Du kanske har hört talas om kulturspannmål – men vad är det egentligen?
Kulturspannmål är äldre sädesslag som inte har förädlats för att ge maximal avkastning eller kräva konstgödsel och bekämpningsmedel vid odling. I stället är de naturligt anpassade till olika jordar och klimat, och de har ofta ett djupare rotsystem som gör dem tåligare mot torka och sjukdomar. Dessutom innehåller de ofta mer näring jämfört med moderna sorter.

Intresset för kulturspannmål växer stadigt. Allt fler småskaliga hantverksbagerier och hemmabagare runt om i landet börjar använda dessa ursprungliga sädesslag i sin bakning. För många handlar det om att baka mer hållbart, smakrikt och näringsrikt. Människans relation till spannmål sträcker sig långt tillbaka i tiden. För ungefär 12 000 år sedan började vi odla spannmål, och genom naturliga korsningar mellan vilda och odlade gräs utvecklades nya sorter. De bästa fröerna sparades och användes vid nästa sådd.

Spannmålsodlingen följde människan på hennes vandringar. I Sverige odlades enkorn och emmer redan under stenåldern. Under brons- och järnåldern blev korn det vanligaste sädesslaget. Med tiden utvecklades fler och modernare vetesorter.

Mellan 1800-talet och 1970-talet bedrevs aktiv spannmålsförädling i Sverige. Forskare och odlare tog fram sorter anpassade för olika jordar och klimat, med god smak och motståndskraft mot sjukdomar. Resultatet blev en imponerande mångfald av robusta och välsmakande sädesslag – en skatt vi idag återupptäcker i form av kulturspannmål.

Efter andra världskriget minskade intresset för lokalt anpassade spannmålssorter. Fokus låg nu på att öka avkastningen, vilket innebar en kraftigt ökad användning av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. Spannmålens naturliga motståndskraft och anpassning till lokala förhållanden blev mindre viktig – och många av de gamla sädessorterna försvann.

De kulturspannmål vi har tillgång till idag har till stor del räddats tack vare den nordiska genbanken. Forskaren Hans Larsson har spelat en nyckelroll i arbetet med att återväcka dessa sorter. Under flera år har han provodlat och vidareutvecklat spannmål från genbanken, och i processen har han engagerat hundratals odlare runt om i Norden som fortsatt att förädla dessa unika sorter.

I dag drivs odlingen av kulturspannmål vidare av bland annat ekonomiska föreningar som Wästgötarna och Gutekorn. De producerar mjöl som levereras till bagerier över hela landet – och hjälper till att föra det svenska spannmålskulturarvet in i framtiden. Men hur ser det egentligen ut med kunskapen om kulturspannmål? Trots ett växande intresse är den faktiska kunskapen om kultursorternas näringsinnehåll, hälsoeffekter och bakegenskaper fortfarande relativt begränsad. Förutom några mindre studier finns det få omfattande forskningsprojekt på området.

Ett viktigt steg togs i februari 2024 när Tove Ortman disputerade med avhandlingen ”New potential in old varieties: Using landrace cereal to meet food production challenge”. Hennes forskning bestod av tre delar: ett fältexperiment med vårvete i Uppland, en så kallad ”on farm”-studie där olika rågsorter (kulturspannmål) odlades direkt på gårdar, samt en intervjustudie med lantbrukare som har erfarenhet av att odla dessa äldre sorter. Läs mer här.

Redan 2021 publicerades en omfattande litteraturöversikt som sammanställde resultat från studier över hela världen. Fokus låg på äldre spannmålssorters näringsprofil och sensoriska egenskaper – alltså smak, konsistens och upplevelse i färdiga produkter. Resultatet visade att äldre sorter som enkorn, emmer, spelt och khorasanvete är rika på näringsämnen, särskilt järn och zink, och innehåller många livsnödvändiga vitaminer och mineraler. Läs hela artikeln på engelska här. Projektet har även en blogg på svenska som du hittar här.

Just nu pågår även ett sexårigt tvärvetenskapligt forskningsprojekt där forskare från SLU och Högskolan Kristianstad samarbetar med aktörer från branschen. Projektet undersöker potentialen i äldre spannmålssorter, både när det gäller näringsvärde och praktiska aspekter som odling, skörd och malning. Man har sett att många av sorterna har ett högt näringsinnehåll, men sämre bakegenskaper och ger lägre avkastning. Ett av projektets mål är att öka både produktionen och konsumtionen av mat från ekologisk odling. Projektet leds av Karin Gerhardt (SLU), som också är bagare och driver Änglyckans café i Norduppland. Läs mer om projektet här.

Det sägs ofta att det är lite mer utmanande att baka med kulturspannmål – men stämmer det verkligen? När man bakar med kultursorter av vete – som exempelvis emmer, dinkel, ölandsvete och dalavete – behöver degen hanteras betydligt varsammare än vid bakning med modernt vete. Om degen knådas för hårt riskerar glutentrådarna att gå sönder, vilket leder till att brödet blir platt som en pannkaka. Många som är vana vid att baka med modernt vete, som har ett starkt gluten, använder ofta en kraftfull knådteknik för att utveckla glutenet fullt ut. Men kulturspannmål fungerar annorlunda – här är det istället vila och tid som gynnar glutenutvecklingen, vilket gör autolys* särskilt lämplig. Det kräver alltså lite mer tid och tålamod – men jag lovar, det är helt klart värt det.

Autolys*: Läs förklaring på min mitt Instagramkonto Surdegsakuten här
Källor: Allkorn, Wabro Kvarn, Gutekorn

✶✶✶

Om Robbans bästa
Jag heter Robert Kwok och det är jag som driver fikabloggen Robbans bästa. Sedan 2013 har jag delat med mig av min passion för fika, tipsat om kaféer och skrivit om allt som gör den svenska fikakulturen så speciell. Jag vill förtydliga att Robbans bästa är en blogg – inte en affär där du kan beställa tårtor, landgångar, bröd och bakverk.

Jag skriver även artiklar för både svensk och internationell media, samt för företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen. Bloggen är helt oberoende och fri från betalda samarbeten, så här slipper du irriterande annonser som dyker upp överallt.

Tveka inte att höra av dig om du har något på hjärtat, antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.