs av: Alexander Sundqvist
E-post: Här
Facebook: Här
Instagram: Här

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.