Allt fler upptäcker tjusningen med att baka sitt matbröd i hemmets lugna vrå och med det här blogginlägget vill jag pusha för surdegsbröd och hur du skapar en surdegsgrund. Det finns olika sätt att baka med surdeg och i början kommer det att krävas en stor portion nyfikenhet, tålamod och tid innan du lärt dig alla steg.

När du väl behärskar att baka en sorts typ av bröd kan du börja experimentera med olika mjölsorter och även testa på att baka med kulturspannmål.

Grundprincipen är att ha roligt och ge inte upp om det skiter sig första eller andra gången med jäsningen eller själva bakningen – övning ger färdighet. Även etablerade bagare misslyckas med jämna mellanrum med bakningen.

Vad behöver du för att starta en surdeg?
Du behöver en glasburk/plastlåda, mjöl, vatten, sked och en våg. Första gången du sätter en surdeg kan du addera 50-100 gram rårivet äpple (eller en klick honung) med skalet på för att hjälpa till med jäsningsprocessen. Se till att burken/lådan är på 1-2 liter så att det finns utrymme för surdegen att öka i volym.

Observera att det är viktigt att glasburken/lådan är grundligt rengjord. Använt inte diskmedel. Har du en glasburk kan du koka den i en kastrull en kort stund.

Vad skall du använda för mjöl?
Vilken mjölsort du använder spelar inte så stor roll men jag rekommenderar ekologiskt mjöl och se även till att mjölet är någorlunda färskt (dvs inom ramen för bäst-före-datum). I regel brukar det vara något enklare att kicka igång en surdegsgrund på råg jämfört med enbart vete (tänk på att råg kräver lite mer vatten jämfört med vete. Mer om det längre ned).

På bagerier har man oftast två olika hinkar/tunnor med ”surisar”, en med vete och en med råg. I en välsorterad mataffär så finns det flera olika mjölsorter från olika leverantörer/kvarnar (även vissa bagerier säljer mjöl). För att öka din kunskap så rekommenderar jag dig att läsa på om mjöl då det finns så mycket att lära sig om detta spannmål.

Bra att känna till är att vissa skördar ger bättre respektive sämre kvalité på mjölet. Det är inte helt ovanligt att kvarnar informerar bagerier om att de fått en sämre omgång/skörd och då kan aktuella bageriet ta beslutet om att byta leverantör en period. En sämre skörd gör väldigt mycket med brödet. Men som vanlig konsument är det givetvis svårt att känna till dessa saker. Det viktigaste är att se till att mjölet håller sig inom ramen för bäst-före-datumet.

Surdegsgrund
Första gången du sätter en surdeg tar det cirka fyra till åtta dagar innan den är klar. Att surdegen är klar menas dock inte med att den är superstarkt. Ju äldre din surdegsgrund är, desto starkare är den. En äldre surdegsgrund kräver i regel något kortare jästid. När du mätt upp vatten och mjöl, se då till att röra om med en pinne/sked 1 ggr/dag i surdegen. När du väl har en aktiv surdeg behöver du inte göra om hela den här processen. Då en färsk surdegsgrund inte är superstark så brukar jag rekommendera att baka i gryta alternativt baka frallor de första gångerna. 

Surdegsprocessen
Scrolla nedåt och ta del av instruktionen från yrkesbagaren Mattias Lidbäck som jobbar på Rådmansö bageri om hur du startar upp en surdegsgrund. Du kan även läsa Mattias Lindbäcks tre gästblogginlägg: Baka med surdeg – varför tar det sån tid?, Forntiden är framtiden – om kulturspannmål och hantverksmjöl, Mattias tycker till om surdegsbröd 

Förvaring de första dagarna
När du går igenom hela processen så kan du förvara glasburken/plastlådan i utrymmet ovanför kylskåpet (eller på annan varm plats).

Hur vet jag när surdegsgrunden är klar?
Efter fyra-fem dagar bör din surdeg ha en syrlig doft och smak men det kan ta ända upp till åtta dagar innan den är redo för bakning.

Flyttest
Om du vill testa om din surdeg är klar för bakning så kan du göra ett flyttest. Häll upp vatten i en skål/glas och häll i lite surdeg i vattnet. Om degen flyter så är surdegen redo för bakning. Sjunker degen ned till botten så behöver surisen mogna lite till.

