Trender kommer och går men vad är egentligen en trend? Enklast kan man förklara det som ett nytt beteendemönster som gradvis växer fram under en viss tidsperiod. Det som media benämner som trender är i många fall inga trender utan modenycker. Skillnaden mellan en trend och en modenyck är som mellan klimat och väder. Modenycker är vädret och trender är klimatet. Trender finns inom ett visst fält och har en räckvidd, en tidshorisont, en varighet och en tydlig riktning. Man brukar säga att nedan fyra delar brukar kunna utläsas hos de flesta trender:
✓ Trendens riktning – mot tillväxt eller avtagande
✓ Trendens livslängd – lång eller kortvarig
✓ Styrkan – hur fort tillväxten eller avtagandet sker
✓ Hur balanserad trenden är – stadig eller vikande
Vad blir då desserttrenderna 2016?
Självklart kan en trend se olika ut beroendes på var i världen man befinner sig och ett bakverk eller en dessert som är trendigt i Sydamerika kanske inte alls går hem i Europa (eller ens i Sverige). I Sverige finns det många duktiga konditorer som dagligen förser oss konsumenter med godsaker som fyller våra sinnen och ett några av dessa har jag låtit komma till tals här på bloggen: Dorotea ”Tea” Malmegård (DoMa), Fredrik Gustafsson (Stenungsbaden Yacht Club), Joel Lindqvist (Pastry by Joel Lindqvist), Per Bäckström (Wienercafèet), Per Klein (Lundbergs konditori), Martin Isaksson (Chokladfabriken), Daniel Lindeberg (Lindeberg Bageri & Konditori), Maria Grave (Margaretas Bröd & Bakverk), Johan Sandelin-Järnåsen (Vete-Katten), Anders Oskarsson (Nilssons Konditori & Bageri), Mattias Ljungberg (Tössebageriet).
Följande två frågor ställdes
1. Trenderna inför i år spåddes bland annat vara asiatiska smaker och alkoholens inträde som smaksättare av konditorvaror samt att kombinera dryck med rätt bakverk. Tycker du att det slagit väl ut?
2. Vilka bakverk och desserter blir heta 2016 och vilka råvaror kommer att vara framträdande?
Dorotea ”Tea” Malmegård, grundare och ägare, DoMa
Asiatiska smaker har alltid varit en favorit hos mig och när vi nu finner yuzujuice, passionsfruktspurè och matcha-te i mataffären så måste vi nog konstatera att jag är långt ifrån ensam om det.
Jag hoppas och tror att kunskapen om säsongsbetonade råvaror ökar och så hoppas jag på att mataffärerna ska ta in ett större sortiment av lokala mejeriprodukter. Vågen med grönsaker i desserter kommer fortsätta.
Fredrik Gustafsson, konditor, Stenungsbaden Yacht Club. Ägare, Sweet Taste by Fredrik
De var helt rätt att asiatiska smaker gjorde ett rejält av tryck 2015. Smaker som yuzu, miso och koriander kombinerades med svenska råvaror. Kombinationen mellan alkohol och dessert finns naturligt på restauranger men utbudet har ökat. Många klassiska drinkar har gjorts om till desserter tex irish coffee. Jag tycker att spådomen slagit väl in.
Jag tror att 2016 kommer att bli ett spännande år på dessertfronten. Trenden kommer bli att vi odlar alltmer själva och tar hand om det vi har runt oss. Ännu mer närproducerat. Grönsaker och ogräs kommer vi att få se mer av på restaurangerna och säsongsbetonade råvaror kommer göra ett ännu större intågande än vad det redan är.
Joel Lindqvist, grundare och ägare, Pastry by Joel Lindqvist
Att asiatiska smaker gjort sitt intrång tycker jag att man märkt av. Ända sedan Blossa gjorde sin yuzu/ingefäraglögg för ett par år sedan så har den trenden kommit smygande. Dock så har den inte slagit igenom stort utan det är mer på schyssta restauranger man märker det snarare än på trötta konditorier. Där tar det nog ett tag till, om det någonsin hittar dit! Jag tror att vi kommer få se en hel del japanska smaker även under 2016 då det äntligen blivit lite lättare att få tag på bra råvaror. High end-restaurangerna kommer nog fortsätta utforska en hel del mer japanskt innan de tröttnar.
