Sedan många år tillbaka har vi konsumenter blivit upplysta om vin i alla möjliga sammanhang och som vi känner till så finns det oändligt många olika vintyper. Likadant är det med öl, kaffe och te och är man intresserad av dessa drycker finns det mycket att lära sig då varje sort har sin karaktär och smak. Sedan flera år tillbaka har kaffekulturen genomgått en boom och numera ser vi även en liknande utveckling för öl då antalet mikrobryggerier ökar stadigt runt om i landet. Men när det kommer till te så tycker jag tyvärr att inte att vi kan skönja liknande utveckling.
Visst, te är fortfarande världens näst mest druckna dryck (efter vatten) men den billigare tepåsen håller fortfarande många av oss i sitt grepp. Om jag beställer te på restaurang, hotell eller kafé upplever jag fortfarande stor okunskap bland servicepersonalen om hur det skall hanteras. När servitören kommer in med en kopp som redan är förberedd så vill jag gärna veta hur länge teet stått och dragit för ingen vill väl riskera att dricka ett beskt te! Dessvärre har få koll på det, vilket påvisar att man inte har kunskap om hur man hanterar te trots att man tar rejält betalt.
I april i år hade jag äran att få ha med gästbloggaren Jan Hemmingsson som tillsammans med sin fru Amanda driver butiken Te-centralen i Östersund. De startade upp sin tebutik redan 2003 och de var även tidigt ute med att sälja te på nätet. I våras skrev Jan om Himalayas sluttningar och berättelse om Darjeeling och i detta inlägg så handlar det om hur du brygger en perfekt kopp te.
Att brygga en perfekt kopp
När jag var liten på 70-talet upplevde lösviktste en renässans. Smaksatta teer hade just fått sitt genombrott, och världen förundrades glatt över att man kunde få te att smaka jordgubbar. Eftersom vi hade en kaffebryggare hemma, jag kände igen en tesil när jag såg den, och dessutom visste att man brukar brygga te, gjorde jag allt bakvänt. Jag lade tebladen i silen, och hällde vattnet i skvättar igenom bladen. Resultatet var… minst sagt smaklöst.
Dagligen träffar vi kunder som behöver lite tips på hur man brygger te, vad man ska – och inte ska – göra. En och annan är lika vilsen som jag var på 70-talet. Te finns i alla prisklasser, från några tior per hekto, till hundratals, eller till och med tusentals kronor. Men när du väl har ditt te, gäller det att brygga det på bästa sätt för att få ut den bästa smaken. Så varsågod, här är den definitiva guiden till att hitta din metod att brygga.
1. Te av bra kvalitet
Det gäller förstås att välja ett te av god kvalitet. Ofta är det så att man får vad man betalar för. För enkelhets skull utgår vi just nu från att du har fått tag på ett bra te. Ja just det; vi talar förstås om lösviktste här. Visst kan påste fungera ibland, men utbudet, kvaliteten och priset straffar den som inte ids brygga lösviktste.
Om du har köpt ett fint te att bjuda dina gäster på, ska du förstås visa dem bladen. Det hör till upplevelsen. Alla teer ser lite olika ut, både till färg och form. Är bladen hela eller smuliga? Är de små eller stora, rullade till små bollar, eller tvistade? Det tar längre tid att plocka ett kilo blad om bladen är små, så därför kostar småbladiga teer ofta mer än storbladiga. Vad som är ”bättre” är en annan femma. Jämför med morötter: Precis när rottrådarna har tjocknat, så man kan säga att jo, det är en morot – då är det en primörsmak som är speciell. Men smaken av morötter som skördas senare på sommaren är kraftigare. Vilket man föredrar är alltså en smakfråga.
Vissa teer, som oolong, plockas generellt sett senare på säsongen, när bladen blivit större. Men det gör dem inte till sämre teer för det. Passa på att fråga din tehandlare hur teet ska bryggas, om det inte står på förpackningen.
