Vad är kulturspannmål?

Du kanske har hört talas om kulturspannmål tidigare men vad är det egentligen för något? Jo, det är en äldre sorts spannmål som inte är förädlad för att producera maximalt och för att odlas med hjälpmedel som konstgödsel och besprutning.

Allt fler börjar få upp ögonen för kulturspannmål och små hantverksbagerier och hemmabagare runt om i landet börjar i allt högre grad använda sig av dessa spannmål i bakningen. Kulturgrödorna klarar i regel torkan bättre, är mer motståndskraftiga mot sjukdomar och så innehåller de mer näring.

För cirka 12 000 år sedan började människor odla spannmål, med tiden uppstod korsningar mellan odlade och vilda gräs, de bästa fröerna valdes ut för vidare odling.

Spannmålsodlingen spred sig med människorna. I Sverige odlades enkorn och emmer under stenåldern, korn dominerade odlingarna under brons- och järnåldern. Andra modernare vetesorter tillkom efter hand.

Mellan 1800-talet och 1970-talet bedrevs en spannmålsförädling i Sverige, med fokus på olika områdens jordtyper och klimat, på resistens mot sjukdomar och god smak. Detta resulterade i stabila sädessorter och stor mångfald.

Efter andra världskriget försvann intresset för lokalanpassade sorter, användningen av konstgödsel och bekämpningsmedel ökade. Intresset för lokalanpassade och naturligt resistenta spannmålssorter minskade – man ville maximera avkastningen. Detta resulterade i att många av de gamla sädessorterna gick förlorade.

Kulturspannmålen som vi har i dag härstammar till stor del från Nordiska genbanken. Forskaren Hans Larsson har väckt fröerna till liv och under flera år har han provodlat och vidare förädlat spannmål från genbanken. Hans Larsson har involverat hundratals odlare i Norden som har fortsatt förädlingen.

Ekonomiska föreningar som Wästgötarna och Gutekorn odlar i dag kulturspannmål och producerar mjöl till bagerier runt om i landet.

Men hur är det med kunskapen inom kulturspannmål? Förutom några mindre studier är den faktiska kunskapen om kultursorternas näringsinnehåll, hälsoaspekter och lämplighet för brödbakning fortfarande begränsad.

Men nu skall det bli ändring på det för 2019 startade forskare vid Högskolan i Kristianstad och SLU ett gemensamt forskningsprojekt som pågår i fyra år och som ska ta reda på om vi har något att lära av historien. Syftet med projektet är att undersöka potentialen hos kulturspannmål i ekologisk produktion – främst näring, smak och bakegenskaper.

Nyligen publicerade de en litteraturöversikt där resultat från de senaste studierna från hela världen har sammanställts med fokus på nutritionell sammansättning och sensoriska egenskaper hos produkter baserade på äldre spannmål. Sammanställningen visade att äldre spannmålssorter, till exempel einkorn, emmer, spelt och Khorasanvete är en bra källa till olika näringsämnen och att de dessutom är rika på livsnödvändiga vitaminer och mineraler, speciellt järn och zink. Artikeln i sin helhet kan du läsa här (på engelska). Projektet har även en blogg som du finner här (på svenska).

Man har sett att många av de gamla sorterna har ett högre näringsämne men sämre bakegenskaper. De ger dessutom en lägre skörd och kan vara svårare att skörda och att mala ner till mjöl. Ett av målen är att öka andelen producerad och konsumerad mat från ekologisk odling och projektledare för forskningen är Karin Gerhardt (SLU) som även är bagare och driver Änglyckans cafè i Norduppland. Läs mer om forskningen här.

Källor: Allkorn, Wabro kvarn, Gutekorn

Foto från ett av mina besök hos Marqus Östin och Tina Fernlund på Järna bageri.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.