Fullkornet kan lära av surdegen


Det är dags att fullkornet blir trendigt på samma sätt som surdegen. Tidningen BRÖDs chefredaktör Johan Hård har intervjuat Maria Sitell på Brödinstitutet om anledningarna till varför det är hög tid att fullkornsbrödet tar sig några steg uppåt på trendlistan.

Fråga: Hur är det egentligen med kunskapen om fullkornets hälsofördelar?
Kunskapen är ganska låg, i synnerhet om vi jämför med kunskapen om sambandet mellan hälsa och frukt och grönt. I Brödinstitutets årliga opinionsundersökning Brödtermometern anger 64 procent att de anser grönsaker vara mest nyttigt medan fullkorn hamnar på en sjundeplats med 16 procent. Idag visar all forskning att för lite fullkorn är mer skadligt än för lite frukt och grönsaker. 

En gång för alla – vad är egentligen fullkorn? Och vad är det för skillnad på fullkorn och fibrer?
Fullkorn är när hela kornet i spannmålet finns med. Kornet består av fyra olika delar som kallas kli, grodden, frövitan och skaldelarna. Kliet är ett koncentrat av kärnans skaldelar. Grodden är anlaget för den växande plantan medan frövitan, eller mjölkroppen som den också kallas, innehåller stärkelse och en del proteiner. Siktat mjöl som till exempel vetemjöl och rågmjöl har bara kvar frövitan från kornet. Skaldelar är helt enkelt skalet och dess delar runt kornet. 

Fullkorn finns bara i spannmål, alltså vete, råg, korn, havre, ris och majs och några ytterligare spannmål. Fibrer finns även i annan mat, exempelvis frukt, rotfrukter, linser och bönor. I fullkornet finns bland annat en del som är själva fibern. Fullkorn har fler fördelar än bara sitt fiberinnehåll och påverkar hälsan på olika sätt. Bland annat är fullkorn bland den bästa näringen för tarmbakterierna som i sin tur skapar en bra tarmflora. En bra tarmflora påverkar hälsan positivt.

Spelar det någon roll om fullkornet är helt, krossat eller malet?
– För hälsans skull är skillnaderna marginella. Hela korn är allra bäst för ett jämnare blodsocker. När fullkornet krossas kommer kroppen enklare åt alla vitaminer och mineraler. Alla sorter är bra och själva bakningen kan avgöra vad som passar bäst tänker jag.

Surdegsbröd då, det är väl lika bra som fullkorn, eller bättre, eftersom det finns hos vart och vartannat bageri?
Surdegsbröd har många nyanser. Smaken, strukturen och hållbarheten är några. Att brödet är surare bidrar till ett lägre blodsockersvar förvisso men det är ytterst marginellt och går inte att jämföra med fullkornets effekter.

Är det så att surdeg är ballare och trendigare än fullkorn? Har fullkorn en töntig präktighets- och kruskakli-stämpel? Och i så fall – varför?
– Helt klart är surdegsbröd trendigt – och jättegott! Men surdegsbröd är långt ifrån bara det s k levainbrödet utan också grovt rågbröd och allt däremellan. Jag möts alltför ofta av påståendet att barn inte skulle gilla fullkornsbröd. Det kan kanske stämma om det handlar om pumpernickelbröd och liknande  men det finns ju mängder av sorter som fortfarande är fullkornsbröd men mjukare i sin smak så det argumentet köper jag inte. Barn över två år rekommenderas (av Livsmedelsverket) att äta mat med fullkorn.

Vetenskapen, och undersökning efter undersökning, säger att vi svenskar äter för lite fullkorn. Hur kommer det sig?
– Ända sedan efter andra världskriget har våra matvanor förändrats radikalt. Det grova har fått ställa sig åt sidan. Vi kan se samma sak kring det gröna där sallat, tomat och gurka har blivit det dominerande istället för att äta rotfrukter och kål som vi har producerat i vår del av världen hur länge som helst har hamnat i periferin. Det blir förstås rätt enkelt likadant när det kommer till spannmålsprodukter, dvs det siktade har tryckt bort en hel del av det fullkornsrika brödet i för hög grad. Vi äter också för lite fisk, för mycket chark och för mycket salt. Men det går ju att ändra på, det märks.

Men våra nordiska grannar – Norge, Danmark, Finland – för att inte tala om Tyskland, är alla bättre än vi. Varför då?
– Bra fråga. Finland har sitt grova rågbröd i sitt DNA. Norrmännen äter bröd till lunch och möjligt att man vill ha mer mättande bröd då och använder fullkorn. Danskarna har ett mycket framgångsrikt fullkornspartnerskap som har ökat fullkornsintaget med över 100 procent på fem år. Jag tror dock att Sverige är på gång kring fullkornsintaget, det märks och det är ju bra.

Vad tror du behövs för att fullkorn ska få samma medvind som surdegsbrödet seglat på under många år nu?
– Bland annat att det blir just trendigt. Att göra viss mat mer trendigt har bagare och kockar lyckats med de senaste 30 åren utan problem och med framgång. Det är nog bara att inse betydelsen av just fullkorn. Som jag har det förklarat för mig så är det inget svårare att baka med fullkornsmjöl så det är för många att byta mjölpåsen när brödet ska bakas. Och berätta om det.

Hur mycket fullkorn ska det vara i brödet för att få kallas fullkornsbröd?
– För att kallas/märkas fullkornsbröd ska mjukt bröd innehålla minst 22 procent fullkorn och hårt bröd minst 50 procent, på färdig produkt. För andra spannmålsprodukter så är Nyckelhålsmärkningen ypperlig att utgå utifrån. Nivån för ”fullkornsbröd” motsvarar Nyckelhålsmärkningen avseende fullkornsmängd för bröd.

Intervjun är även publicerad i tidningen BRÖD nr 10 2021 och jag har fått Maria Sitells godkännande att publicera inlägget på min blogg. Läs mer om Brödinstitutet vars primära uppgift är att ta reda på fakta baserat på vetenskap och senaste rön om bröd i synnerhet och om god och bra mat för hälsan och klimatet i allmänhet. 

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.