Allt fler har fått upp ögonen för hur rogivande och belönande det är att baka sitt eget matbröd hemma. I det här inlägget vill jag slå ett slag för surdegsbrödet och visa hur du kan skapa din egen surdegsgrund. Det finns många sätt att baka med surdeg på, och i början krävs både nyfikenhet, tålamod och tid innan du hittar rätt i processen. När du väl har lärt dig att baka ett bröd du gillar kan du börja experimentera med olika mjölsorter och kanske även ge dig på att använda kulturspannmål.

Det viktigaste är att ha roligt och inte ge upp om det strular med jäsningen eller om brödet inte blir perfekt de första gångerna, övning ger färdighet. Även rutinerade bagare misslyckas ibland, så ta det med ro och fortsätt baka!

Vad behöver du för att starta en surdeg?
För att komma igång behöver du en glasburk, mjöl, vatten, en sked eller liten handvisp samt en våg för att kunna mäta upp ingredienserna noggrant. När du gör din första surdeg kan du tillsätta 50–100 gram rårivet äpple (eller en klick honung) med skalet kvar. Det hjälper igång jäsningsprocessen och ger surdegen en bra start.

Välj en burk på 1-2 liter så att surdegen får gott om plats att växa i takt med att den börjar bubbla och leva. Tänk på att burken måste vara riktigt ren. Undvik diskmedel, eftersom det kan störa de naturliga bakterierna som ska utvecklas. Om du använder en glasburk kan du antingen koka den en kort stund i en kastrull eller sterilisera den i ugnen på cirka 150 grader i 15 minuter. Kom ihåg att ta bort gummiringen om du värmer burken i ugnen, den kan du istället koka separat.

Vilket mjöl ska du använda?
Valet av mjöl är inte avgörande för att lyckas med din surdeg, men det finns några saker som kan underlätta. I regel är det lite enklare att starta en surdegsgrund på rågmjöl än på vetemjöl, eftersom rågen innehåller fler naturliga mikroorganismer som sätter fart på jäsningen. Kom bara ihåg att råg kräver lite mer vatten än vete. Mer om det längre fram.

I välsorterade livsmedelsbutiker finns numera ett stort utbud av mjölsorter från olika kvarnar och producenter och även vissa bagerier säljer mjöl. Vill du fördjupa dig ytterligare kan det vara både roligt och lärorikt att läsa mer om spannmål och hur olika mjöl påverkar brödets smak, struktur och jäsning. Värt att veta är att mjölkvaliteten kan variera mellan olika skördar. En svagare skörd kan påverka glutenstyrka och bakegenskaper, vilket bagerier ofta får information om direkt från kvarnarna. I sådana fall kan de välja att byta leverantör tillfälligt. Som hemmabagare är det förstås svårt att ha koll på sådana detaljer men så länge du använder färskt mjöl av god kvalitet är du på rätt väg.

Surdegsgrund
När du sätter en surdeg för första gången tar det vanligtvis mellan fyra och åtta dagar innan den är redo att användas. Att surdegen är “klar” betyder dock inte att den är stark för ju äldre din surdegsgrund blir, desto mer kraftfull blir den, och en äldre surdeg brukar dessutom kräva något kortare jästid vid bakning. När du blandat vatten och mjöl är det viktigt att röra om en gång om dagen med en sked, pinne eller liten handvisp. När surdegen väl är aktiv behöver du inte upprepa hela den här uppstartsprocessen. Då en färsk surdegsgrund inte är superstark så brukar jag rekommendera att baka i gryta alternativt baka frallor de första gångerna.

Surdegsprocessen
Scrolla nedåt och ta del av instruktionen från yrkesbagaren Mattias Lidbäck som jobbar på Rådmansö bageri om hur du startar upp en surdegsgrund. Du kan även läsa Mattias Lindbäcks tre gästblogginlägg: Baka med surdeg – varför tar det sån tid?, Forntiden är framtiden – om kulturspannmål och hantverksmjöl, Mattias tycker till om surdegsbröd.

Förvaring
Under surdegsprocessen kan du förvara glasburken på en varm plats, till exempel ovanför kylskåpet eller någon annan plats i hemmet som håller jämn värme. Detta hjälper surdegen att komma igång och utveckla sin aktivitet på bästa sätt.

