Vilket kaffe passar till mitt bakverk?

Specialkafferosteriet Johan & Nyström (JN) startade i en liten fabrikslokal 2004 i Tullinge med en vision och en plan på att utmana, vitalisera och revolutionera kaffebranschen i Sverige, vilket de definitivt har gjort. De rostar kaffet enligt hantverksmetoden Slow Roast där kaffet får utveckla alla unika smaker som finns i de noggrant utvalda kaffebönorna. JN har ett nära samarbete med ett flertal noggrant utvalda kaffebönder och Direct Trade är ett ärligare sätt att köpa kaffe på då pengarna når hela vägen fram till bonden utan en massa mellanhänder. Idag finner man kaffe och te från JN på många kaféer, restauranger och hotell runt om i landet men även i var mans hem. Johan Damgaard är kapten på kaffeskutan JN och jag passade på att ställa några frågor till honom.

Sverige har en stark kaffetradition men vi dricker oftast en och samma kaffesort till allt vi äter. Är det ett beteende som du ser håller på att förändras?
– Jag tror att svensken i takt med att utbudet ökar blir mer nyfiken och är benägen att prova nya sorter, ursprung och smakkaraktärer. Precis som med andra drycker och råvaror. Men kaffe är en dryck man normalt bälgar i sig och konsumentens köpbeteende går oftast på repeat. Dvs har man hittat ett kaffe man gillar så ska det mycket till för att byta ut det på frukostbordet.

Ert kaffe serveras på många ställen runt om i landet. Kan du se någon skillnad på vilken typ av kaffe en stockholmare föredrar jämfört med exempelvis en norrlänning och skåning?
– Det är ingen slump att sveriges mest mörkrostade kaffe kallas för skånerost. Det skånska kalkhaltiga vattnet kräver en starkare dosering men jag håller inte med dem som säger att kaffet måste smaka roskaraktär för att stå emot skånevattnet.

Om jag väljer ett kaffe med fruktiga och blommiga toner, vad bör jag då tänka på när jag skall väja bakverk?
– När vi skapar blandningar så är det inte olikt hur en konditor skapar en bakelse eller en kock en maträtt. Det är balansen mellan syra och sötma vi vill åt. Ett syrligt kaffe harmoniserar med ett sött bakverk och vice versa.

Vad rekommenderar du för kaffe till lite mer söt-syrliga efterrätter?
– Om desserten i sig har en bra balans så skulle jag nog inte servera ett kaffe som drar för starkt åt någon smakriktning. Då funkar tex en välbalanserad fyllig Brasse bra.

Vad rekommenderar du till lite mer kraftigare bakverk som exempelvis en kladdkaka?
– En söt kladdkaka skulle jag välja ett fruktigt, syrligare kaffe men gemeneman skulle nog gilla ett något mörkare rostat kaffe för att möta upp kraftig choklad.

Vad har varit den hetaste kaffetrenden i år och vad gäller för nästa år?
– Allt som är kallbryggt (cold brew) tog plats på kaffescenen i år. Men efter att ha smakat igenom det mesta så är kvaliteten varierande och problemet är hållbarheten. Sedan tycker jag att det måste finnas ”hinkabilitet” i en dryck. Dvs när man tagit en klunk så vill man ta en till. Vi testade själva på Johan & Nyström några försök men var inte nöjda med resultatet. Men till våren så släpper vi en kall kick ass produkt med extremt hög hinkabilitet.

Du bjuder in tre personer till en kaffeprovning, vilka tre personer bjuder du?
– Då skulle jag tidsenligt bjuda in Donald Trump, Hillary Clinton och Barack Obama. Mer för att känna spänningen i luften än själva provningen. Får jag trycka in en till så bjuder jag min gamla avlidna Farfar walking Dead style för att visa vad jag pysslat med sedan jag som liten satt i hans knä på Damgaards tapetserar verkstad i Gislaved.

Stort tack för din medverkan och vill du läsa en längre intervju med Johan så kan du göra det här.

Johan Damgaard
Vd
Johan & Nyström 
Konceptbutik och kafé: Swedenborgsgatan 7
Hemsida: Här
Facebook: Här
Instagram: Här
Twitter: Här

 

Kommentera

E-postadressen publiceras inte.