Jag tror definitivt att vi kommer få se mer japanska influenser 2016. Jag tror även att fermentering bland desserter kommer öka samt att rekonstruktioner av gamla klassiker kommer dyka upp, se bara på semmelwrapen eller prinsesstårtetacon! Det är ju inte något nytt att dekonstruerat gamla rätter, det slog igenom stort redan under elBullis storhetstid men nu får det sig nog en revival. Andra råvaror som kommer stort i år tror jag är kärnmjölk, fler och nyttigare sädesslag och (tyvärr) mycket gluten- & laktosfritt.
Per Bäckström, kreativ ledare, Wienercafèet
Vi har varit flitiga att använda yuzu och eftersom vi jobbar med många restauranger så har jag gjort flera desserter som våra somelierer satt goda dessertviner till.
Glaserade bakverk i vackra former kommer öka mer och mer. Fler olika chokladsorter med smak dyker upp. En som redan finns på marknaden är Dulcey från Valrhona (den lär bli ännu mer populär).
Per Klein (tidigare Olsson), ägare, Lundbergs konditori
Branschen är väldigt traditionstyngd och det händer inte jättemycket. Förra årets wraps var en riktig omvältare och jag tror att vår bransch förstår sociala mediers ”makt” eller betydelse mer nu. Det har pratats mycket om asiatiska citrus länge men det smäller aldrig. Många konditorier i Stockholm har någon bakelse med yuso eller kallsmansi inklusive Lundbergs men det är ingen storsäljare. Jag tror att man använder det för att man vet att det är en liten snackis och vill ligga i framkant.
Nästa år tror jag att hybriderna fortsätter och att många mindre konditorier vågar göra knasigheter i stil med lussebulle-semla eller nåt sånt. Annars tror jag mycket på det franska eleganta och lite mindre bakverken som exempelvis eclairer, cannelle och andra bakelser. Nu serverar i och för sig många konditorier och kaféer redan det i Stockholm och snart har det även spritt sig till övriga landet. När det gäller desserter på restauranger tror jag att man kommer lyfta andra mejerivaror än grädde. Andra leverantörer än Arla, mindre gårdar där gästen nästan känner bonden samt att man gör egen creamfraich eller eget kärnat smör!
Martin Isaksson, grundare och ägare, Chokladfabriken
Jag tror att vi kommer att få se mer av det asiatiska 2016 då det inte slagit igenom fullt ut under 2015. Det höll sig mest till asiatiska citrusfrukter och några kryddor och jag tror att det mest synts på restaurangerna än så länge. Dryck i kombination med bakverk/desserter kommer mer och mer och att det varit trögt beror mest på att de regelverk som gäller för alkohol som finns är ganska svåra att uppfylla för många konditorier. Plus en viss okunighet hos många konditoriägare!
Eclairen har börjat synas mer och mer och den tror jag kommer sprida sig ut över Sverige. Många ser att den går att göra färgglad och att det går att smaksätta den på ett sätt som inte är så klassiskt. Jag tror även att ”remakes” på klassiska svenska bakverk kommer synas mer (semmelwrapen visade att det kan finnas många värden i att tänka utanför boxen). Det ekologiska blir mer och mer efterfrågat igen efter några års svala intresse. Fler och fler vurmar för ”udda” smaksättningar (läs inte så traditionella i konditorvärden) som synts på diverse bilder på sociala medier. Även smaker som vi oftast förknippar med varma maträtter kommer att ta lite mer plats framöver.
Daniel Lindeberg, grundare och ägare, Lindeberg Bageri & Konditori
Asiatiskt absolut, känns som ett vinnande tema, vare sig det är yuzu, kokos, ingefära, citrongräs, poängen är att det är fräscha, rena smaker, vilket jag upplever att kunderna uppskattar. Jag känner att jag har dålig koll på alkoholen, men det känns som det åtminstone finns en liten ”konditoriklick” som gillar punsch, vilket är perfekt till mandelcroissanterna eller till allt med banan.
Jag hoppas att vi mer och mer får se hantverket i form av spritsning, ”queneller” och att alla dessa formar i silikon som egentligen bara passar för bavaroise försvinner (tror i och för sig att jag har fel, det har mer med att jag själv tycker att det ser så tråkigt ut). Jag hoppas att sockerkakan (läs även olika mjuka kakor) får sin renässans, som alternativ till bullängden. Jag tror också att vi kommer få se mer av enkorn, emmer, dinkel, råg osv även i bakelser och desserter och inte bara i bröd. ”Choux puffen” får ett minigenombrott, nu när fler och fler känner till eclairer (pate a choux) är det upplagt för att göra mer chouxdeg.