Ha locket stängt – doften lockar till sig bananflugor och getingar
Surdeg lockar till sig både bananflugor och getingar eftersom de attraheras av den syrliga doften. Se därför till att alltid hålla locket ordentligt stängt på surdegsburken när den inte används, särskilt under den varmare årstiden.

Ohyra i mjöl
Om du använder färskt mjöl, i synnerhet kulturspannmål från mindre kvarnar, kan små insekter (mjölbaggar, kornvivel, mjöl/spannmålsmott) ibland följa med. Ett enkelt sätt att bli av med ohyran är att lägga inköpt mjöl i frysen i 3-7 dagar, då dör eventuella småkryp utan att mjölets kvalitet påverkas. Jag brukar oftast ha mjöl kvar i ursprungsförpackningen (vissa häller upp mjöl i burkar) och brukar då trä över en genomskinlig 3-liters påse för säkerhetsskull. På det sättet minimerar du risken att eventuella kryp sprider sig i hela skafferiet utan håller sig kvar i påsen. Jag vill dock understryka att under alla mina år av bakande har det bara hänt en enda gång att jag fått kryp i en färsk mjölpåse direkt vid inköp.

Hur vet du när surdegsgrunden är klar?
Efter ungefär fyra till fem dagar bör surdegen börja få en tydlig syrlig doft och smak. Ibland kan det dock ta upp till åtta dagar innan den är riktigt redo att användas i bakning. Tecknen på att den är klar är att den bubblar fint, har en frisk syra och har ökat i volym.

Flyttest
Ett enkelt sätt att kontrollera om din surdeg är redo för bakning är att göra ett flyttest. Häll lite vatten i en skål eller ett glas och lägg i en liten klick surdeg. Om surdegen flyter är den redo att användas. Om den sjunker till botten behöver den fortfarande mogna lite längre innan den är klar.

Förvaring av surdegsgrund i kylskåp
När du har bakat klart för första gången kan du förvara din surdegsgrund i kylskåpet tills nästa bakning. Du behöver inte spara mycket, det räcker med ett tunt lager på botten av burken eller lådan, ungefär 0,5 gram. Häll alltså av överflödig surdeg innan du ställer in den i kylen.

Om du inte bakar ofta räcker det att mata surdegen någon gång i veckan, vissa låter den till och med stå utan matning. Personligen förvarar jag min surdeg ovanför kylskåpet och matar den en gång om dagen. Ja, jag “curlar” min suris ganska rejält😊Ett tips: när surdegen står länge i kylskåpet kan den börja bilda ättiksyra, vilket ger en kraftigare syra i smaken. För att balansera detta kan du låta surdegen stå ute ibland när du inte bakar. Många uppskattar dock bröd med en lite syrligare ton, så det är helt enkelt en smaksak.

Jag vill baka igen – hur gör jag?
När du vill baka nästa gång behöver du mata upp surdegen. Om du planerar att baka på kvällen, mata upp surdegen på morgonen. Det tar vanligtvis 5–8 timmar innan den når sin toppaktivitet. Exempel på uppmatning, tillsätt 150–200 gram mjöl och 150–200 gram ljummet vatten (ca 30–35 °C) till din surdeg. Börja med lite vatten och justera till en konsistens som liknar våffelsmet.

Efter uppmatningen har du ca 400 gram surdeg att baka på. Anpassa mängden surdeg efter det recept du vill följa. Överskottet kan du antingen slänga eller använda till exempelvis pannkakor eller våfflor. Spara alltid 0,5 gram som du stoppar tillbaka i kylskåpet som din grundsurdeg. När du bakar med surdeg är det bra att ha den stående på en något varm plats, cirka 22–25 °C, för bästa jäskraft. Att ha i åtanke; rågmjöl suger åt sig mer vatten jämfört med vete. Tumregeln brukar vara 1 matsked vetemjöl = 1 matsked vatten. 1 matsked rågmjöl = 2 matskedar vatten. Du lär dig ganska snabbt att finna balansen i din surdegsgrund dvs att inte ha för löst och ej heller för tjockt.

Varför luktar surdegen?
Surdeg innehåller levande jäst och mjölksyrebakterier, vilket ger den sin karakteristiska syrliga doft, ibland med lätta toner av ättika. Om surdegen har stått länge i kylskåpet utan att matas blir den ofta ännu surare, eftersom mjölksyrebakterierna fortsätter producera syra även vid låg temperatur.

