Gelato – äkta vara eller fake

De senaste tio åren har gelato ökat i popularitet i Sverige och produktionen och distributionen sker i regel av småskaliga eldsjälar som brinner för den italienska varianten av glass. Att gelato blivit trendigt avspeglar sig om inte annat under Glass-SM som sedan 2016 arrangeras på mässan GastroNord.

Många småskaliga gelatotillverkare i Sverige vurmar för schyssta råvaror och gärna ekologiskt, vilket naturligtvis är väldigt bra. Om man jämför med den traditionella svenska glassen så är det dessvärre så att en stor del av den glass som säljs i landet består av syntetiska smaker, dåliga råvaror och väldigt mycket inblåst luft (detta på grund av att de säljs per liter, inte per kilo). Problemet är att många framhåller att de vill ha äkta och schyssta råvaror i glassen men de är så fast i industriglassens prisbild att man inte är beredd att betala det högre priset för äkta glass.


Det positiva är att i den senaste statistiken från analysföretaget Nielsen för dagligvaruhandeln 2021, visar på att svenskarnas intresse för exklusivare och dyrare glassar ökat i popularitet de senaste åren. Man skall dock ha reservation för att dyrt och exklusivt per definition inte automatiskt innebär att bra råvaror utan tillsatser använts.

Fusket med glass (och andra livsmedel) uppmärksammas med jämna mellanrum av exempelvis Anna Fernholm, Äkta vara och Johannes Cullberg. Följ gärna dem på sociala medier.

Tack och lov dyker det upp allt fler småskaliga glasstillverkare som värnar om riktigt bra råvaror och ekologiska ingredienser samt att de ej använder sig av konserveringsmedel eller färgämnen som annars är vanligt hos glasstillverkare.


Men vad är då gelato? Skillnaderna mellan gelato och vanlig gräddglass är flera. Bland annat tillverkas gelato huvudsakligen på mjök samt att man tillsatt en större andel naturliga smaksättare och råvaror. Dessutom innehåller gelato betydligt mindre invispad luft (mellan 10-30 procent) vilket gör den kompaktare och krämigare än industritillverkad glass som ofta innehåller upp till 50 procent luft.

Vidare är fetthalten lägre, mellan sex och åtta procent i jämförelse med glassen i frysdisken som rymmer mellan 10-20 procent fett. En av hemligheterna bakom gelatons framgång är att den klarar att serveras något varmare, minus 13 grader mot gräddglassens minus 17 vilket gör att smakerna framträder tydligare. Utmaningen för att skapa en bra och god gelato är smak, konsistens, textur och balans.

Det finns två olika typer av gelato; den mjölkbaserade och den som är vattenbaserad. Ofta är det fruktsmakerna som är baserade på vatten och så adderar man olika sorters socker för att få till en krämigare konsistens. Men i regel är det den mjölkbaserade gelaton som man finner överallt.


I Sverige är det glass som gäller men den italienska varianten gelato växer sig allt starkare (om än från låga nivåer). I regel produceras gelato av småskaliga aktörer runt om i landet och av det jag hittills noterat så är de allra flesta måna om att använda sig av schyssta råvaror. Jag hoppas att gelatotillverkarna fortsätter på den inslagna vägen och inte gör som i Italien där fusket med gelato är omfattande.

Det finns en romantiserad bild av att all gelato som serveras i Italien är fantastiskt god och bra. Så är det självfallet inte. Ja, det finns många bra gelaterior runt om i landet som håller världsklass men dessvärre finns det även mycket som är skräp. Jag har ända sedan 90-talet i perioder rest runt i landet och tack vare min fru Annie som bott på Sicilien i 20 år, och som har sina två vuxna barn boendes där idag, så blir det en och annan resa till Italien.

Utöver gelato blir det även en hel del granita när jag är på Sicilien. Granita är en sorbet gjord av socker, vatten och olika aromer och som serveras med en brioche. Granita hittar du framförallt på Sicilien men den förekommer även i Kalabrien och smakerna brukar skilja sig åt beroendes på vilken stad eller by man befinner sig i.

Granita finns i flera olika smaker

Om sanningen skall fram så finns det väldigt många gelaterier i Italien som använder sig av skräpprodukter och det beror i regel på att kostnaderna för schyssta råvaror i regel är högre. De artificiella smakerna blir dessvärre allt för påtagliga. Det utbredda fusket inom tillverkning av gelato i landet är ganska utbredd och oftast står olika maffiaklaner bakom. Där det finns pengar att tjäna, där frodas även den organiserade brottsligheten.

