På bagerier och konditorier inspireras man av traditionella bröd, bakverk och kondisvaror men man ser även till att utveckla och förfina de bakverk som följt med oss genom historien. Det kan exempelvis vara så att man helt eller delvis byter ut bakverkets fyllning och säsongsanpassar den eller byter form till en version 2.0.

Jag som är ute och fikar en del anser att bagerier och konditorier borde kunna ta ut svängarna än mer. Jag respekterar att tiden inte alltid räcker till för att vara innovativ och skapa nytt men många ställen har dessvärre en tendens att vara ”mätta och belåtna” och erbjuder samma sortiment som man gjort under alla år utan att förnya sig.

Många bakverk som genom historien varit populära går att förfina och modernisera vilket vi de senaste åren sett exempel på med semlan, rulltårtan, prinsesstårtan, Budapestbakelsen och mazarinen. Bara för att ta några exempel.

I detta inlägg vill jag lyfta fram Matkult.se som är en kunskapsbank över traditionell matkultur där man synliggör och tillgängliggör kulturarv kopplade till mat, dryck och måltider. Grunden är det rika arkivmaterial som finns i institutets samlingar och jag har de senaste dagarna botaniserat igenom nästan hela deras arkiv som är ett fantastiskt eldorado om du vill förkovra dig i bröd och bakverk och dess historia.

Matkult.se är resultatet av projektet Kunskapsbank för traditionell småskalig matkultur som drivs med medel från landsbygdsprogrammet och är en del av regeringsuppdraget Traditionell småskalig matkultur där flera myndigheter tillsammans ska arbeta för ett levande och dynamiskt kulturarv kopplat till mat och livsmedelsframställning. Förutom Institutet för språk och folkminnen, deltar även Jordbruksverket, Riksantikvarieämbetet och Sametinget.

Projektet Matkultur och levande traditioner är en fortsättning på det tidigare projektet Kunskapsbank för traditionell småskalig matkultur. Syftet med projektet är dels att synliggöra och tillgängliggöra kulturarv kopplade till mat och dryck, dels att identifiera och dokumentera nu levande mattraditioner.

Jag har genom åren skrivit ett flertal inlägg om fikats historia här på bloggen och även haft äran att ha med gästbloggare men den här gången tänker jag återberätta en skrift som publicerats på Matkulst.se – Kaffebröd och kalasbröd.

Kaffe med dopp? Kakbakandet i Sverige tog fart under andra halvan av 1800-talet och på ett bättre kalas dukades ofta sju sorters kakor upp.

Kalasbröd före järnspisen
Tidigare hade man mest bakat småbröd som kokats i fett, som klenäter och struvor, men också kringlor och anisbröd. Eller också användes speciella redskap för att baka över öppen eld, som rånjärn, våffeljärn och munkpanna. Det var mycket vanligt att storbaken i de murade bakugnarna avslutades med att man bakade bärtårta eller bärbulla. Då kavlade man ut den vanliga bröddegen, vek upp kanterna och bredde på äpplen eller osötat bärmos av lingon eller blåbär. Allra sist torkades skorpor i eftervärmen.

Vete, socker och järnspis
I slutet av 1800-talet började våra dagars kaffebröd och kakor ta form i Sverige. Det hörde ihop med att tillgången på vetemjöl, pressjäst och socker blev större och att järnspisar blev vanliga.

Vete är idag världens mest odlade sädesslag, men var i Sverige länge förbehållet högtiderna och de rika. Först under andra halvan av 1800-talet blev vete ett mjöl i var mans bröd, något som berodde på att stora mängder billigt vete importerades under den pågående spannmålsbristen.

På 1870-talet ökade tillgången på socker, då betsocker började framställas och den inhemska odlingen av sockerbetor tog fart. Det var också nu som järnspisarna fick sitt genombrott. På 1870/80-talen hade fotogenlampan blivit allmän och den öppna elden behövdes inte längre som belysning inomhus. Järnspisen kallades också för mörksugga. Ugnen i järnspisen var inte så lämplig för storbak av matbröd, utan den gamla murade bakugnen fortsatte att användas ännu några decennier. Järnspisens lilla ugn passade däremot bra till att baka kakor i. Det är nu de flesta av våra kakrecept uppstår.

Kaffe och kaka
Vetebrödet är starkt kopplat till den ökade kaffekonsumtionen i Sverige. Vetebröd åts till att börja med enbart som ett tilltugg till kaffe. Kaffet var ofta helt eller delvis gjort på kaffesurrogat eller kokat på sump. Surrogatet  kunde bestå av spannmål, ärter, cikoriarot eller hårda små rågbröd, knallar (på Gotland kallade avkokar), som bakades, rostades och krossades och kanske blandades upp med några kaffebönor. Ofta användes ett klarskinn i kaffet för att klarna det. Klarskinnet var en bit torkat fiskskinn, som drog åt sig grumlig sump och surr. Kaffegrädde, eller tunngrädde, var något som blev vanligt att använda i kaffet i början av 1900-talet.

Det fanns många anledningar till kaffekalas, förutom att det var söndag, till exempel namnsdagskalas, eller som avslutning på ett gemensamt arbete. Vid större kalas anlitades ofta en kalaskokerska som också bakade finare bröd (här kan du läsa mer om en av dem, kalaskokerskan Anna Ewerdahl).

I arkivet finns mängder av recept på småbröd eller kakor. Det finns också utförliga beskrivningar av vad som trakterades på ett kalas. Vid förra sekelskiftet kunde ett kalas pågå en hel dag, med mellan fyra och fem sittningar. På ett bättre kalas fanns redan då sju sorters kakor till kaffet.

Kaffebordet i centrum
I takt med att kaffe och kakor blev vanligare hamnade kaffebordet mer i centrum på kalas och sammankomster. En sökning på ”kafferep”, ”kaffekalas” och ”kaffebjudning” ger många träffar i kulturarvsinstitutionernas arkiv.

Texten är ett utdrag från Matkult.se och dess original kan du läsa här. Fler inlägg om fikats historia och om bakverk från förr finner du här på min blogg.

✶✶✶

Om Robbans bästa
Fikabloggen Robbans bästa drivs av mig Robert Kwok. Jag startade upp bloggen 2013 och skriver om den svenska fikakulturen och allt däromkring. Bloggen är helt oberoende, inga betalda samarbeten och jag skriver med ett lättare språk för att alla ska känna sig inkluderade. Jag skriver även artiklar till svensk och internationell media och till övriga företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen.

Hör gärna av dig om du har något på hjärtat antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.