2. Mjukt vatten
Vi fortsätter på temat råvaror. Ärligt talat består ju det mesta av det färdiga teet av vatten. Därför är det viktigt att använda ett mjukt vatten, utan någon bismak. Vad är vitsen med att det är mjukt? Jo, förutom att hårt vatten oftast har en bismak, löser det inte ut smaken ur teet speciellt bra, så samma sätt som det är svårt att tvätta kläder i hårt vatten. Det kommunala vattnet på de flesta håll är mjukt, så det är inte så stort problem. Om det skulle vara hårt, t.ex. om du har egen brunn, så kan det löna sig att skaffa ett vattenfilter. T.ex. gör Brita mycket bra dricksvattenfilter, så att vattnet blir användbart igen. Destillerat vatten blir däremot inte bra. Smaken är oftast platt, eftersom det inte innehåller några salter. Flaskvatten? Fullständigt onödigt i de flesta fall.
3. Rätt temperatur
Kolla tillverkarens/återförsäljarens rekommendationer, och låt det vara en utgångspunkt att starta från. Det är förstås du själv som avgör vad som är rätt, men det är ju bra att veta var man kan börja.
Praktiskt är förstås en vattenkokare med termostat, som man kan ställa in på önskad temperatur. Annars kan en termometer vara till god hjälp. Det kan kännas lite bökigt först, men efter några gånger lär man sig på ljudet och bubblornas storlek hur det låter och ser ut vid en viss temperatur.
Generellt kan man säga att till svart te ska vattnet vara kokande, dvs 100 °C. Vid lägre temperatur blir smaken oftast lite platt. Vissa svarta tesorter, som Darjeeling, vinner ofta på en något lägre temperatur. När det å andra sidan gäller grönt te, bör vattnet inte vara varmare än 80°C. Är det hetare blir teet ofta bittert. Vissa japanska gröna teer som gyokuro kräver ännu lägre temperatur, 60-70°C. Oolong, som man kan kalla ett mellanting mellan svart och grönt te, brygger man bäst i en temperatur någonstans mitt emellan, runt 90°C för att få ut bästa smaken.
Ibland hör man att vattnet inte får koka upp för att syret skulle försvinna. Det stämmer att mycket av syret försvinner efter en stunds stormkokning, men så fort går det inte. Däremot får det inte stormkoka någon längre stund. Sådant vatten kallar kineserna för ”gubbvatten”, och det ska man inte dricka.
4. Förvärm kanna eller kopp
Vad brygger man egentligen i? Ska man bara göra en kopp te till sig själv, är det praktiskt att brygga direkt i en kopp eller mugg. Det finns filter, inte olik en djup tesil, som är gjorda för att ställa ned i en kopp. Kinesiska gröna teer som t.ex. Long Jing brygger man ofta direkt i ett dricksglas för varje person. Då kan man titta på de vackra bladen i glaset. Det fungerar dock inte med japanska gröna teer. Dels är de ofta så spröda, att det lätt blir en soppa av hela anrättningen, dels blir japanska teer lätt bittra om de får fortsätta att dra. Därför ska man ”torrlägga” japanska gröna teer mellan omgångarna.
Kannor i lergods är ofta mycket bra att brygga i. Det man ska tänka på, är att oglaserat lergods har minne. Har du börjat brygga rent svart te i den, försök då inte att brygga ett grönt, för smaken som finns kvar i kannan påverkar den gröna-te-smaken. Om du brygger ett smaksatt te, blir det också svårt att gå tillbaka till ett rent te, för smaksättningen finns kvar länge. Kännare brukar därför att lerkannor som är dedikerade för varje tesort.
Det kan kännas lite överdrivet att förvärma kannan eller koppen som man brygger i, men speciellt vid lite lägre bryggtemperaturer eller längre bryggtider hinner teet svalna ganska snabbt. Häll i lite vatten i kannan eller koppen, låt det stå en halv minut och slå sedan bort det.
