Saffranssäsongen har så smått dragit igång, och i allt fler montrar och diskar dyker de första bullarna upp. En del bagerier och konditorier har redan tjuvstartat försäljningen, medan andra väntar någon vecka till innan de släpper sina första guldgula skapelser. Själv har jag redan unnat mig några goda saffransbullar från Vete-Katten, Robin Delselius och Art Bakery NK här i Stockholm.

Just nu råder full aktivitet i bagerierna, och snart kommer diskarna att digna av saffransskorpor, mandelsnurror, krämbullar, saffrans-S, croissanter, lussekatter, kringlor, gifflar, sockerbullar, släta bullar, butterkakor och biscotti. Och det är inte bara saffransbullar som gör entré. Flera bagerier har redan presenterat årets första saffranssemlor, bland annat Panem i Gamla stan och Bergstrands bageri vid Odenplan. Jag har ännu inte hunnit provsmaka, men det står högt på att-göra-listan!

För mig handlar saffran om mer än smak. Det är ett tecken på att vintern närmar sig, att advent är på gång, och en liten påminnelse om att stanna upp och njuta. Att hugga in på ett saffransbakverk är nästan som ett litet vardagsfirande, mysigt, lite lyxigt och precis så där vintrigt som man vill att det ska vara.

Om du ska baka hemma och vill få riktigt mycket smak av saffran, bör du undvika de vanliga småpåsarna som säljs i dagligvaruhandeln. De ger ofta svag smak. Satsa istället på koncentrerad saffran som du själv kan lagra, det ger ett betydligt bättre resultat. Vill du inte göra egen saffranslag finns det ändå bra alternativ. Råd & Rön gjorde ett stort saffranstest 2022, och min fru Annie och jag har själva provat både testvinnaren Sonnentor och saffranet från Kronans Apotek. Båda fungerar utmärkt till hemmabaket.

Exempel på egengjord saffranslag:
✽ 10 g saffran
✽ 150 g rom, vodka eller konjak
✽ 150 g råsocker till 1000 g deg
✽ Marinera i allt från en dag upp till flera veckor/månader

Det finns olika skolor när det gäller upplägget. Vissa bagare föredrar att koka upp saffran tillsammans med alkohol och låta det marinera utan socker, eftersom de menar att alkoholen då drar ur både smak och färg bättre. Andra föredrar istället att koka upp allt på en gång, saffran, alkohol och råsocker, för att sedan låta det marinera.

Saffran skördas i slutet av september och i början av oktober och utvinns från pistillmärken i saffranskrokus. Det krävs mellan 100 000 till 150 000 krokusar, som måste plockas och rensas för hand, för att utvinna ett kilo torkad saffran. Märkena klipps och torkas försiktigt. När märkena samlas in undviks så långt som möjligt att blanda in något av de gula stiften eller ståndarsträngarna. I lågprissaffran ingår hela pistillen och inte bara dess märke och blir därmed av sekunda kvalitet.

Det har tidigare förekommit skriverier om storföretag som spär ut saffranet i exempelvis lussekatter med ett konstgjort aromämne för att maskera att fabrikanten haft för lite av den äkta varan. Även färgämnen i varmgul nyans har användas i stället för saffran. Men fusk har även förekommit med själva råvaran. Annie och jag använder inte enbart saffran till bakning utan även vid matlagning som exempelvis paella, olika typer av fiskgrytor och risrätter. Saffran använder vi således inte enbart till jul utan året runt – gör det du med!

Foto: Enskedeparkens bageri som bakar ljuvligt goda saffransbullar.

✶✶✶

Om Robbans bästa
Jag heter Robert Kwok och det är jag som driver fikabloggen Robbans bästa. Sedan 2013 har jag delat med mig av min passion för fika, tipsat om kaféer och skrivit om allt som gör den svenska fikakulturen så speciell. Jag vill förtydliga att Robbans bästa är en blogg – inte en affär där du kan beställa tårtor, landgångar, bröd och bakverk.

Jag skriver även artiklar för både svensk och internationell media, samt för företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen. Bloggen är helt oberoende och fri från betalda samarbeten, så här slipper du irriterande annonser som dyker upp överallt.

Tveka inte att höra av dig om du har något på hjärtat, antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.