Det finns många populära bakverk i Sverige men frågan är om inte kanelbullen är ohotad etta? Denna populära bulle som genom åren njutits av så många människor runt om vårt avlånga land och som än idag förgyller kaffestunden för många.

Det har genom historien förekommit olika former på kanelbullen och likaså har bullen gått under ett flertal namn såsom exempelvis dubbelsnäcka, knutar, kanelsnäcka, kanelsnurra, kanelbriocher, fransk lilja och vegabröd.

Kanelbullen har, till skillnad mot semlan, varit rätt så förskonad för knasiga hybridvarianter även om det på senare år dykt upp andra varianter som exempelvis kanelbullekremlor. Men i regel har kanelbullen fått vara i fred. Sedan finns det olika former på kanelbullen och en populär variant i framförallt Stockholm är den så kallade ”NK-knuten” eller garnnystan som den också kallas för.

Innehållsmässigt finns det vissa bagerier som använder mandelmassa i fyllningen och/eller kardemumma. Vissa använder florsocker istället för socker och det förekommer även olika typer av smaksättningar såsom rivet citronskal eller russin.

Kanel är en viktig ingrediens – ja, det är stor skillnad på kanel och kanel – och jag kommer väl ihåg när jag för några år sedan genomförde Stockholms största kanelbulletest och åt mig igenom cirka 100-140 kanelbullar (54 stycken medverkade i testet som min fru Annie och jag genomförde i tre år). Det var en ren och skär njutning att få smaka en kanelbulle med riktigt schysst kanel (exempelvis Ceylonkanel och Saigonkanel). Äkta kanel är ljusare i färgen än den falska kassiakanelen och stängerna är sprödare och lättare att pulvrisera. En äkta kanelstång är alltid rullad i flera varv, medan den falska kassian bara har inrullade kanter. Den äkta kanelen ska heller inte ha en bitter smak.

Vad kännetecknar då en god och bra kanelbulle? För att besvara denna fråga har jag låtit tio bagare från småskaliga hantverksbagerier runt om i landet komma till tals och de som medverkar är enligt företagsbokstavsordning:

Boo gårdsbageri, Frida Tham Brukets godaste, Sandra Ottosson Leve bröd hantverksbageri, Cecilia Look Loshult handelsbod, Raphael Bartke Majas skafferi, Maja Olsson Norra Sanna bageri, Carina Wallner Stenlunden hantverksbageri, Caroline Davidsson Bageri Säf, Johan Säf Utgårds, Johanna Nylèn Vilgots surdegsbageri, Felicia Garellick

Detta inlägg publicerade jag första gången i fjol men den tål att repriseras. Så håll till godo.

Boo gårdsbageri Ägare: Frida Tham och Erik Bergström Adress: Djurgårdsvägen 58, Saltsjö-boo/Stockholm Hitta hit Hemsida/Facebook/Instagram Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Nybakad! Jag gillar bullar med färg, inte så att det blir bränt men så att socker och smör får en karamelliserad yta. Den får gärna ha lite tyngd och substans i själva degen, inte bara lätt fluff. Sedan är det väl så att det är pärlsockret man är ute efter? Så snåla inte med det, tack. För mig får en bulle gärna vara nästan klibbig, att fyllningen runnit och kokat i botten och att den kanske penslats med sockerlag. Och viktigast av allt, en tydlig, riktig kanelsmak i varje tugga.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Våra kanelbullar är som det mesta vi bakar helt ekologiska, vi bakar dom på svenskt ekologiskt smör, mjölk och vetemjöl från små kvarnar. Även kryddor och socker är ekologiska och vi gillar att ha rikligt med kardemumma i degen. På kanelbullens dag brukar vi baka med två olika sorters kanel som vi snurrar till två olika knutar. Vi kalljäser alla bullar, bakar utan formar, penslar med sockerlag och dekorerar med pärlsocker. Vi bakar bullarna utan ägg, vi har testat oss fram och det gör äggallergiker glada att vi kör utan.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Vår uppfattning är att de flesta har förståelse för höjda priser nu. Vi strävar ändå efter att inte ligga för högt och vi har valt att inte höja priserna på just bullar. Än. På sikt gör vi kanske det, och då hoppas jag att våra kunder kommer ha förståelse för det. Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Jag har så goda bullminnen från café Saturnus på nittiotalet, vi var 20-nånting och satt och fikade bort dagarna med bullar som måste vägt 300 gram. Helt sjukt stora och goda var dom, man valde liksom mellan varmrätt eller bulle om man var hungrig.

