För snart fyra år sedan skrev jag ett uppmärksammat inlägg om vad som egentligen definierar ett hantverksbageri – och vem det är som bakar hantverksbröd. Jag lät flera bagare från olika delar av landet komma till tals, och det gemensamma svaret var tydligt: ett hantverksbageri är ett bageri där brödet formas med händerna – inte av maskiner.

Frågan om vad som definierar ett hantverksbageri och vem som bakar hantverksbröd är fortfarande aktuell. Överallt kan man läsa om hantverksbagerier som sägs leverera äkta hantverksbröd, bakat med kärlek. Dessa påståenden dyker upp i annonser i tidskrifter och på sociala medier, där ord som ”äkta”, ”premium”, ”gedigna” och ”modern teknik” ofta används för att locka oss konsumenter.

Anledningen till att jag skrev inlägget var ett videoklipp (se här) som Sörmlands Matkluster publicerade på YouTube. I klippet medverkar Johan Sörberg – bagare, före detta jurymedlem i Hela Sverige bakar och ägare till Svart/Verkstan – och får frågan: ”Vad är egentligen ett hantverksbröd?” På det svarade Johan:

– Frågan är svår, det betyder att det är ett verk med händerna men vi använder maskiner och ibland sätter man definitionen på hur stort bageriet är men det kan ju vara 100 stycken som står och jobbar med händerna så det är ju en svår definitionsfråga. Jag skulle säga, det får inte vara för stort bageri men upp till 7-8 bagare men sen börjar jag tycka att det är lite för stort. Sedan skall man ha butik, ett levande sortiment.

– Hantverk kan ju vara att man jobbar med ekologiska och stenmalda mjöler och med kulturspannmål men det kan också vara så att man jobbar med industrimjöl för det är ju vad man gör med händerna som räknas, så det är svårt att definiera vad hantverk är. Det är nästan som att det är kunden som måste definiera det – hit går jag för det är ett bra hantverk. Som yrkesman kan jag definiera det men det blir svårt för det är en sådan spännvidd som är så jäkla stor.

Precis som Johan påpekar är svaret inte helt glasklart – det finns nämligen ingen entydig definition av vad ett hantverksbageri eller hantverksbröd faktiskt är. Istället lämnas det upp till oss konsumenter att själva avgöra. Många bageriägare runt om i landet beskriver sin verksamhet som ett hantverksbageri, men det väcker frågan: är ett bageri med 1–3 bagare mer hantverksmässigt än ett med 10–12 anställda i bageriet?

Inlägget om vad som definierar ett hantverksbageri och ett hantverksbröd väckte stort engagemang och resulterade i över 160 mejl och Instagrammeddelanden från både branschfolk och privatpersoner. Att ämnet berörde är kanske inte så förvånande – jag tror nämligen att många tidigare inte riktigt hade funderat över vad begreppen hantverksbröd och hantverksbageri egentligen innebär.

Det står var och en fritt att kalla sitt bageri för ett hantverksbageri och att säga att man bakar hantverksbröd – men vad betyder det egentligen? Den frågan är det nog inte särskilt många som har funderat över tidigare. Det finns inga tydliga ramar eller regler för vad man får kalla sin verksamhet eller påstå sig producera, särskilt inte inom marknadsföring och PR. Att beskriva sig som ett genuint hantverksbageri som bakar bröd med kärlek låter förstås fint – men är det sant, eller bara välformulerade floskler?

Jag läste alla kommentarer och det står helt klart att det är svårt att sätta fingret på vad ett hantverksbageri egentligen är – eller vem som bakar ett hantverksbröd. Ett litet bageri på landet med hemtrevlig känsla, snidade trädetaljer, vackert snittade bröd med blomsterdekorationer och en bagare i tuff keps, rutig skjorta i bomullstwill, shorts med nyckelpigemönster och träskor prydda med dalahästar – det kommer i många kunders ögon alltid uppfattas som mer äkta och hantverksmässigt jämfört med ett bageri på en gata i storstan med stilren och minimalistisk design i krom, färgstarka designmöbler och skyhöga brödpriser – eller ett bageri i en anonym industrilokal strax utanför stan.

Men skenet kan bedra – för det handlar i grunden om hur brödet faktiskt produceras. De flesta verkar vara eniga om att hantverksbröd ska bakas för hand. Därefter går åsikterna isär, särskilt när det gäller användningen av maskiner och typen av råvaror. Ju fler maskiner som används, desto mindre hantverk, enligt många. Och ju mer man förlitar sig på hel- eller halvfabrikat, desto längre ifrån det genuina hantverket hamnar man. Det är i alla fall den gemensamma nämnaren bland de svar jag fått.

Jag tycker att Joel Christenson, som driver Kringelgården i Stockholm, har en bra poäng:

–Hantverksbageri eller hantverksbröd är ingen kvalitetsstämpel, det är bara en benämning på hur brödet tillverkas. Vi hör ju inte så ofta talas om hantverksrestaurang eller inte, trots att även de bästa restaurangerna använder sig av både halvfabrikat och maskiner för att laga sin mat.

Vilka kriterier använder media egentligen när de skapar listor över charmiga och innovativa hantverksbagerier runt om i landet? Bygger urvalet på kunskap, erfarenhet – eller helt enkelt magkänsla?

”Hantverk är ett produktionssätt där hantverkaren själv svarar för hela tillverkningen. Hantverk utförs i liten skala med tekniskt enkla hjälpmedel och kräver god yrkesskicklighet”. En hantverkare behärskar således hela tillverkningsprocessen från bearbetning av råvara till färdig produkt. Det manuella arbetet är i stort sett större än det maskinella”.
Nationalencyklopedin

Läs inlägget ”Vad är ett hantverksbröd – så här svarar 13 bagare”.
Foto: Robert Kwok

✶✶✶

Om Robbans bästa
Jag heter Robert Kwok och det är jag som driver fikabloggen Robbans bästa. Sedan 2013 har jag delat med mig av min passion för fika, tipsat om kaféer och skrivit om allt som gör den svenska fikakulturen så speciell. Jag vill förtydliga att Robbans bästa är en blogg – inte en affär där du kan beställa tårtor, landgångar, bröd och bakverk.

Jag skriver även artiklar för både svensk och internationell media, samt för företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen. Bloggen är helt oberoende och fri från betalda samarbeten, så här slipper du irriterande annonser som dyker upp överallt.

Tveka inte att höra av dig om du har något på hjärtat, antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.