Jag älskar kaféer och doften av nybryggt kaffe som smiter ut genom dörren och möter en redan på trottoaren. Jag gillar ljudet av koppar mot fat, det stilla sorlet bland gäster och musiken som ligger som en mjuk matta i bakgrunden. Och kanske mest av allt, känslan av att bara få slå sig ner en stund. Ensam eller i sällskap. För att läsa, jobba eller bara betrakta världen som passerar förbi.

Men trots denna kärlek till fikakulturen, eller kanske just på grund av den, har jag också känt den där lilla besvikelsen som infinner sig när upplevelsen inte lever upp till förväntningarna. När det där magiska fikat förvandlas till en blek stund man helst glömmer. Så vad är det egentligen som får gäster att vända i dörren, sucka djupt eller lämna ett surt betyg på nätet? Genom åren har jag samlat intryck från egna kafébesök, lyssnat på andra fikaentusiaster och läst igenom mängder av recensioner. Här har jag samlat några av de vanligaste synpunkterna, inte för att peka med hela handen, utan som vänliga och förhoppningsvis hjälpsamma reflektioner för dig som driver kafé, eller funderar på att starta ett.

Kaffet håller inte måttet
Det kan låta självklart, men ändå är det förvånansvärt många kaféer där kaffet smakar… sådär. Gäster klagar ofta på att det är bränt, blaskigt, för svagt eller som om det stått för länge. I Sverige, där kaffedrickande är en nationalsport, förväntar vi oss att koppen levererar. Kaffebönorna behöver inte vara från en liten familjeodling i Guatemala med full spårbarhet och specialrostning – men det ska kännas fräscht, välbalanserat och bryggt med omtanke. Och nej, mjölken i en cappuccino ska inte hålla bastutemperatur.

Jag minns mina besök på Bageri Petrus i Stockholm, ett fantastiskt fik med genomgående hög kvalitet, som tyvärr stängde igen 2022. Kaffet där var en snackis: ljusrostat och med karaktär, ett medvetet val. Inte dåligt, men oväntat för många som är vana vid mellanrost eller mörkrost. Det blev helt klart en vattendelare bland gästerna. De hade en humoristisk affisch med texten: ”Varning – vi serverar klent kaffe och brända bröd”.

Och på tal om kaffe, vad gäller för påtår? Ska det ingå? Är det rimligt idag när kaffepriset ständigt ökar? Samtidigt: hur många dricker verkligen upp sin påtår? Läs gärna mitt inlägg om kaffevaskning här.

Oengagerad personal
Man behöver inte bli bästa vän med personalen men ett hej, ett leende eller ett ögonkast gör stor skillnad. Det gäller åt båda håll, både från personal till gäst och tvärtom. För service handlar inte bara om vad som serveras, utan hur det görs. Tyvärr är det alltför vanligt att gäster känner sig osedda eller till och med till besvär. Visst, många unga som jobbar i branschen ser rollen som kafébiträde som ett tillfälligt steg på vägen, just därför blir det extra viktigt med en bra introduktion och tydligt, närvarande ledarskap.

Det är chefens ansvar att vägleda, inspirera och utbilda. Det räcker inte att låta personalen gå bredvid första dagen och sen lämnas åt sitt öde. Att leda sin personal gör man inte en gång utan varje dag. Det finns tack och lov även många solskenshistorier där personalen strålat.

Häromdagen besökte jag och min fru Kaferang i Hammarby sjöstad. Där möttes vi av en ung tjej som skötte allt på egen hand – hon tog beställningar, gjorde cappuccino, värmde smörgåsar och höll rent bland borden. Ensam. Trots tempot var hon hela tiden leende, närvarande och genuint serviceminded. Hon såg varje gäst och spred en sådan värme att vi lämnade kaféet med stora leenden. Kaffet var helt okej, bakverket likaså men det är hennes bemötande jag minns. Hade jag själv drivit kafé, hade jag anställt henne på stående fot!

För några år sedan fanns Bianchi café & cycles både i Stockholm och Västerås, men tyvärr gick verksamheten i konkurs under pandemin. Jag hann besöka enheten i Västerås vid tre tillfällen och varje gång blev jag imponerad av den höga servicenivån. Trots att personalen var ung märktes det tydligt att det fanns en stark ledare i bakgrunden som lyckades skapa en varm och välkomnande atmosfär och som satte ribban för service i toppklass.

Och för att vara rättvis, det är inte alltid personalen som brister. Ibland är det faktiskt gästen som uppför sig illa. Det kan handla om högljudda klagomål över småsaker, vuxna som låter barnen springa runt och skrika utan att ingripa, eller gäster som lämnar efter sig ett bord i fullständigt kaos. Och så finns det de som behandlar personalen som om de vore osynliga, eller som om deras enda uppgift var att lyda minsta vink. Det är varken okej eller värdigt. Ett kafébesök är ett möte mellan människor, och som vid alla möten krävs det respekt, vänlighet och lite vanligt hyfs från båda håll.