Brukets godaste Ägare: Sandra Ottosson och Lisa Malm Adress: Fabriksvägen 2A, Fengersfors/Dalsland Hitta hit Hemsida/Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Den ska vara bakad på en saftig vetedeg med kardemumma i, lagom fluffig dvs inte för lätt och inte för tung och ha en sån där alldeles lagom mängd fyllning bestående av smör, kanel och råsocker. Fint gräddad, och naturligtvis bakad på bra råvaror. Får man till helheten så får man till en riktigt schysst kanelbulle.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Vi gör en fördeg på ekologisk mjölk, Ölandsvete och jäst som får stå i kyl över natt. På morgonen blandar vi fördegen med ytterligare Ölandsvete, gårdsägg, ekologiskt smör, råsocker, grovmalen kardemumma och en gnutta havssalt. 10 min i degblandaren och sen upp på bakbordet för att jäsa under duk. När det är dags fyller vi med kanelremons som består av Ceylonkanel, råsocker, Ölandsvete och smör. Vi formar kringlor lite luftigt så att de kan jäsa ut på ett fint sätt och gräddar sedan i vår vedeldade stenugn. Efter gräddningen penslar vi med sockerlag.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Ja hjälp! Där har vi inte riktigt hängt med och uppdaterat känner vi! Det har varit svårt att hinna med under högsäsongen så det är definitivt läge för att se över det nu! Skönt är dock att vi har vedugn! Våra elkostnader är förhållandevis låga jämfört med många andra bagerier. Tror våra kunder har förståelse för viss höjning, de vet hur världsläget är just nu. Men det är klart, det finns nog en gräns för hur mycket man vill betala för sin kanelbulle.

Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Jag minns att jag var tvungen att smaka på den goda degen när mamma bakade bullar för jag hade inget tålamod att vänta tills hon hade bakat klart. Och så minns jag den ljuva doften som spred sig i köket och att det var jobbigt att behöva vänta tills de gräddade bullarna svalnat innan jag fick smaka.

Vidare har jag fina minnen med samtal med vänner och släkt över en fika, på berget med klar höstluft och skogsdoft efter en lång vandring eller tusentals timmar vid het ugn och plåtar som ska ut. Det är otroligt hur jag gång på gång knockas av doften, smaken och upplevelsen av en nygräddad kanelbulle.

Leve bröd hantverksbageri Ägare: Cecilia Look, Joanna Karlsson, Marie Erkerson Adress: Kanonvägen 145, Våmhus/Dalarna Hitta hit Hemsida/Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Den ska vara saftig, söt, kanelig och vackert gyllenbrun. Lagom tuggmotstånd och tillräckligt stor för att man ska bli nöjd och glad efteråt.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Vi bakar våra bullar med surdeg och pyttepyttelite jäst för att få perfekt balans i texturen. Degen kyls ner och när bullarna formats till knutar jäser de över natt i rumstemperatur för bästa möjliga smakutveckling. Ekologiska råvaror såklart. Vi har mjölk och smör men inte ägg i degen. Fyllningen består av Ceylonkanel, smör, råsocker och lite dinkel. Slutligen penslas bullarna med sockerlag och toppas med pärlsocker.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Vi tror att kunderna har förståelse för situationen i en tid när alla påverkas av den rådande marknaden. Vi försöker planera både inköp och ugnsanvändning på ett smart sätt för inte behöva höja priserna mer än nödvändigt. Dialogen framåt med kunder och konsumenter kring val av bra mat och råvaror blir än mer viktig för oss mathantverkare.

Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Efter otaliga försök att baka den perfekta surdegsbullen så är mitt minne starkt från den första tuggan när vi lyckades med en fulländad kanelbulle. Som beskrivet ovan så är det så många delar som ska harmonisera och när man blandar i surdegen i processen som blir det än mer spännande. Och värt det!