Förvaring av surdegsgrund i kylskåp
När du bakat klart för första gången så kan du förvara din surdegsgrund (starten) i kylskåpet och så får den stå där till nästa gång du skall baka. Mängden du spar kan vara så lite som 0,5 gram dvs att botten på burken/lådan täcks. Du häller således av innan du stoppar in burken/lådan i kylskåpet. Om du inte bakar på länge så räcker det med att mata lite grann en gång i veckan (vissa matar inte alls) när den står i kylskåpet. Jag förvarar sällan min surdeg i kylskåpet utan ovanför kylen och då matar jag den en gång om dagen. Och ja, jag ”curlar” min suris rätt så rejält😊Bra att veta är att när du har surdegen i kylskåpet en längre tid så bildas ättiksyra. För att bibehålla balansen kan du ha surdegen ute ibland när du inte bakar. Många gillar dock bröd med en lite syrligare ton så det är en smaksak.

Jag vill baka igen – hur gör jag då?
När du vill börja baka igen så matar du upp surdegen. Skall du baka på kvällen så behöver du mata upp ”surisen” på morgonen (tar cirka 5-8 timmar innan den når sin peak) till den mängd du ämnar baka. Exempelvis kan du mata upp med 150-200 gram mjöl och 150-200 gram ljummet vatten (30-35 gram). Börja med mindre mängden vatten och se till att få en konsistens som liknar våffelsmet. Du har nu 400 g grund att baka på. Du anpassar mängden surdeg efter det recept du ämnar följa – resten häller du ut (eller gör pannkakor/våfflor) och spar 0,5 gram som du åter stoppar in i kylen. Surdeg/grund som du skall baka med ställer du någorlunda varmt (22-25 grader).

Att ha i åtanke; rågmjöl suger åt sig mer vatten jämfört med vete. Tumregeln brukar vara 1 matsked vetemjöl = 1 matsked vatten. 1 matsked rågmjöl = 2 matskedar vatten. Du lär dig ganska snabbt att finna balansen i din surdegsgrund dvs att inte ha för löst och ej heller för tjockt.

Varför luktar surdegen?
Surdeg innehåller levande jäst och mjölksyrebakterier och doften är lite syrlig med lätta toner av ättika. Om du förvarat surdegsgrunden i kylskåpet och inte väljer att mata den så så blir den surare.

Min surdegsgrund skiktar sig
Att surisen skiktar sig är vanligt, den är hungrig och vill ha mat. Häll ut, spar lite så det täcker botten och mata upp med nytt mjöl och vatten.

Mögel
Om du får mögel så slänger du allt. Mögelsvampar är mikroorganismer som växer med trådliknande hyfer som tillsammans bildar ett mycel. Från mycelet bildar mögelsvampen sedan sporer i olika färger, bland annat gröna. Grundregeln är att alltid först se till att din burk/låda som du förvarar surdegen i är ren (koka gärna först). Använd dock aldrig diskmedel vid rengöring.

Varför jäser inte min surdeg?
Det kan bero på flera faktorer men i regel kan det vara så att förvaringen är för kall. En lagom temperatur är mellan 22-25 grader. Du kan även ställa surdegen i ugnen (ej påslagen) med lampan tänd (ej över 30 grader). Har du golvvärme kan du även ställa burken/lådan där. Faktorer som kan påverka jäsningsprocessen är utöver kyla, fuktighet, ojämn temperatur och drag. Ha även i åtanke att en surdeg i regel jäser snabbare under den varmare årstiden så håll koll på din suris så att den ej överjäser. Om du har bråttom att baka så kan du lägga surdegen i vattenbad (ca 40 grader) och på så vis påskynda processen.

Jag vill inte slänga surdeg
Överbliven surdeg kan du återanvända genom exempelvis göra pannkakor eller våfflor.

Vad är fördelarna med surdegsbröd?
En fördel är det låga PH-värdet som bildas av mjölksyrabakterierna då de producerar mjölk- och ättiksyra vilket är bra för folk med känsliga magar. Även stärkelsegranulernas vattenbindningsförmåga ökar, vilket gör att brödet blir saftigare och smular mindre. De levande jäst och mjölksyrebakterierna ger även brödet ett lägre GI (glykemiskt index) än bröd bakat med vanlig jäst.

Grundrecept
Följande recept (1 bröd) som jag använt mig mycket av genom åren är enkel. Du kan läsa vidare på mitt Instagramkonto Surdegsakuten (bild/inlägg nr 16 räknat från mitt första inlägg).

450 gram mjöl (exempel på fördelning, 90 procent vetemjöl och 10 procent rågmjöl)
300 gram vatten
80 gram surdeg
10 gram salt

Nedan följer steg-för-steg från Mattias Lidbäck på Rådmansö bageri om hur du kickar igång en surdeg.

