Gelatons popularitet fortsätter att växa stadigt i Sverige, och bakom denna utveckling står ofta småskaliga eldsjälar, passionerade hantverkare som lägger ner all sin energi på att skapa den perfekta gelaton. De använder traditionella tillverkningsmetoder och råvaror av allra högsta kvalitet, ofta ekologiska, med målet att leverera en gelato som både smakar och känns genuin. Det är något jag verkligen värdesätter. Under 2024 hade jag förmånen att vara projektledare för Glass-SM tillsammans med tävlingsledaren Tony Olsson. Det blev tydligt för mig att nivån på gelato i Sverige är imponerande hög. Under det senaste decenniet har kvaliteten utvecklats avsevärt, och idag finns det många skickliga gelatotillverkare runt om i landet.

Jämför man gelato med den traditionella svenska glassen, så blir skillnaderna snabbt tydliga. Mycket av den glass som säljs i butikerna idag är industriellt tillverkad, ofta fylld med syntetiska smaker, tveksamma råvaror och en hel del luft. Faktum är att mycket av den glassen du köper i frysdisken kan innehålla upp till 50 procent inblåst luft och eftersom den säljs per liter istället för per kilo, tjänar tillverkarna pengar på att ”fylla ut” glassen med något som inte smakar någonting alls. Rätt tragiskt!

Samtidigt pratar många konsumenter om att de vill ha äkta vara, rena smaker, schyssta ingredienser, ekologiskt, men är ändå inte riktigt villiga att betala det högre pris som riktig glass faktiskt kostar att tillverka. Det är ett dilemma. För vill vi ha kvalitet, så måste vi också vara beredda att betala för det. Hantverk kostar. Riktiga råvaror kostar. Och det är värt det.

Lyckligtvis finns det fler och fler svenska gelatotillverkare som håller hårt i sina ideal. De vägrar kompromissa med kvaliteten, använder inga konserveringsmedel, färgämnen eller artificiella smaker och jag säger bara: tack för det! Bland de som ofta uppmärksammar matfusket i Sverige finns personer som Anna Fernholm, Äkta vara, Johannes Cullberg och Sebastien Boudet. Om du inte redan följer dem, gör det. De lyfter frågor som är otroligt viktiga, inte minst när det gäller just glass och andra livsmedel där fusket ofta smyger sig in.

Men vad är då gelato egentligen? Och vad skiljer den från den glass vi är vana vid? Kort sagt: ganska mycket. Gelato tillverkas i huvudsak på mjölk, inte grädde, vilket innebär att den har en lägre fetthalt, oftast mellan 6 och 8 procent. Det kan jämföras med traditionell gräddglass som kan innehålla mellan 10 och 20 procent fett. Gelaton innehåller också betydligt mindre luft, oftast mellan 10 och 30 procent, vilket gör att den blir mycket krämigare och mer kompakt i konsistensen. Det är just den där fylliga, lena känslan som gör gelato så vansinnigt god och det faktum att den serveras vid en något högre temperatur, runt -13 grader jämfört med gräddglassens -17, gör att smakerna verkligen får chans att blomma ut. Det är som en explosion i munnen.

En annan viktig aspekt är råvarorna. I en bra gelato hittar du riktiga smaker, vanilj från vaniljstång, pistage från pistagenötter, jordgubb från jordgubbar. Det låter kanske självklart, men tyvärr är det sällan fallet i industriell glass. Där används istället aromer och färgämnen som ska lura både öga och gom. När det kommer till själva sorterna så finns det i princip två huvudkategorier: den mjölkbaserade gelaton (som är den vanligaste) och den vattenbaserade, som ofta används till fruktsmaker. I den vattenbaserade gelaton tillsätter man olika sorters socker för att uppnå den rätta texturen och krämigheten, men det handlar fortfarande om naturliga ingredienser och omsorgsfull tillverkning.

Jag tycker det är fantastiskt att gelato har fått ett uppsving i Sverige under de senaste tio åren, och att hantverket har utvecklats och förfinats på ett imponerande sätt. Även om vi fortfarande har en bit kvar innan vi når samma status som i Italien, är vi definitivt på rätt väg. Ironiskt nog har gelatokulturen i Italien på vissa håll tappat i kvalitet, med ökad användning av billiga baser och färdigblandningar. Det är något jag innerligt hoppas att vi slipper se här i Sverige.

Det finns en romantiserad bild av att all gelato som serveras i Italien är otroligt god och av högsta kvalitet. Men så är det förstås inte. Visserligen finns det många gelaterior runt om i landet som verkligen håller världsklass, men tyvärr finns det också en hel del som inte lever upp till förväntningarna. Jag har sedan 90-talet rest till Italien vid olika tillfällen, och tack vare min fru Annie, som bott på Sicilien i över 20 år och har sina två vuxna barn kvar där, blir det ofta resor till just Italien.

När jag är på Sicilien passar jag också alltid på att njuta av granita, en sorbet gjord på socker, vatten och olika naturliga smaksättare, som traditionellt serveras tillsammans med en brioche. Granita är typiskt för Sicilien men förekommer även i Kalabrien, där smakerna skiljer sig åt beroende på vilken stad eller by man befinner sig i.