Maria Grave, ägare, Margaretas Bröd & Bakverk
Då jag själv arbetar med klassisk konditori och inte desserter (där svänger det fortare och oftare
) får jag tala för min egen verksamhet. Ja, asiatiska smaker är på frammarsch, vi ser smaker som t ex matcha-te och yuzu bli mer kända och populära. Vi har själva använt dessa smaker en längre tid som smaksättning i praliner och tårtor men först nu har det blivit populärt och känt. Även asiatisk stil, lite mer minimalistiskt, när det gäller dekorer mm går hem. Alkoholens inträde som smaksättare, svar ja, också mer allmänt poulärt i bakverk. Då jag själv har en bakgrund inom restaurang har det hela tiden varit naturligt för mig att använda alkoholhaltiga drycker som smaksättare och smakförhöjare i mitt yrke. Traditionellt inom konditori användes det förr mycket essenser men nu tror jag de flesta ser det som självklart att använda ”riktiga” produkter. Även till bröd som tex öl, och då gärna lokala produkter, ser vi en frammarsch.
När det gäller bakverk och desserter 2016 kan man bara spåna. Jag tror att vi kommer att se mer från grönsakssidan samt ”lättare” desserter, mindre fett och socker men fortfarande dessert/bakverk. Jag tror även att vi kommer se mer av klassiska bakverk i modern tappning, ta Tössebageriets wrapsemla och Anders Oskarssons Tacoprinsess. Fram för kreativitet och nyskapande! Hantverksbagerier har just den konkurrenskraften gentemot industrin, den skapande konditorn/bagaren. På tårtsidan tror jag vi kommer se mer av amerikansk stil, höga tårtor med fina dekorer, samt minimalistiska moussetårtor med höga smaker!
Johan Sandelin-Järnåsen, delägare, Vete-Katten
Inom restaurangerna går det snabbare att förändra sortimentet då de oftast har ett mindre utbud av bakverk och desserter medan ett konditori oftast har ett betydligt bredare utbud. Vete-Katten är ett konservativt kondis med cirka 18-20 bakelser och det mest innovativa och ”galna” vi gör är att byta ut sylten i en längd. Tjejerna i kondiset tycker dock att det är kul att testa nya bakelser och vi byter ut mellan 1-2 bakverk per säsong och vi märker direkt om kunden uppskattar det eller ej. På en vanlig lördag säljer vi cirka 500 stycken bakverk och om vi tar fram något nytt så står de bara för någon procent av försäljningen. De japanska smakerna är inget som finns i våra bakverk. För att ha en stadig kassa behövs trotjänarna, vilket de nya och innovstiva bakverken sällan ger.
Jag tror fler kommer att våga sig på konditori under 2016 (i alla fall hoppas jag på det). Vi har sett en bageritrend de senaste åren och jag hoppas att fler vågar satsa på att öppna konditorier. Det bör finnas en marknad för det då antalet konditorier är relativt få (exempelvis i Stockholm) medan antalet bagerier är mångt flera. Hybriderna lär också fortsätta under 2016 och vi kommer att få se både bra och mindre bra skapelser men det är inget som vi på Vete-Katten kommer ägna oss åt. Gällandes smaker så gäller i stort sett samma smaker internationellt som i Sverige. När vi tävlar med landslaget ser vi att det inte är någon raketforskning med nya innovativa smaker utan det handlar generellt om vanilj, hallon och passion dvs höga och klara smaker man känner igen (och inte för många smaker). Där finner man oftast det vinnande konceptet.
Anders Oskarsson, ägare, Nilssons Konditori & Bageri
Det har varit en blandad kompott men trenden med asiatiskt kommer att fortsätta även 2016. I Oskarshamn har vi sålt en hel del av tartaletten (hasselnöt och pärontartalette med ingefära, citron, grön shisho och vitt te). Man gör vackra tårtor i branschen för att det skall se häftigt ut och det lovas mycket men det håller inte alltid när man äter den. Våga twista till bakverken för det är viktigt att smakerna framhävs, våga förhöja smakerna. I kocklandslaget är vi noga med att ha en bestämd huvudsmak som vi utgår ifrån.