Min surdegsgrund skiktar sig
Om din surdeg börjar skikta sig är det helt normalt, det betyder att den är hungrig och behöver mat. Häll bort det mesta av surdegen, spara bara lite som täcker botten av burken, och mata sedan upp med nytt mjöl och vatten. Då återhämtar den sig snabbt och blir aktiv igen.

Mögel
Om du ser mögel på din surdeg ska du slänga allt. Mögelsvampar är mikroorganismer som växer med trådliknande hyfer, vilka tillsammans bildar ett mycel. Från mycelet bildar svampen sedan sporer som kan ha olika färger, till exempel grönt. Grundregeln är att alltid ha en ren burk (eller låda) när du förvarar surdegen, koka gärna burken först för att sterilisera den. Använd aldrig diskmedel, eftersom rester av rengöringsmedel kan störa surdegens naturliga jäst- och bakteriekultur.

Varför jäser inte min surdeg?
Att surdegen inte jäser kan bero på flera saker, men oftast är för kall förvaring orsaken. Den idealiska temperaturen för surdeg är 22–25 °C. Tips för att få fart på jäsningen: Ställ burken i en avstängd ugn med lampan tänd (inte över 30 °C). Har du golvvärme kan burken stå där. Undvik drag, ojämn temperatur eller för låg fuktighet, eftersom det kan hämma jäsningen. Tänk också på att surdeg jäser snabbare under varmare årstider, så håll koll så att den inte överjäser. Om du har bråttom kan du även sätta surdegen i ett varmt vattenbad (ca 40 °C) för att påskynda processen.

Jag vill inte slänga surdeg
Överbliven surdeg behöver du inte kasta,  ett enkelt och snabbt sätt är att göra pannkakor eller våfflor.

Det tar sådan tid att baka med surdeg
Ja, bakning med surdeg tar betydligt längre tid än med vanlig industrijäst. Surdegens naturliga jäst- och bakteriekultur arbetar långsammare, vilket kräver mer planering och tålamod, men resultatet blir ofta mer smakrikt, saftigt och hållbart bröd. Största delen av tiden från det att du blandar degen tills brödet är färdigt gör du inte ens något. Läs gärna bagaren Mattias Lindbäcks inlägg – Varför tar det sån tid?

Surdeg från bageri
Om din surdeg mot all förmodan inte vill komma igång kan du alltid ta hjälp av ett bageri i närheten. Ta med en liten burk och be om en klick surdeg, många bagare delar gärna med sig, medan andra säljer en klick för en symbolisk summa. Då får du en bra start som du sedan kan bygga vidare på hemma.

Fördelar med surdegsbröd
Surdegsbröd har flera hälsofördelar och egenskaper som gör det extra gott:
✓  Lågt pH-värde: Mjölksyrebakterierna producerar mjölk- och ättiksyra, vilket kan vara skonsamt för personer med känsliga magar.
✓  Saftigare bröd: Stärkelsegranulernas förmåga att binda vatten ökar, vilket gör brödet saftigare och mindre smuligt.
✓  Lägre glykemiskt index (GI): De levande jäst- och mjölksyrebakterierna gör att brödet får ett lägre GI jämfört med bröd bakat med vanlig jäst, vilket kan bidra till jämnare blodsockernivåer.

Grundrecept
Följande recept (1 bröd) som jag använt mig mycket av genom åren är enkel. Du kan läsa vidare på mitt Instagramkonto Surdegsakuten (bild/inlägg nr 16 räknat från mitt första inlägg).

✓ 450 gram mjöl (exempel på fördelning, 90 procent vetemjöl och 10 procent rågmjöl)
✓ 300 gram vatten
✓ 80 gram surdeg
✓ 10 gram salt

Nedan följer steg-för-steg från Mattias Lidbäck på Rådmansö bageri om hur du kickar igång en surdeg.

Steg 1
Bilden ovan visar det som behövs för att starta en surdeg. Det du ser är fullkornsmjöl av råg, ljummet vatten, en glasburk, ett decilitermått och en sked. Blanda 1 deciliter fullkornsmjöl av råg med en deciliter ljummet vatten. Låt stå i rumstemperatur i två dagar.