Användningen av ekologiska råvaror inom gelatoproduktion i Italien är fortfarande relativt begränsad, särskilt i södra delar som Kalabrien och Sicilien. När man frågar varför ekologiska ingredienser inte används i större utsträckning får man ofta svaret att det handlar om tradition, låg efterfrågan och de högre kostnaderna för ekologiskt.

En intressant detalj är att Italien gör en tydlig skillnad mellan ekologiskt och biologiskt. Produkter som följer ekologiska principer benämns oftast som ”ecologico” eller ”eco”, medan livsmedel märkta som ”biologico” eller ”bio” avser det vi i Sverige generellt kallar ekologiskt. Här hemma använder vi oftast bara termen ekologiskt som ett samlingsbegrepp, vilket kan skapa viss förvirring.

Det är dock värt att lyfta fram att italienska råvaror som apelsiner, citroner, meloner, aprikoser, fikon, persikor, bär (under deras korta säsong) och nötter håller exceptionellt hög kvalitet. Många gelaterior får sina råvaror direkt från lokala odlare och småbrukare, närproducerat är ofta normen snarare än undantaget.

Om vi ska vara ärliga finns det tyvärr många gelaterior i Italien som använder sig av undermåliga ingredienser. Anledningen är ofta kostnaderna, att använda schyssta råvaror är betydligt dyrare än att ta genvägar med artificiella smaker. Det fuskas alltså en hel del, och problemet är ganska utbrett. Bakom mycket av detta fusk finns dessutom olika maffiaklaner som tjänar stora pengar på gelatoindustrin. Där det finns pengar att tjäna, där frodas ofta även den organiserade brottsligheten.

Historiskt sett har maffians inflytande i Italien haft kopplingar till just citronodling. De fungerade länge som mellanhänder mellan odlare och exportörer, där utpressning och beskydd var centrala delar av deras affärsmodell. Det ger en mörk baksida till en i övrigt färgstark och smakrik del av den italienska matkulturen.

Italiens nettoexport av livsmedel, så kallad agri food, uppgick under 2023 till cirka 1,64 miljarder euro. Med sådana enorma belopp i omlopp är det inte särskilt förvånande att den organiserade brottsligheten vill ha sin del av kakan. Det är välkänt att maffian har tagit sig in i både jordbruks- och livsmedelssektorn. De köper upp billig jordbruksmark, boskap, marknader och restauranger, och använder dessa som verktyg för att tvätta pengar. Genom att infiltrera branschen kontrollerar maffian hela kedjan: från produktion till förpackning, vidare till transport och distribution.

Felia Allum, universitetslektor och författare till boken The Invisible Camorra, har under många år forskat på den organiserade brottslighetens kopplingar till livsmedelsindustrin. I synnerhet har hon fokuserat på den napolitanska maffian, Camorran, som enligt henne spelar en central roll i denna dolda men inflytelserika ekonomi. Enligt den italienska polisen är samtliga av landets stora maffiaorganisationer idag involverade i livsmedelsindustrin. Det handlar framför allt om de fyra största grupperna: Cosa Nostra (Sicilien), Camorra (Kampanien/Neapel), ’Ndrangheta (Kalabrien) och Sacra Corona Unita (Apulien). Även mindre regionala nätverk som Stidda (Sicilien) och Società Foggiana (även kallad Mafia Foggiana, verksam i Foggia/Apulien) har etablerat sig inom samma sektor. Därutöver finns ett flertal mindre grupperingar spridda över landet, men dessa verkar oftast under de större klanernas paraply.

I den senaste Agromafia-rapporten, publicerad i maj 2025 av Eurispes, Coldiretti och Observatory on Crime in Agriculture & the Agri Food System, framgår det att de kriminella verksamheterna inom jordbruks- och livsmedelssektorn omsätter omkring 25,2 miljarder euro. Rapporten visar att agromafia-aktiviteten nästan fördubblats under det senaste decenniet och att tillväxttakten nu ligger på cirka tio procent per år. Det gamla uttrycket ”från jord till bord” har därmed fått en mörk underton – det är numera också ett motto som maffian gärna tillämpar.

Enligt polisuppgifter från Neapel är omkring 2 500 av stadens cirka 4 000 bagerier illegala och kontrolleras av maffian. Ofta används dessa verksamheter som fasader för annan brottslig aktivitet. I praktiken finns det knappt några livsmedelsprodukter som undgår maffians intresse – allt från bröd, vinäger, olivolja, mozzarella, parmesan och salami till kaffe och gelato är potentiella inkomstkällor för den organiserade brottsligheten.

Det är ur fattigdom, otrygghet, utanförskap och ekonomisk desperation som maffian vinner mark. Genom att framställa sig själva som välgörare erbjuder de hjälp, men aldrig utan att kräva något i gengäld. Det finns alltid ett egenintresse bakom deras handlingar. Eftersom förtroendet för staten är lågt, särskilt i södra Italien, lyckas maffian ofta framställa sig som den part som faktiskt ser och tar hand om befolkningen.