Loshult handelsbod Ägare: Raphael Bartke och Salli Partanen Adress: Fornahässlevägen 4, Killeberg/Skåne Hitta hit Hemsida/Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Estetiskt snygg, saftigt och smörigt. Vi långjäser våra bullar och formar sedan bullarna på finskt vis – korvapuusti/finska örfilar – vilket säkerställer estetik och ger utmärkt smak.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Helheten med utseende och smak är viktig. Vi använder oss av ekologiska ingredienser för att vi tycker det ger en godare bulle. Speciellt så märker man skillnad med att använda ekologisk smör och kanel. Vi kavlar ut degen tunt och brer på fyllningen innehållandes smör, rörsocker, kanel och lite kardemumma. Därefter rullar vi ihop, formar och skivar i en speciella form. Efter avbakning så penslar vi med en blandning av muscovadosocker och sirap och på toppen strör vi lite rörsocker. Det är viktigt att behålla fukten i bullarna så därför täcker vi över dem tills de svalnat.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Allt vi gör är för hand och vi använder enbart ekologiska råvaror och ingredienser. Våra kunder betalar gärna lite extra då de märker vilken skillnad det blir om man använder sig av kvalitetsprodukter. Vi är inget vanligt bageri som har öppet varje dag utan endast på fredagar, vilket gör att folk i området unnar sig något extra till helgen.

Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Salli som har finskt ursprung har alltid haft en stor tradition med mycket bakning i familjehemmet. Det finaste minnet hon har är när hon brukade komma hem från en lång dag i skolan och gick ut i köket där mormor brukade baka kanelbullar och annat gott.

Majas skafferi Ägare: Maja Olsson och Gideon Prescott Adress: Byvägen 63, Undersåker/Jämtland Hitta hit Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – En riktigt schysst kanelbulle ska vara mjuk, smörig, tydlig Ceylonkanelsmak med en liten hög med pärlsocker på.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Vi gör våra kanelbullar som garnnystan, kalljäser och ger sista pushen i rumstemperatur innan stenugn. Vi använder stenmalda mjöler från Warbro kvarn och andra små hantverkskvarnar. Ekologisk kanel, sort Ceylon, rimlig mängd smörfyllning som består av smör, råsocker, florsocker, vaniljstång. Ekologiskt så långt det går, dock har vi tummat på det lite på grund av cirka 40 procent högre råvarukostnader.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Vi har inte kommit fram till en bra lösning än, utan försöker sitta lite lugnt i båten. Vi kör till exempel svenskt smör nu istället för ekologiskt smör. Men vi får se hur hösten artar sig. Vi portionspackar inget längre utan man får plocka sina bröd och bullar i montern som man själv önskar. Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Lite klyschigt men något som jag fortfarande älskar är mammas bullar som alltid är något speciellt. Sedan är en kanelbulle alltid bäst i ett vindskydd en kall februaridag på skidor. Så det så!

Norra Sanna bageri Ägare: Carina Wallner Adress: Norra SANNA 115, Karlstad/Värmland Hitta hit Hemsida/Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Klassisk enkel bulle med goda smaker, bullen får inte vara alltför stor.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Ekologiskt mjöl från små svenska hantverkskvarnar, kan vara kombination av Ölandsvete, dinkel och stenmalet siktat vete. I degen har vi kardemumma, smör, rörsocker, ägg. Vi gör degen med smör och kall mjölk som vi sedan kyljäser. Fyllningen består av smör, råsocker och Ceylonkanel. Allt ekologiskt. Pärlsocker på bullarna och penslar med sockerlag efter gräddning.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Jag försöker hålla ned priset på våra basprodukter som exempelvis matbröd så långt det är möjligt. Alla har drabbats av prishöjningar och jag tror att de flesta kunder förstår situationen. Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Min mormor bakade mycket och jag kan än idag minnas bulldoften som spred sig i huset och de ljuvligt goda bullarna.

Stenlunden hantverksbageri Ägare: Caroline Davidsson Adress: Hovdinge stenlund, Hovdinge/Småland Hitta hit Hemsida/Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Stor, mjuk, mycket smak och inte för söt.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Vi använder oss av enbart eko/biodynamiska råvaror. Öländskt lantvete, siktat dinkel, mycket smör, Ceylonkanel. Vi maler egen kardemumma, adderar ägg, lite jäst och så får dom jäsa länge, länge. Dekoration, pärlsocker och så penslar vi på sockerlag, fast där har vi halverat sockret. Bullarnas form gör vi som en snurra.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Våra bullar kostar 35 kr/styck eller 3 för 100 kr. Vi förklarar för kunden varför priset ligger där det ligger och säger att vi vägrar att tulla på bra och fina råvaror. Vi gör allt för det ska vara bra för djur, natur och oss människor. Och vi har jättemånga kunder som uppskattar det vi gör. Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Ett minne jag har är när min farmor ibland kom och var barnvakt. Ibland brukade hon baka flera hundra bullar som hon sedan frös in. Och när jag kom hem från skolan så fick jag nybakta bullar med kall mjölk. Ett svårslaget minne för mig!