Steg 2
I mjöl finns det bakterier, olika sorters jästsvampar, enzymer, stärkelse och mycket mer. När mjöl kommer i kontakt med vatten bryter enzymer ned stärkelsen till sockerarter. Dessa sockerarter tillgodogör sig jästsvamparna och bakterierna och producerar mjölk- och ättiksyra, aromämnen och koldioxid, som gör att det börjar jäsa.

Allt du behöver för att starta en surdeg är alltså mjöl & vatten!

Det gått 2 dagar sen du påbörjade din surdeg och det är nu dags för steg 2. I all sin enkelhet upprepar du processen från steg 1, bara att du nu blandar ner 1 deciliter rågmjöl och 1 deciliter ljummet vatten i din redan befintliga mjölblandning.

Efter detta moment låter du surdegen stå framme i rumstemperatur i en dag för att sedan komma till det otroligt spännande steg 3. Här nedan följer en bild på hur surdegen såg ut efter 9 timmar. Resultatet kan variera så misströsta ej om ditt eget resultat ej överensstämmer.

Steg 3
Nu är det dags för det tredje och sista steget i att starta en surdeg. Egentligen är det inte sista steget, utan det första steget du tar in i surdegsbakningens magiska värld.

Efter detta steg så kan du börja baka med din surdeg och med tiden kommer din surdeg bli stabilare. Surdegen behöver få möjlighet att acklimatisera sig och en bakterieflora anpassad efter omständigheterna hemma hos dig växer fram. Det som avskräcker många att starta en surdeg är tiden det tar att komma igång. Vi försöker vända på det och se det som en bra grej.

När du väl startat en surdeg så behöver du aldrig göra det igen om du inte råkar tappa bort den. Från steg 1 i processen tills när du har en stabil och kraftfull surdeg så har du lärt känna din surdeg och format den på ett sådant vis att du nu kan ha surdegsbakningen som en naturlig del av din vardag.

Jag kommer gå mer in på hur man tar hand om sin surdeg i ett annat inlägg men jag kan redan nu släppa bomben: Du behöver inte ta hand om den! När du matar surdegen, häll ut det mesta från burken. Fyll på med 2 dl ljummet vatten, 1dl rågmjöl och 1 dl vetemjöl. Du skall fortfarande inte misströsta om ditt eget resultat ej överensstämmer, för nu är du igång!

✶✶✶

Följ gärna mig på Surdegsakuten – ett perfekt konto att följa för nybörjare. Om du letar efter kurser i surdegsbakning runt om i landet så har jag samlat ett gäng här.

Bra länkar
Bröd & Kvarn – Här finner du massor av tips och produkter samt kurser.
Surdegsbagarna – En grupp på Facebook som jag varmt rekommenderar. De har tagit fram en väldigt bra guide – FAQ för surdegsbararna på 17 sidor. Guiden behandlar det mesta som har med surdeg att göra. Rekommenderas varmt att läsa. I gruppen söker du på: FAQ Surdegsbagarna.
Sara bakar – Många recept och bra tips. Sara Wennerström startade upp och är ägare av Solhaga stenugnsbageri och Borgmästargården i Halland.
Kenny Jakobsson – Tips och trix med Kenny på YouTube.
Daniel Larsson – Bröd och snittning på Instagram. Daniel erbjuder även kurser. Läs min intervju med Daniel här.
Pain de Martin – Martin Johansson är en veteran inom surdegsbakning och startade sin blogg redan 2007. Kör en hel del klipp på Instagram. Bakar en hel del surdegspizzor också.

✶✶✶

Om Robbans bästa
Jag heter Robert Kwok och det är jag som driver fikabloggen Robbans bästa. Sedan 2013 har jag delat med mig av min passion för fika, tipsat om kaféer och skrivit om allt som gör den svenska fikakulturen så speciell. Jag vill förtydliga att Robbans bästa är en blogg – inte en affär där du kan beställa tårtor, landgångar, bröd och bakverk.

Jag skriver även artiklar för både svensk och internationell media, samt för företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen. Bloggen är helt oberoende och fri från betalda samarbeten, så här slipper du irriterande annonser som dyker upp överallt.

Tveka inte att höra av dig om du har något på hjärtat, antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.