Steg 1
Bilden ovan visar det som behövs för att starta en surdeg. Det du ser är fullkornsmjöl av råg, ljummet vatten, en glasburk, ett decilitermått och en sked. Blanda 1 deciliter fullkornsmjöl av råg med en deciliter ljummet vatten. Låt stå i rumstemperatur i två dagar.

Steg 2
I mjöl finns det bakterier, olika sorters jästsvampar, enzymer, stärkelse och mycket mer. När mjöl kommer i kontakt med vatten bryter enzymer ned stärkelsen till sockerarter. Dessa sockerarter tillgodogör sig jästsvamparna och bakterierna och producerar mjölk- och ättiksyra, aromämnen och koldioxid, som gör att det börjar jäsa.

Allt du behöver för att starta en surdeg är alltså mjöl & vatten!

Det gått 2 dagar sen du påbörjade din surdeg och det är nu dags för steg 2. I all sin enkelhet upprepar du processen från steg 1, bara att du nu blandar ner 1 deciliter rågmjöl och 1 deciliter ljummet vatten i din redan befintliga mjölblandning. 

Efter detta moment låter du surdegen stå framme i rumstemperatur i en dag för att sedan komma till det otroligt spännande steg 3. Här nedan följer en bild på hur surdegen såg ut efter 9 timmar. Resultatet kan variera så misströsta ej om ditt eget resultat ej överensstämmer.

Steg 3
Nu är det dags för det tredje och sista steget i att starta en surdeg. Egentligen är det inte sista steget, utan det första steget du tar in i surdegsbakningens magiska värld.

Efter detta steg så kan du börja baka med din surdeg och med tiden kommer din surdeg bli stabilare. Surdegen behöver få möjlighet att acklimatisera sig och en bakterieflora anpassad efter omständigheterna hemma hos dig växer fram. Det som avskräcker många att starta en surdeg är tiden det tar att komma igång. Vi försöker vända på det och se det som en bra grej.

När du väl startat en surdeg så behöver du aldrig göra det igen om du inte råkar tappa bort den. Från steg 1 i processen tills när du har en stabil och kraftfull surdeg så har du lärt känna din surdeg och format den på ett sådant vis att du nu kan ha surdegsbakningen som en naturlig del av din vardag.

Jag kommer gå mer in på hur man tar hand om sin surdeg i ett annat inlägg men jag kan redan nu släppa bomben: Du behöver inte ta hand om den! När du matar surdegen, häll ut det mesta från burken. Fyll på med 2 dl ljummet vatten, 1dl rågmjöl och 1 dl vetemjöl. Du skall fortfarande inte misströsta om ditt eget resultat ej överensstämmer, för nu är du igång!

✶✶✶

Följ gärna mig på Surdegsakuten – ett perfekt konto att följa för nybörjare. Om du letar efter kurser i surdegsbakning runt om i landet så har jag samlat ett gäng här.

Bra länkar
Bröd & Kvarn – Här finner du massor av tips och produkter samt kurser.
Surdegsbagarna – En grupp på Facebook som jag varmt rekommenderar. De har tagit fram en väldigt bra guide – FAQ för surdegsbararna på 17 sidor. Guiden behandlar det mesta som har med surdeg att göra. Rekommenderas varmt att läsa. I gruppen söker du på: FAQ Surdegsbagarna.
Sara bakar – Många recept och bra tips. Sara Wennerström startade upp och är ägare av Solhaga stenugnsbageri och Borgmästargården i Halland.
Kenny Jakobsson – Tips och trix med Kenny på YouTube.
Daniel Larsson – Bröd och snittning på Instagram. Daniel erbjuder även kurser. Läs min intervju med Daniel här.
Pain de Martin – Martin Johansson är en veteran inom surdegsbakning och startade sin blogg redan 2007. Kör en hel del klipp på Instagram. Bakar en hel del surdegspizzor också.

✶✶✶

Om Robbans bästa
Fikabloggen Robbans bästa drivs av mig Robert Kwok. Jag startade upp bloggen 2013 och skriver om den svenska fikakulturen och allt däromkring. Bloggen är helt oberoende, inga betalda samarbeten och jag skriver med ett lättare språk för att alla ska känna sig inkluderade. Jag skriver även artiklar till svensk och internationell media och till övriga företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen.

Hör gärna av dig om du har något på hjärtat antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.