Vad är ett hantverksbageri och vem bakar hantverksbröd?

För snart tre år sedan publicerade jag ett inlägg om vad som definierar ett hantverksbageri och vem är det egentligen som bakar hantverksbröd? Flera bagare runt om i landet fick komma till tals och den gemensamma svaret var att ett hantverksbageri är ett bageri där man använder händerna till att producera.

Upphovet till mitt inlägg var att Johan Sörberg som driver Svart/Verkstan och som även är jurymedlem i tv-serien Hela Sverige bakar, medverkade i ett vidoklipp som Sörmlands matkluster publicerade på YouTube där han fick frågan om vad ett hantverksbröd är för någonting varav han svararade:

– Frågan är svår, det betyder att det är ett verk med händerna men vi använder maskiner och ibland sätter man definitionen på hur stort bageriet är men det kan ju vara 100 stycken som står och jobbar med händerna så det är ju en svår definitionsfråga. Jag skulle säga, det får inte vara för stort bageri men upp till 7-8 bagare men sen börjar jag tycka att det är lite för stort. Sedan skall man ha butik, ett levande sortiment.

Hantverk kan ju vara att man jobbar med ekologiska och stenmalda mjöler och med kulturspannmål men det kan också vara så att man jobbar med industrimjöl för det är ju vad man gör med händerna som räknas, så det är svårt att definiera vad hantverk är. Det är nästan som att det är kunden som måste definiera det – hit går jag för det är ett bra hantverk. Som yrkesman kan jag definiera det men det blir svårt för det är en sådan spännvidd som är så jäkla stor.

Svaret är precis som Johan säger inte glasklar för det finns ingen självklar definition på vad ett hantverksbageri eller hantverksbröd är för någonting utan frågan överlåts till oss konsumenter att avgöra. Många ägare till bagerier runt om i landet beskriver sin verksamhet som hantverksbageri och frågan är om man kan säga att ett bageri med 1-3 bagare är mer hantverksmässig jämfört med ett bageri med 10-12 bagare!

 Inlägget om vad som definierar ett hantverksbageri och ett hantverksbröd resulterade i strax över 160 mejl samt meddelande på Instagram från branschfolk och privatpersoner med åsikter. Ämnet engagerade och det kanske inte är så konstigt då jag tror att många tidigare inte reflekterat över vad egentligen ett hantverksbröd och ett hantverksbageri egentligen står för!

Det är helt okey för vem som helst att kalla sitt bageri för ett hantverksbageri och att de bakar hantverksbröd men vad betyder det egentligen? Den frågeställningen har nog inte många funderat på tidigare. Det finns inga ramar och regler för vad man kan kalla sin verksamhet och/eller utge sig för att producera när det kommer till marknadsföring och PR. Att formulera sig med att man är ett genuint hantverksbageri där man bakar hantverksmässiga bröd med kärlek låter ju bra. Men är det sant eller är det enbart floskler?

Jag läste alla kommentarer och helt klart så är det svårt att avgöra vad ett hantverksbageri är eller vem som bakar ett hantverksbröd! Ett litet bageri på landet med träsnickeri, välsnittade bröd med blomsterarrangemang och bagare i tuff keps, rutig skjorta i bomullstwill med borstad yta, balla shorts med små nyckelpigor och träskor med inristade dalahästar, kommer alltid i kundens ögon att uppfattas som mer genuin och hantverksmässig jämfört med ett bageri på turistgatan i storstan med stilren och minimalistisk design i krom, färgglada möbler och svindyra bröd!

Men där kan skenet bedra för det beror i mångt och mycket på hur man producerar sitt bröd. Det skall bakas med händerna, därom verkar de flesta vara överens om. Sedan börjar åsikterna gå isär när det kommer till användandet av maskiner samt val av produkter. Ju mer maskiner man använder, desto mindre hantverk. Ju mer inköpta produkter av hel/halvfabrikat, desto mindre hantverk. Det är konklusionen av de svar jag erhållit.

Jag tycker Joel Christenson, ägare till Kringelgården i Stockholm har en bra poäng:

Hantverksbageri eller hantverksbröd är ingen kvalitetsstämpel, det är bara en benämning på hur brödet tillverkas. Vi hör ju inte så ofta talas om hantverksrestaurang eller inte, trots att även de bästa restaurangerna använder sig av både halvfabrikat och maskiner för att laga sin mat. Hur ser kriterierna ut för media när de definierar och rangordnar olika typer av listor med charmiga och innovativa hantverksbagerier runt om i landet? Går de på kunskap, erfarenhet, känsla?

Hantverk är ett produktionssätt där hantverkaren själv svarar för hela tillverkningen. Hantverk utförs i liten skala med tekniskt enkla hjälpmedel och kräver god yrkesskicklighet”. En hantverkare behärskar således hela tillverkningsprocessen från bearbetning av råvara till färdig produkt. Det manuella arbetet är i stort sett större än det maskinella”.
Nationalencyklopedin

Läs inlägget ”Vad är ett hantverksbröd – så här svarar 13 bagare”.
Foto: Robert Kwok

✶✶✶

Om Robbans bästa
Fikabloggen Robbans bästa drivs av mig Robert Kwok. Jag startade upp bloggen 2013 och skriver om den svenska fikakulturen och allt däromkring. Bloggen är helt oberoende, inga betalda samarbeten och jag skriver med ett lättare språk för att alla ska känna sig inkluderade. Jag skriver även artiklar till svensk och internationell media och till övriga företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen.

Hör gärna av dig om du har något på hjärtat antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.

Skriv ett svar

Din epostadress publiceras inte.