När det kommer till användandet av ekologiska produkter inom gelatoproduktion så är den relativt låg, i synnerhet i Kalabrien och på Sicilien. Tradition, låg efterfrågan och högre kostnader för ekologiska produkter är svaret man ofta får vid frågan om varför det ej används i produktionen. Bra att veta är att i Italien skiljer man i regel på vad som är ekologiskt och vad som är biologiskt. Det ekologiska går under namnet ”ecologico” eller ”eco”, medan matvaror benämns som ”biologico” eller bara ”bio”. Detta skiljer sig något från oss i Sverige där det mesta går under samlingsnamnet ekologiskt. Det skall tilläggas att italienska apelsiner, citroner, meloner, aprikoser, fikon, persikor och olika typer av bär (kort säsong) och nötter är bland de bästa i världen och de levereras i regel från odlare/småbrukare direkt till de lokala gelaterierna – närproducerat är det som gäller i många fall.


I Italien har maffians ursprung historiskt sett varit kopplat till produktion och försäljning av citroner där de agerat mellanhand mellan tillverkare och exportörer och där utpressning och beskyddsverksamhet varit en drivande del i deras verksamhet. År 2018 hade Italien en nettoexport på 42 miljarder euro av livsmedel och med sådana enorma summor i omlopp så är det inte konstigt att maffian vill vara med och roffa åt sig en bit av den kakan. Det är känt att maffian har infiltrerat jordbruks- och livsmedelssektorn och de köper upp billig jordbruksmark, boskap, marknader och restauranger och tvättat sina pengar. Maffian infiltrerar, köper upp och tar över verksamheter från produktion till förpackning, transport och distribution. Allt detta enligt Felia Allum som är universitetslektor och författare till boken The Invisible Camorra. Hon har under lång tid studerat den organiserade brottslighetens kopplingar till livsmedelsindustrin, och i synnerhet den napolitanska maffian, Camorra.

Enligt den italienska polisen är samtliga stora maffiaorganisationer numera involverade inom livsmedelsindustrin och det rör sig främst om de fyra stora; Costa Nostra (Sicilien), Camorra (Kampanien/Neapel), ’Ndrangheta (Kalabrien) och Sacra Corona Unita (Apulien). Även mindre regionala klaner som Stidda (Sicilien) och Società foggiana (Mafia Foggiana i Foggia/Apulien) har sina tentakler utsträckta inom livsmedelsindustrin. Sedan finns det fler mindre grupperingar runt om i landet men de ingår i regel under de fyra största maffiaklanernas paraply.

Illustratör/foto: Jilla Dastmalchi

Värdet på den så kallade agromafiaverksamheten låg 2018 på 22 miljarder euro (som växer med i genomsnitt 10 procent per år). Det innebär cirka 15 procent av den totala beräknade maffiaomsättningen. Allt detta enligt den Rom-baserade tankesmedjan Observatory of Crime in Agriculture and the Food Chain. ”Från jord till bord” är således ett mantra som maffian förespråkar.

I Neapel finns det polisuppgifter som pekar på att av cirka 4000 bagerier så är 2500 illegala och kontrollerade av maffian. Många gånger får dessa företag agera täckmantel för andra skumraskaffärer som maffian sysslar med. Det finns egentligen inga matvaror som undgår maffian. Bröd, vinäger, mozzarella, permesan, salami, kaffe, gelato – allt som inbringar pengar är lukrativt för den organiserade brottsligheten.

Pandemin har knappast försvagat maffians ställning i landet då många företagare och privatpersoner haft (och fortfarande har) det tufft att få ekonomin att gå ihop. Det är ur fattigdom, kaos, utanförskap och konkurshot som maffians tentakler snärjer samhället. Och när de presenterar sig som välgörare så gör de ingenting utan att begära något i gengäld. Det finns alltid en baktanke med maffians ageranden och i och med att befolkningens tilltro till staten är låg, i synnerhet i de södra delarna av landet, så kan maffian förmedla budskapet om att de bryr sig om och tar hand om befolkningen.