Bageri Säf Ägare: Johan Säf och Isa Eklund Adress: Holgersgatan 15, Falkenberg/Halland Hitta hit Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Luftig och saftig. Kanske den svåraste kombinationen att få till. Bullen ska såklart smaka mycket kanel och varje tugga skall vara lik den föregående. Man ska inte behöva leta efter fyllningen i mitten.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Vi gör en ekologisk vetedeg på vetemjöl från Limabacka kvarn, mjölk, råsocker, smör, ägg, kardemumma, jäst och oraffinerat salt. Remonsen/fyllningen gör vi på smör, kanel, mörkt muscovadosocker och lite florsocker. Vi gör en NK-knut och penslar bullarna med en råsockerlag efter bakning.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Det är elpriserna och mejerierna som har högst prishöjning än så länge. Det är där det märks. Vi kommer försöka hålla de priser vi nu har så länge det går. Samma höjning har ju även drabbat kunderna och vi är måna om att de ska vara kvar hos oss. Med rådande situation kan vi inte ha de marginaler vi är vana vid. Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – När jag tänker på bakminnen från när jag var liten så tänker jag alltid på min mormor hemma i Järnemåla utanför Lönneberga. Det var där mitt intresse för bakning tog form. Tror aldrig jag har fikat på något där som inte var bakat av henne.

Ett annat minne jag har är från mitt första bagerijobb på Lux Dessert och Choklad i Stockholm (numera BAK). Jag minns när jag hade bakat av första plåten bullar tidigt på natten/morgonen och åt en kanelbulle som fortfarande var så varm att jag nästan brände munnen. Bästa frukosten.

Utgårds Ägare: Johanna Nylèn Adress: UTGÅRD 3, Fjällbacka/Bohuslän Hitta hit Hemsida/Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – En riktigt god kanelbulle ska framför allt vara saftig. Jag gillar inte när det är för sött och det ska vara tydlig kanelsmak men inte för mycket. Den ska gärna ha sockerlag eller lite pärlsocker på men inte så att det blir en pärlsocker-knaster-explosition i munnen.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Jag bakar bullarna på ekologiska ingredienser förutom jäst. Mjölken hämtar jag direkt hos bonden och så använder jag rumsvarmt smör, råsocker och ägg. Ägg har jag i för jag tycker att bullen blir godare med det. Degen kalljäser jag alltid. Jag bakar på Ölands lantvete som jag odlar själv på gården. Jag har valt att inte ha kardemumma i kanelbulledegen eftersom jag har några kunder som är allergiska mot det, men när jag gör jag till mig själv vill jag gärna ha i kardemumma. I fyllningen använder jag Ceylonkanel.

Jag kavlar ut degen, brer på fyllning på två tredjedelar av degen, gör ett treslag och kubbar remsor. Sedan tvinnar jag remsorna, gör en ögla och låter änderna mötas på undersidan. Efter gräddning, så fort som möjligt, penslar jag bullarna med sockerlag.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Jag har fått höja priset på bullarna och jag vill påstå att de märks på antalet sålda bullar per vecka. Men jag tror att kunderna förstår varför jag måste höja. Jag har pratat med några om det och för dem har det varit självklart eftersom alla priser gått upp. Klart att jag då också måste höja. Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – Det godaste bullminnet som jag har är från Kosters trädgårdar när jag åt deras kardemummabulle. Jag är svagare för kardemummabullar än kanelbullar.

Vilgots surdegsbageri Ägare: Felicia Garellick Adress: Bygatan 11, Våxtorp/Halland Hitta hit Facebook/Instagram

Hur ska en riktigt god och bra kanelbulle vara? – Den ska vara saftig, fluffig men också lite seg, inte för söt och gärna ha en karamelliserad botten med en touch av sälta som förhöjer helhetsupplevelsen av bullen. Kardemumma i degen och mycket smör är ett måste! Den ska vara gyllenbrun. Varken ljust eller mörkt gräddat, du vet sådär lagom och alldeles, alldeles underbar i färgen! Som ett vackert höstlöv i solsken.