För några år sedan publicerade den välrenommerade affärstidskriften Forbes en omfattande artikel om gelato och den italienska regeringens ökade ambition att bekämpa det omfattande fusket inom gelatoproduktionen. Myndigheterna vill införa hårdare regler för att säkerställa kvalitet och äkthet. Ett av förslagen från den italienska senaten är att införa strikt kontroll över mängden tryckluft som tillsätts i gelatoblandningen, en metod som gör glassen fluffigare utan att tillföra smak eller näring. Producenter som inte följer reglerna riskerar böter på mellan 100 000 och 110 000 kronor.

Det föreslagna regelverket granskas för närvarande av senatens handels- och turismkommission. Syftet är att skydda gelatons renommé, på samma sätt som Parmigiano-Reggiano och Prosciutto di Parma skyddas genom DOP- eller IGP-status. Lagförslaget, som lagts fram av fyra senatorer från Italia Viva och två från Demokratiska partiet, är tänkt att stärka hantverkstillverkarnas ställning och värna om konsumenternas rätt till äkta kvalitet.

Utöver begränsningar av tryckluft i gelatoproduktionen omfattar lagförslaget även förbud mot färdigblandade smakpulver samt användning av syntetiska smak- och färgämnen. Det första utkastet lades fram redan 2021, men i skrivande stund (juli 2025) har lagstiftningen ännu inte trätt i kraft.

Under 2023 beräknades den italienska hantverksgelato-branschen, bestående av gelaterior, konditorier och barer som serverar gelato, omsätta närmare 3 miljarder euro, en ökning från 2,7 miljarder året innan. Den totala värdekedjan i Italien, som omfattar allt från gelaterior till tillverkning av ingredienser, maskiner och utrustning, omsätter över 4 miljarder euro och sysselsätter drygt 100 000 personer.

Låt dig inte luras av skyltar med texten artigianale, det betyder inte automatiskt att gelaton är äkta hantverksmässig. Om du ser gelato som är onaturligt färgstark, fluffig och överdrivet pösig i disken, är det ofta ett tecken på att den innehåller mycket luft, vilket innebär att du betalar för volym snarare än smak. Riktig gelato är tät, krämig och naturligt färgad.

Ta till exempel pistage: Sicilien anses producera världens bästa pistagenötter, och äkta pistagegelato har en beigegrön nyans. Är den klargul eller lysande grön? Då är det sannolikt syntetiskt. Samma sak gäller bananglass, den ska vara lite gråaktig, inte knallgul. Och mintsmak? Den ska vara vit, inte grön.

En bra riktlinje är att fruktgelato bör följa säsongen. Om du ser smaker som inte är i säsong kan det vara en varningsflagga. Se också upp för överdriven dekoration i form av frukt, bär och myntablad som ligger draperade runt gelaton, det kan vara mer show än innehåll. Kika på detta TikTok-klipp där Rom-guiden Val förklarar hur man känner igen äkta gelato, klicka här för att se det.

Källor: Springer, Eurispes, Coldiretti, Felia Allum, Forbes, Financial Times.

✶✶✶

Jag har varit fascinerad av den organiserade brottsligheten i Italien ända sedan 80-talet. Framför allt har jag intresserat mig för hur maffiaklanerna är uppbyggda och hur de lyckats rota sig så djupt i det italienska samhället, inte bara genom våld och hot, utan också genom att vinna människors förtroende och ibland till och med deras respekt. Det är just i det samspelet mellan maffian och samhället som man hittar förklaringen till varför deras makt fortfarande är så stark i vissa delar av landet. På frågan om man någonsin kan bli av med maffian har författaren Roberto Saviano sagt något som fastnat hos mig: ”Du kan försvaga maffian, men du kan aldrig utplåna dem”.

Samtidigt vill jag understryka att som turist i Italien märker du inte av maffian överhuvudtaget, det är inget du behöver oroa dig för. Italien är ett av de vackraste länder jag vet, fullt av kultur, konst, formgivning, mode och med fantastisk mat och underbar natur. Sedan är klimatet underbart och människorna vänliga. Det finns också tydliga skillnader mellan norra, mellersta och södra Italien, och varje del har sin egen unika charm. Så om du har möjlighet, passa på att uppleva flera delar av landet. Det är verkligen något speciellt med Italien.

✶✶✶

Om Robbans bästa
Jag heter Robert Kwok och det är jag som driver fikabloggen Robbans bästa. Sedan 2013 har jag delat med mig av min passion för fika, tipsat om kaféer och skrivit om allt som gör den svenska fikakulturen så speciell. Jag vill förtydliga att Robbans bästa är en blogg – inte en affär där du kan beställa tårtor, landgångar, bröd och bakverk.

Jag skriver även artiklar för både svensk och internationell media, samt för företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen. Bloggen är helt oberoende och fri från betalda samarbeten, så här slipper du irriterande annonser som dyker upp överallt.

Tveka inte att höra av dig om du har något på hjärtat, antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.