Hybriderna kommer att utvecklas. Årets semmelwrap var en lysande innovation, bara tanken på att våga förändra det heligaste bakverket som man ändå måsta säga att semlan är och vilken succé det blev med över 100 000 sålda wraps! Mattias Ljungberg valde även att släppa receptet till allmänheten, vilket gav en hel del goodwill och det är så vi försöker göra i branschen dvs inga recept är hemliga, vi delar med oss så gott det går. Min vinnande prinsesstaco är också en hybrid som jag kom på då mina barn älskar tacos och på den vägen såddes ett frö till att skapa ett bakverk i tacosform. I början var många tveksamma till min idé men jag stod på mig och utvecklade en smakrik och välbalanserad tacovariant.
En annan trend vi kommer att få se mer av är att det idag på restaurangerna uteslutande är kockarna som skapar desserterna men vi noterar att internationellt så anställs allt fler konditorer i restaurangköken och det är en trend som vi säkert även kommer att få se mer av i Sverige framöver.
Mattias Ljungberg, ägare, Tössebageriet
Jag tycker att i det här fallet kan man fråga sig vad är en trend och inte. Ofta tycker jag kockar och konditorer som får denna fråga utgår från vad de själv skulle vilja (eller önskar) ska bli en trend. Jag hävdar att en trend blir det inte för än många producerar och faktiskt säljer produkten i fråga samt att den plockas upp i media och förmedlas ut till allmänheten på ett frekvent sätt. Visst händer det att trender skapas utav tillagningssätt dem som förutspår den men då måste produkten/idén gå från tanke till verklighet.
Jag tycker att frågan om alkoholens inträde som smaksättare av konditorivaror inte har varit någon vidare trend i året som gått. Det är möjligt att det har använts mer alkoholrelaterade smaker men det räcker inte för att kalla det en trend.
Kombinationen dryck med rätt bakverk får man nog fråga en sommelier om. Det är inget som jag har upplevt blivit något större ståhej om. Däremot asiatiska smaker har använts och pratats om i större utsträckning men återigen inte så pass mycket att man kan kalla det en trend. Möjligtvis en liten trend.
Tycker jag att spådomarna slagit ut väl i år? Svaret är nej, jag tror de som spådde detta hade nog en önskan om att just dessa smaker och tankar skulle bli en trend. Men det är lätt att sitta och vara efterklok, det kunde lika gärna varit jag som suttit och siat om årets trender. Man utgår från vad man vet och känner just när man får frågan. Detta är min åsikt och någon annan tycker kanske att årets trendspådom slagit ut väl, inte så troligt dock.
Jag tror att vi kommer se en fortsättning på utvecklandet/förnyandet av klassiska bakverk som tex semmelwrapen. Förhoppningsvis i en lite lugnare och mer genomtänkt takt. En del idéer som kommer är alldeles lysande som till exempel princesstacon. Sedan finns det tyvärr en hel del riktigt dåliga och osmakliga produktidéer men de brukar tendera att ta död på sig själva.
Eclair kommer nog lyftas fram under året som den fantastiskt härliga plattform för smaker som den är och bli väldigt populär. Jag hoppas att det kommer en renässans för kavlade degar så som till exempel wiener- och smördegar med olika slagtekniker men än så länge ser jag att intresset bara finns hos bagarna. Kan vi lyckas med att få konsumenterna att se hantverket och uppskatta den fantastiska smaken i dessa bakverk kommer det kanske bli en trend.
Vi kommer att få nya chokladsorter med specifika frukttoner i smaken under året men det kommer nog på sin höjd bli en trend hos producent av bakverken inte hos konsument. Den del av konditorbranschen som intresserar sig för jordnära smaksättningar så som tex granskott, rödbetor, örter etc kommer nog fortsätta driva den utvecklingen hårt framåt. Är det inte redan en trend så kommer det kanske bli det. En del av detta är genuint vad jag tror kommer bli en trend nästa år och en del är nog kanske vad jag skulle vilja blir en trend. Kanske jag får ”äta upp” en del av vad jag siat om här och nu näst år.
Mer läsning; Kaffetrender 2016, läs här.
Skriv ett svar