I det här inlägget vill jag lyfta fram Matkult.se – en fantastisk kunskapskälla om traditionell matkultur. Här synliggörs och tillgängliggörs vårt rika kulturarv kopplat till mat, dryck och måltider. Grunden till sajten är det omfattande arkivmaterial som finns i Institutet för språk och folkminnens samlingar.

Matkult.se är resultatet av projektet Kunskapsbank för traditionell småskalig matkultur, som finansieras via landsbygdsprogrammet. Det ingår i ett regeringsuppdrag där flera myndigheter samarbetar för att bevara och utveckla ett levande kulturarv kring mat och livsmedelsproduktion. Förutom Institutet för språk och folkminnen medverkar även Jordbruksverket, Riksantikvarieämbetet och Sametinget.

Projektet Matkultur och levande traditioner bygger vidare på det tidigare initiativet Kunskapsbank för traditionell småskalig matkultur. Syftet är både att synliggöra och tillgängliggöra kulturarv kopplat till mat och dryck, samt att identifiera och dokumentera mattraditioner som fortfarande lever kvar i dag.

Här på bloggen har jag under årens lopp skrivit flera inlägg om fikats historia, och jag har också haft glädjen att välkomna några gästbloggare på temat. Den här gången vill jag dock återge en text som publicerats på Matkult.se – ”Kaffebröd och kalasbröd” – en fin och insiktsfull skildring av våra traditioner kring fikabröd i olika tider.

Kaffebröd och kalasbröd
Kaffe med dopp? Kakbakandet i Sverige tog fart under andra halvan av 1800-talet och på ett bättre kalas dukades ofta sju sorters kakor upp.

Kalasbröd före järnspisen
Tidigare hade man mest bakat småbröd som kokats i fett, som klenäter och struvor, men också kringlor och anisbröd. Eller också användes speciella redskap för att baka över öppen eld, som rånjärn, våffeljärn och munkpanna. Det var mycket vanligt att storbaken i de murade bakugnarna avslutades med att man bakade bärtårta eller bärbulla. Då kavlade man ut den vanliga bröddegen, vek upp kanterna och bredde på äpplen eller osötat bärmos av lingon eller blåbär. Allra sist torkades skorpor i eftervärmen.

Vete, socker och järnspis
I slutet av 1800-talet började våra dagars kaffebröd och kakor ta form i Sverige. Det hörde ihop med att tillgången på vetemjöl, pressjäst och socker blev större och att järnspisar blev vanliga.

Vete är idag världens mest odlade sädesslag, men var i Sverige länge förbehållet högtiderna och de rika. Först under andra halvan av 1800-talet blev vete ett mjöl i var mans bröd, något som berodde på att stora mängder billigt vete importerades under den pågående spannmålsbristen.

På 1870-talet ökade tillgången på socker, då betsocker började framställas och den inhemska odlingen av sockerbetor tog fart. Det var också nu som järnspisarna fick sitt genombrott. På 1870/80-talen hade fotogenlampan blivit allmän och den öppna elden behövdes inte längre som belysning inomhus. Järnspisen kallades också för mörksugga. Ugnen i järnspisen var inte så lämplig för storbak av matbröd, utan den gamla murade bakugnen fortsatte att användas ännu några decennier. Järnspisens lilla ugn passade däremot bra till att baka kakor i. Det är nu de flesta av våra kakrecept uppstår.

Kaffe och kaka
Vetebrödet är starkt kopplat till den ökade kaffekonsumtionen i Sverige. Vetebröd åts till att börja med enbart som ett tilltugg till kaffe. Kaffet var ofta helt eller delvis gjort på kaffesurrogat eller kokat på sump. Surrogatet  kunde bestå av spannmål, ärter, cikoriarot eller hårda små rågbröd, knallar (på Gotland kallade avkokar), som bakades, rostades och krossades och kanske blandades upp med några kaffebönor. Ofta användes ett klarskinn i kaffet för att klarna det. Klarskinnet var en bit torkat fiskskinn, som drog åt sig grumlig sump och surr. Kaffegrädde, eller tunngrädde, var något som blev vanligt att använda i kaffet i början av 1900-talet.

Det fanns många anledningar till kaffekalas, förutom att det var söndag, till exempel namnsdagskalas, eller som avslutning på ett gemensamt arbete. Vid större kalas anlitades ofta en kalaskokerska som också bakade finare bröd (här kan du läsa mer om en av dem, kalaskokerskan Anna Ewerdahl).

I arkivet finns mängder av recept på småbröd eller kakor. Det finns också utförliga beskrivningar av vad som trakterades på ett kalas. Vid förra sekelskiftet kunde ett kalas pågå en hel dag, med mellan fyra och fem sittningar. På ett bättre kalas fanns redan då sju sorters kakor till kaffet.

Kaffebordet i centrum
I takt med att kaffe och kakor blev vanligare hamnade kaffebordet mer i centrum på kalas och sammankomster. En sökning på ”kafferep”, ”kaffekalas” och ”kaffebjudning” ger många träffar i kulturarvsinstitutionernas arkiv.

Texten är ett utdrag från Matkult.se och dess original kan du läsa här. Fler inlägg om fikats historia och om bakverk från förr finner du här på min blogg.

✶✶✶

Om Robbans bästa
Jag heter Robert Kwok och det är jag som driver fikabloggen Robbans bästa. Sedan 2013 har jag delat med mig av min passion för fika, tipsat om kaféer och skrivit om allt som gör den svenska fikakulturen så speciell. Jag vill förtydliga att Robbans bästa är en blogg – inte en affär där du kan beställa tårtor, landgångar, bröd och bakverk.

Jag skriver även artiklar för både svensk och internationell media, samt för företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen. Bloggen är helt oberoende och fri från betalda samarbeten, så här slipper du irriterande annonser som dyker upp överallt.

Tveka inte att höra av dig om du har något på hjärtat, antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.