Efter att ha varit bagarlärling sedan den 2 januari i år på anrika Tössebageriet i Stockholm så är jag nu öppen för nya utmaningar. Det var förra året som jag beslöt mig för att byta karriär och sadla om till bagare.

Jag började med två månaders praktik den 21 augusti hos mästerbagaren Pelle Henriksson som driver bageri Lundmark i DN-huset och i början på november började jag plugga på Astar bageri/konditoriutbildning.

Vid juluppehållet valde jag dock att hoppa av utbildningen då jag ansåg att den inte höll en tillräckligt hög standard och i januari i år så började jag på Tösse.

Det har varit en fantastiskt rolig och lärorik period och det effektivaste sättet att lära sig baka är att göra det där det händer – i bageriet. Nu vill jag förtydliga med att jag långt ifrån är en fullärd bagare (om man nu någonsin blir det) men jag kan betydligt mer idag jämfört med när jag började baka i augusti förra året.

Hur har det då varit på Tösse? Jo, jag har trivts bra och haft underbara kollegor som stöttat mig. I produktionen har vi varit tre bagare samt fyra konditorer. Jag kom oftast tidigast och öppnade upp bageriet vid 05.00 där jag startade ugnarna, satte på kaffe och började med surdegarna. De andra två bagarna brukade komma runt 05.20 och konditorerna ca 05.30.

Morgonbestyren bestod av förberedelser med surdegsbröd samt avbakning och runt 07.00 åt vi frukost. De bröd vi bakade av var bland annat källarfranska, ostfralla, rågkaka, tebirkes, äppelfralla, fröbröd, solrosbröd, sportbröd, Tösse grova, chiabatta samt formbröd. Övrigt som bakades av var bullar av olika slag, hamburgerbröd, kransar, croissanter, brioche, Rimbo, kokostoppar och muffins.

Efter frukost var det bara att jobba på och pricka av att-göra-tavlan allteftersom med avbrott för lunch runt 11.00. Vi avslutade dagen med att plocka frys (ta fram det som skall bakas av nästa morgon), mata surdegarna och sedan städa och i regel var vi klara 13.45.

Den mest hektiska perioden är i regel i december, februari och mars då det brukar bli många övertidstimmar. Tösse är välkänt för sina semlor och jag är glad över att fått vara delaktig under den perioden, trots att det stundtals innebar mycket jobb. Utöver semlorna gjorde vi även nachos till Mr Cakes nachossemla.

Att göra nachos (vetedegschips) var knappast det mest kreativa arbetet vi gjort i produktionen och det blev stora mängder vetedeg varje dag. Vi stansade degen i kavlingsmaskinen efter förutbestämt mönster. Därefter la vi dem på plåt för att sedan bakas av. Sedan packade vi ned chipsen i kartonger för vidare färd till MR Cake.

Att vara lärling innebär att skaffa kunskap för livet och med det repetera, repetera och återigen repetera. Men ibland blir det också knas, vilket är en del av inlärningsprocessen. Att glömma salt i degen har hänt mig ett flertal gånger eller att jag vägt fel men allteftersom tiden gått har felen blivit färre. Och handen på hjärtat, även superproffs till bagare glömmer ibland vissa ingredienser.

Är det jobbigt att baka? Själva bakningen är inte jobbig däremot förekommer det en del tunga lyft. Det jag var ovan med i början var att jag aldrig satt ned. I produktionen sitter man enbart när man har rast och det var jag inte van vid tidigare som kontorsråtta.

Sedan är arbetstiderna ett kapitel för sig då man oftast går upp tidigare än koltrasten. I mitt fall började jag 05.00 vilket innebar att jag var tvungen att ta nattbussen 04.23. Att börja tidigt innebar att gå och lägga sig i någorlunda tid och jag gick oftast och la mig strax efter 21.00. Börjar man tidigt, slutar man tidigt och det är trevligt, i synnerhet under sommarhalvåret.

Jag har många att tacka för min tid på Tösse och speciellt till Mattias Ljungberg som vågade släppa in mig i bageriet. Jag är evigt tacksam för att jag som lärling utan skolgång inom bageri/konditori fick möjlighet att lära mig mer om bakningens ädla konst. Jag har stor respekt för Mattias och utöver hans fantastiska meriter och erfarenhet så är han en riktigt trevlig filur med glimten i ögat. Jag är övertygad om att Tössebageriet och Mr Cake kommer att fortsätta att sätta avtryck på den svenska fikascenen.

Ett stort tack till bagarna Martin Skog, Malin Fingal, Erik Ekelund samt till konditorerna Emelia Asplund, Therese Sörensen, Erika Lundell och Fredrik Johansson. Ett stort tack även till butikspersonalen och till kallskänkorna. Jag har haft många roliga stunder och jag saknar redan det dagliga munhuggandet i positiv anda.

Vad skall jag göra nu då? Ja, det återstår att se och när jag väl har något nytt uppdrag kommer jag skriva om det på bloggen. Nu skall jag passa på att vila ut samt besöka härliga fik runt om i stan. Jag kommer även vara mer aktiv på bloggen/Instagram – till glädje för dig som följer mig aktivt.

 

✶✶✶

Om Robbans bästa
Fikabloggen Robbans bästa drivs av mig Robert Kwok. Jag startade upp bloggen 2013 och skriver om den svenska fikakulturen och allt däromkring. Bloggen är helt oberoende, inga betalda samarbeten och jag skriver med ett lättare språk för att alla ska känna sig inkluderade. Jag skriver även artiklar till svensk och internationell media och till övriga företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen.

Hör gärna av dig om du har något på hjärtat antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.