Hur bakar ni era kanelbullar? – Våra kanelbullar bakas på en deg bestående av; *Eko – *smör, *mjölk, *oraffinerat råsocker, *ägg, *vetemjöl special (Limabacka kvarn), oraffinerat havssalt, kardemumma (varierar om den är eko eller inte), jäst. I fyllningen har vi; *cassiakanel, *kakao (för mer fyllig smak, utan att bullen smakar choklad) *oraffinerat råsocker, *brynt smör (för sälta som tar alla smaker till en högre nivå.)

Degen vilar i kyl innan den kavlas. Ett generöst lager av den magiskt goda fyllningen breds på, degen viks och snurras. Därefter åker bullarna in i vår älskade kyljäs. Bullarna jäser alltså först i kylskåpskall temperatur och slår sedan om till tropisk värme. Från deg till färdigjästa bullar tar det cirka 30 timmar. Därefter 8-10 minuter på 260 grader i stenugnen. Vi penslar bullarna med sockerlag gjord på *oraffinerat råsocker, *vaniljstång och en skvätt oraffinerat havssalt. Därefter slänger vi några nypor *oraffinerat råsocker i mitten av snurran.

Det pratas mycket om stigande råvarupriser, dyrare el och höjt pris på emballage. Hur hanterar ni det och tror ni att era kunder har förståelse för eventuella prishöjningar? – Vi gjorde en liten höjning i våras då priserna drog iväg ordentligt åt alla håll. Samtidigt investerade vi i nya maskiner för ett par hundratusen kronor. Såvida det inte sker någon enorm prishöjning på råvaror framöver så höjer vi inte våra priser. Det finns en smärtgräns för vad folk är villiga att betala, hur bra kvalitet det än är. Vi älskar våra kunder, är väldigt måna om att ha dom kvar och att dom ska vara nöjda. Utan kunder finns vi inte! Det gäller att använda sin kreativitet och tänka, vad kan vi göra annorlunda så att de ökade priserna inte blir till en börda? Till exempel så hade vi tidigare smör i fyllningen och penslade alla bullar med brynt smör efter att de kom ut ur ugnen. Det var fram tills priset på smör stack iväg ordentligt! Då fick vi tänka om, nu har vi brynt smör i fyllningen (där vi ändå behöver smöret) och så penslar vi bullarna med sockerlag istället för brynt smör. Vips, så har vi bryntsmör i bullen plus lite extra sälta från sockerlagen som ger en direkt smak av sött och salt på tungan. Bullar brukar förknippas med minnen. Har du något specifikt minne att dela med dig? – När jag var liten besökte vi ofta det lokala bageriet Bärnaps i kullavik. Min favorit var bageriets mandelbulle. Det var en väldigt fluffig bulle med smak av kardemumma, smör och mycket mandelmassa. Jag minns hur jag njöt av varenda tugga. Hur det doftade innanför dörren till bageriet och hur jag verkligen hoppade av lycka för denna mandelbulle. Nu har jag experimenterat och lyckats ta fram en bulle som faktiskt är godare än Bärnaps bullen! MUMS.

✶✶✶

Ett stort tack till samtliga som medverkat, fortsätt baka godsaker❤ Gå nu ut och stöd ditt lokala fik och njut av en bulle❤

Fler läsbara inlägg
Inför kanelbullens dag 2021 – möt 17 bagare/konditorer (30 sept 2021)
Vad är ett hantverksbröd – så här svarar 13 bagare (8 april 2021)
Gästbloggare, intervjuer och fikatrender Djupintervjuer

✶✶✶

Om Robbans bästa
Fikabloggen Robbans bästa drivs av mig Robert Kwok. Jag startade upp bloggen 2013 och skriver om den svenska fikakulturen och allt däromkring. Bloggen är helt oberoende, inga betalda samarbeten och jag skriver med ett lättare språk för att alla ska känna sig inkluderade. Jag skriver även artiklar till svensk och internationell media och till övriga företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen.

Hör gärna av dig om du har något på hjärtat antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.