Lång väntan – utan information
Att behöva vänta är okej. Men att vänta i tystnad, utan att veta vad som händer, det är frustrerande. Står beställningen och kallnar? Har den glömts bort? Ett enkelt ”vi är lite efter just nu, men det kommer snart” räcker för att avväpna de flesta. Tystnad däremot… den föder irritation.

Trista bakverk och torra smörgåsar
Gäster reagerar snabbt om utbudet är plastförpackat eller om bakverken ser ut att ha stått i montern en hel dag. Torra bullar, intetsägande kladdkakor eller mackor med minimal fyllning är ingen höjdare. Man behöver inte erbjuda trettio olika bakverk men det som finns ska vara gott och gärna se lockande ut. Vi äter trots allt med ögonen först. Och det måste finnas alternativ, veganskt, glutenfritt, laktosfritt. Inte överallt, inte alltid, men någon tanke bakom sortimentet visar att man vill inkludera fler gäster.

Smuts och stök dödar stämningen
Inget får fikalusten att försvinna snabbare än ett kladdigt bord fullt av gamla koppar. Eller en toalett som sett bättre dagar. Det är inte svårt att se vilka ställen som har bra rutiner där personal alltid tar med sig disk när de går förbi, torkar bord utan att man ber om det, och ser detaljerna. Det är små saker, men de gör stor skillnad. Jag kommer återigen in på chefens roll: när personalen rör sig bland gästerna ska de aldrig gå ut tomhänta. Att gå förbi ett bord med använda koppar och fat utan att ta med dem, det sänder fel signaler. Det är inte gästerna som ska städa efter varandra.

Priset speglar inte upplevelsen
Vi är många som gärna betalar för kvalitet, för ett riktigt gott kaffe, en vacker bakelse, eller en miljö där man vill stanna länge. Men när priset känns oproportionerligt högt i förhållande till vad man får, då skaver det.

”60 kronor för en latte som smakar snabbkaffe?”
”95 kronor för en macka med en skiva ost och slapp gurka?”

Större kedjor är ofta lite dyrare, fik vid turiststråk likaså. Det vet vi. Men då krävs det också att innehållet håller. Annars går vi gärna vidare till den lilla pärlan runt hörnet som serverar bättre fika till bättre pris.

Miljön är inte inbjudande
Ett fik är en tillflyktsort. En plats för en paus. Men ibland känns miljön mer som ett väntrum: högljudd, trång, kall belysning, för tätt mellan borden. Musik som dånar, obekväma stolar, otrevlig personal, allt det påverkar hur länge vi vill stanna. Och hur gärna vi vill komma tillbaka.

Vad handlar allt detta egentligen om?
Jo, omtanke. När gästen känner att någon verkligen brytt sig, om kaffet, miljön, servicen, ja då spelar det nästan ingen roll om allt inte är perfekt. Då förlåter vi mycket. Jag har suttit på enkla kaféer där kaffet bara var okej, men där jag ändå lämnade med ett leende. Och jag har druckit fantastiskt kaffe i lokaler så stela att jag inte ville sitta kvar en minut längre än nödvändigt. Ingen är perfekt. Alla har dåliga dagar. Men att ständigt försöka se sitt kafé genom gästernas ögon – det är, i mina ögon, nyckeln till långvarig kärlek. Så bege dig till ditt favoritfik, beställ något riktigt gott och luta dig tillbaka. Njut av smakerna, atmosfären och det där lilla extra som gör fikastunden till en av livets finaste små pauser.

Har du själv varit med om en riktigt härlig (eller mindre lyckad) fikastund med fantastisk personal och service? Dela gärna med dig av din upplevelse i en kommentar här på bloggen, jag är nyfiken på att höra din berättelse!

✶✶✶

Om Robbans bästa
Jag heter Robert Kwok och det är jag som driver fikabloggen Robbans bästa. Sedan 2013 har jag delat med mig av min passion för fika, tipsat om kaféer och skrivit om allt som gör den svenska fikakulturen så speciell. Jag vill förtydliga att Robbans bästa är en blogg – inte en affär där du kan beställa tårtor, landgångar, bröd och bakverk.

Jag skriver även artiklar för både svensk och internationell media, samt för företagare som vill lyfta fram den svenska fikakulturen. Bloggen är helt oberoende och fri från betalda samarbeten, så här slipper du irriterande annonser som dyker upp överallt.

Tveka inte att höra av dig om du har något på hjärtat, antingen här på bloggen eller via e-post. Mer om Robbans bästa här.