När det gäller färger och former på tekoppar, så blir det mycket personligt. Stora eller små koppar? Vida eller smala? Det flesta är överens om att det är lättare att dricka ur koppar med smal kant. Om möjligt ska insidan på koppen vara vit eller åtminstone ljus. Eftersom de flesta tesorter är mer eller mindre transparenta, är både vackert och informativt att kunna uppfatta färgen på teet, vilket är nästan omöjligt om insidan är mörk.
5. Dosera rätt mängd te
Även om doseringen står på förpackningen, dyker frågan upp här; hur vet man hur mycket 2 eller 4 gram är? Det är ju inte alla som har en knarkvåg hemma, så hur gör man? En rågad tesked brukar motsvara runt 2 gram, så man inte behöver vara alldeles vilse. Det generella tipset här, är att använda samma mått varje gång. Om man tog 3 mått förra gången, och det blev för svagt, är det ju inte så svårt att räkna ut hur man ska göra nästa gång. Om man på måfå har skakat ur lite blad ur en 100-grams påse, är oddsen sämre för att nästa gång blir en förbättring.
Och om det inte står någon dos? Husmorsknepet för dosering lyder ”en tesked per kopp plus en för kannan”. Det är rågade teskedar som avses, och man hamnar då på cirka 12 gram per liter, vilket kan vara ett riktmärke.
Enklaste sättet att få bättre smak av samma te, är att ta mer teblad, och korta bryggtiden något. I Kina är det vanligt med ”gong-fu bryggning”, som går till på det viset. Då tar man 4-6 gram per deciliter vatten, men brygger bara runt 30-40 sekunder. Å andra sidan brygger man många omgångar på samma blad, se mer nedan.
6. Låt det dra ordentligt
Tebladen ska alltså vara täckta av vatten, och ha så mycket plats som möjligt. Tänk också på att det flesta tesorter sväller när bladen blir våta. Ihopklämda i en trång tekula blir det svårt för smakämnena att lösa sig i vattnet. Rätta sättet att använda en tesil är alltså att låta bladen simma fritt i kannan, och sedan sila när man häller upp teet. Antingen direkt i kopparna, eller i en serveringskanna, som ju är ännu flottare (kom bara ihåg att förvärma den också, så inte teet blir kallt redan innan man börjar dricka).
7. Tiden
Om man använder extra mycket teblad, så ska bryggtiden även kortas rejält. Ofta pratar vi om 30-45 sekunder. Vid ”vanlig västerländsk” bryggning låter man teet dra längre. Gröna teer 2-3 minuter, och svarta 3-5 minuter är väl det vanligaste.
Svart te brygger man normalt en gång, men gröna teer kan generellt bryggas flera gånger, men det ska förstås vara samma dygn. Hur många gånger beror på tesort, men tre omgångar bör man kunna få ut, och den andra gången brukar räknas som den bästa.
Oolong teer brygger man många gånger. Ljusare oolong-teer är normalt rullade till små kulor, så det behövs 2-3 omgångar för att de alls ska börja rulla upp sig. Det är inte ovanligt att brygga 4-6 omgångar på samma blad.
8. Njutningen
Ett tips som ofta finns med bland råd till jobbsökare, är att tacka jag till te eller kaffe och värma händerna runt en varm kopp vid intervjun, eftersom det fungerar lugnande. Vilket bra tips! Man måste ju inte vara jobbsökande för att vilja ha lite avkoppling.
Får man ha mjölk i te? Och hur var det med honung? På Te-Centralen har vi en regel som säger att om man tycker om det, så är det rätt. För egen del använder jag sällan vare sig mjölk eller sötningsmedel, men var och en gör som den tycker är bäst. Det är ingen tävling om vem som gör på det krångligaste viset, eller har tebladen med det mest svåruttalade namnet. Målet är att njuta en stund, själv eller tillsammans med andra. Att bara fundera lite på vilka smaker man upplever just nu, förhöjer upplevelsen.
Må det smaka och njut.
Tidigare publicerade gästinlägg från Jan
Vad är grejen med Darjeeling?
Jan Hemmingsson
Grundare och delägare tillsammans med sin fru Amanda
Butik: Storgatan 34, Östersund
Tel: 063-123 688
Skriv ett svar