Foto: Antonio Iacobelli 

Förra året skrev den ansedda affärstidskriften Forbes en lång artikel om gelato och om hur italienska myndigheter nu vill ta i med hårdhandskarna mot det utbredda fusket som förekommer inom tillverkning av gelato. Den italienska senaten har föreslagit strikta kontroller av mängden tryckluft som pumpas in i gelatoblandningen, vilket gör att den ser fluffigare ut, samt vilka ingredienser som används. Gelatoproducenter kommer att behöva genomgå kvalitetskontroller och om deras gelato visar sig vara överuppblåst, kommer de att få böter på mellan 100 000-110 000 kronor.

Den föreslagna gelatolagstiftningen granskas för närvarande av den italienska senatens handels- och turismkommission. Man vill värna om gelatons status likt Parmigiano-Reggiano och Prosciutto di Parma och säkerställa att kvaliteten är värdig DOP (Protected Designation of Origin) eller IGP (Indication of Geographic Protection) status (via Eataly).

Lagförslaget, som lagts fram av fyra senatorer från Italia Viva-partiet och två från det demokratiska partiet, syftar till att ge skydd för hantverksglasstillverkare och skydda konsumenternas rättigheter. Utöver kontroll av tryckluft innebär det föreslagna lagförslaget även förbud mot förbearbetade smakpulver och användning av billigare, syntetiska smakämnen och färgämnen.

Hantverksmässig gelato är ingen obetydlig sektor för Italiens ekonomi då den genererar en årlig omsättning på cirka 1 miljard euro (1,5 miljarder dollar). 


Låt inte artigianale-skyltningen (hantverksmässig) lura dig. Om du vid gelatomontern ser fluffig och pösig gelato med onaturliga färger, gå därifrån. Gelato som det fuskas med innehåller ofta mer luft och är därför mindre kompakt och krämig vilket innebär att du som konsument betalar för luft. Sicilien anses ha världens bästa pistage och om du ser att pistagen är lite beigegrön, då är det äkta vara. Är den däremot klargrön i färgen, ja då är det skräp. Likaså med bananer där den äkta varan har en lite gråaktig ton medans bananer som är knallgula är fake. Gelato med mintsmak är inte grön utan vit. Det allra bästa är om fruktsmakerna går efter säsong, det brukar vara ett gott tecken. En annan varningssignal är när det ligger överdrivet mycket frukt, bär och myntablad utspridda på och vid sidan av respektive gelatobehållare som garnityr. Ögat ser vad den vill se men förblindas av sanningen. Följande motto gäller: ju kortare ingredienslista, desto bättre.

Källor: Springer, Eurispes, Coldiretti, Felia Allum, Forbes, Financial Times

✶✶✶

Jag har ända sedan 80-talet intresserat mig för den organiserade brottsligheten i Italien och i synnerhet hur de olika klanerna och grupperingarna är uppbyggda men även hur de lyckats nästla sig in och omfamna samhället och dess invånare. Det är också där man hittar förklaringarna till varför maffian har det starka fotfäste som den fortfarande har. På frågan om man kan få ett slut på maffians välde i Italien så har den välkände författaren Roberto Saviano svarat ”du kan försvaga maffian men du kan aldrig utplåna dem”.

Som turist i Italien kommer du sällan (eller aldrig) i kontakt med maffian så du behöver inte vara orolig för att resa dit. Italien är en av världens vackraste länder och ledande inom kultur, konst, mat, formgivning och mode. Skillnaden mellan norra, mellersta och södra Italien är stor så passa på att besöka de olika delarna av landet då varje del har sin charm.

Mer om glass
Njut av schysst och reko glass
Glass – en historia i tid och rum
Stockholms godaste glass
Gelato – en sann njutning
Ut med semlan – in med glassen
Landets glassigaste mästare
Dagens boktips – Gelato från Gelato Scarfó
Trendig glass i stora lass
Hans Berg – glassens okrönte kung
Glass på Snö

✶✶✶

Om Robbans bästa
Fikabloggen Robbans bästa drivs av mig Robert Kwok. Jag startade upp bloggen 2013 och skriver om den svenska fikakulturen och allt däromkring. Bloggen är helt oberoende, inga betalda samarbeten och jag skriver med ett lättare språk för att alla ska känna sig inkluderade. Jag skriver även artiklar till svensk och internationell media och till övriga företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen.

Hör gärna av dig om du har något på hjärtat antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.